现代生鲜管理应该怎么做？

• 生鲜经营的行业前景

生鲜商品，是人们日常生活所必需的商品，市场前景毋庸置疑。随着零售业的发展，生鲜经营也走过了无数个春夏秋冬，虽然比较难但其特殊的市场地位让其也不断往前发展。从传统的菜市场经营，到普遍的超市经营，发展为更细分的专业经营，如：超市生鲜、生鲜超市、生鲜专营（蔬果、肉类、水产、烤卤熟食、烘培…）、生鲜加工（中央厨房）及专业化配送…，巨大的市场需求和发展潜力，让实体和电商经营使尽浑身解数“疯抢”份额，以奠定下一阶段的市场地位及竞争优势。

在国内零售虽然经历了近30年的发展，实际上整个行业的生鲜经营管理水平，尤其是专业化、规范化（因为只有专业化、规范化管理才能形成可复制的、快速的、规模化经营）管理水平还普遍偏低。虽然生鲜经营表面上看上去都能做（门槛低），开个小店一家人围着转，纯传统的经营管理方式，也能赚钱也能养活一家子；但要实现更精细的、专业的、能快速发展、规模化经营仍然很成问题。

随着国内城市化进程的推进，城市人口规模越来越大，对质量可靠的农产品需求越来越大，尤其是“质量可靠”更是牵动着千家万户的心。因此，新鲜、优质、价格适中的生鲜农产品，在城市中的市场需求何止是巨大。

• 生鲜经营方向

生鲜经营品种内容方向上主要包括：蔬菜、水果、肉类、蛋类、水产、海产、熟食、面包及其半成品、成品的加工产品和即食品，甚至包含粮油，因为生鲜、粮油已经构成了人们日常生活所必需的主要食品，也叫主食。因此，打造好生鲜商品与主食间的关联饮食关系，对更深入的经营好生鲜商品，意义重大。

• 生鲜经营的挑战性

生鲜生鲜，关键在于“鲜”，这一生鲜商品本身的固有特点和消费人群对这个重要质量指标的要求，导致了生鲜商品在经营管理过程中显著的挑战性。围绕这一特点，可以说“做生鲜”永远都不会轻松，但做好了市场回报则无可估量，民以食为天啊！

生鲜的经营中，大多数商品采购频率高、供货渠道及品质不稳定、价格变化快、保质期短、不易保鲜、不耐储存、易损等固有经营特性，直接导致经营管理过程必须特殊对待，这也是为何超市生鲜得专门独立一个部门出来经营的重要原因。根据目前以至于往后的生鲜经营，不断往品质稳定、业态细分（超市生鲜、生鲜超市、专业加工批发、连锁专营、电商配送…）、精细化服务定位方向快速发展，势必让生鲜经营的产业化、专业化、规范化、精细化管理已无可避免的成为趋势。

为了保证生鲜商品品质，从种养殖、捕捞、加工等源头抓起，势在必行。所以零售流通商为了奠定自身发展的基础优势，必将考虑源头供应链投入的问题。一方面加强农超对接、一方面借助政府对农产品民生工程的政策相辅相成的来规范供货渠道及深入稳定农产品种养殖品质控制和稳定的供应输出。

为了提升流通效率、降低损耗、控制成本，储运、保鲜、加工和配送，成为流通过程中最重要的组成部分之一，也是生鲜经营所面临的最重要的挑战。

• 生鲜经营的四大核心内容

生鲜商品的管理，主要分为采购管理、加工和（分割、分级、组合）、配送管理、提升自营比重、销售能力、信息化管理几大内容。

1. 如何稳定供货渠道，提升“基地化”采购比重？

l   大幅提升企业生鲜商品购销量，是稳定生鲜供货渠道，提升“基地化”采购比重最核心的问题。

l   生鲜商品连锁规模化经营同超市连锁经营一样是老生常谈的永久话题，没有大量的商品”吞吐能力”，才有优势

1. 如何提升加工能力和配送水平？

l   商品加工能力

生鲜商品分为种植类型的和养殖类型的，大批量流通的种植类型的生鲜商品普遍存在分级加工处理；而养殖类型的大件生鲜商品（猪牛羊肉等）则普遍存在分割加工处理，鱼类、贝类等也存在分级处理；进行去泥、切削、去烂叶、切丝、切片等加工处理的生鲜商品比比皆是；多种原料、半成品、熟食品、烘烤、烘培加工食品的加工处理，有了加工处理的生鲜商品，毫无疑问的产生损耗及商品加工出品改变，自然就会存在成本重新核算的问题。加工处理的核心问题，就是快速精准的成本核算能力；而如何提升加工效率，最核心的问题就是精简高效的加工作业流程管理能力。

l   商品配送能力

Ø  商品分装

由于生鲜商品属于非标包装，如何更快、更准、更有效率的分装管理，对于生鲜配送来讲至关重要。对生鲜商品进行适合零售配送、批发配送、门店配送的分装管理，是高效率配送的基础。商联商睿生鲜管理系统，结合智能计量设备开发出了，与智能计量设备一体化结合的计量、条码标签打印、容器封装为一体的智能管理程序，实现需求任务、计量分装、扫描制单、扫描装车为一体的自动流程化衔接的管理系统，以条码管理为基础，有操作便捷、流程简单、与计算机交互次数尽量少、安全可靠、且成本低廉显著特点。

Ø  商品配送

传统方式的生鲜配送，由需求单据、称重计量、数据记录、商品码放、电脑录入、单据审核、单据打印完整拣货和出库单据制作。繁复的现场操作，重复的数据记录和电脑录入、包装的人工标识和装车码放，效率低、出错几率高，验收难度高、效率低。商联商睿生鲜配送系统，让通过前期分装的商品，实现如同标准包装的普通商品同样的拣货（包括摘果式、播种式）、复核、配送单据生成、装车等操作一气呵成，结合配送周转设备管理，让生鲜配送变为动作更快、效率更高、跟踪最全、最及时的智能化配送作业。

1. 超市生鲜如何跨越理念障碍，提升自营比重？

l   生鲜非自营诱惑

超市生鲜，专业性强的人做，就能赚钱，不专业的人做极有可能就会亏本。所以很多的超市最直接的做法就是，租赁或者联营，直接给会做的人去做，自身获取稳定的租金或者佣金。但问题同样明显，与合作商经营理念的碰撞与现实利益分割关系，造成在营销上的不配合所导致的整体经营助力带动上的弱势，对整体超市经营管理带来了极度的不利，是过渡时期的畸形反应，必须要改变。所以尽可能的提高生鲜商品的自主经营比重，对于提升生鲜采销量，掰回采购和营销层面的主动权尤其重要。

l   生鲜自营是道必须迈过的坎

由于短期内不专业的经营带来的亏损与非自营带来稳定收入之间产生了不可调和的矛盾，导致很多超市企业出现了在自营与非自营之间的十字路口徘徊。从长远持续性经营管理的角度上来看，逐步持续提升生鲜商品自营比重的意义重大，也是跨出生鲜自主经营的一道至关重要坎，只有迈过了这道坎超市经营才会重新焕发生机，走上正常的路子。

1. 如何提升信息化水平？

由于传统生鲜的做法，大多采用人工或者半人工的方式在管理，所以流程不清晰、没有数据做参考、核算上采用“毛进毛出”粗放式算法，很难实现规模化经营。因此，加大商业信息化投入，利用信息系统精准快速的数据处理优势，全面提升企业在生鲜商品方面的财务管控能力（库存损耗、控制等），全面实现生鲜商品管理流程化、操作智能化、规范化，全面提升数据化、精细化管理水平势在必行。

• 商联生鲜信息化解决方案

商联生鲜信息化解决方案主要分为：高效率的采购进货管理、便捷易用的加工配送管理、覆盖全面的销售管理和精准、实时、全面的数据分析管理四个重要组成部分。

1. 高效率的采购进货管理

l   通过手机平板电脑进行要货、采购补货，同时支持自动补货

l   支持手工方式录入毛重、皮重进商品进货单；支持毛重总价，自动换算净重及成本；支持采购流通费用自动核算入库成本，以便于快速、准确的制定流通价格。

l   与智能计量设备接口，实现称重计量与系统制单一次性完成，并自动打印包装用不干胶封箱标签，快速高效准确可靠。

1. 便捷易用的加工和配送

l   加工管理

为了更好的提升流通效率及盈利能力，标准化的分级、分割、加工、包装，形成流水线作业，全面覆盖生鲜管理。实现初级商品标准化分级管理、集中分割管理、组合加工管理、生产加工管理等，并让加工包装后的商品实现精确成本的分摊及重新核算。商联的加工管理除了实现生鲜本身需要的分级、分割、加工处理之外，还可解决生鲜商品特有流通与销售方式的冲突：计量单位的相互转换，自动准确核算转换后的商品成本，如：数量进货重量销售，重量进货数量销售；在商联生鲜管理中叫“双分级技术”。比如整个加工流程，加工任务、原料采购等都根据需求自动生成，只需要在必要的环节录入具体原料消耗和成品出品数量即可，计量的过程中自动打印包装标签（也可以选择不打印）流程简单有效，一线实施非常容易落实。

l   配送管理

有了加工分装的前提，配送过程完全同普通商品无疑，与普通商品配送80%的流程相似，简洁且高效。

1. 覆盖全面的销售管理

销售管理方面，在零售、团购、批发、网售，O+O营销已经全面支持

1. 精准实时的核算和全方位的分析管理

l   核算方案

商联软件采用以盘点为节点自动进销存核算方案，盘点周期即核算周期，核算即出损耗。基于生鲜商品“易损和成本变化快”的特点在生鲜商品的核算方面已经与普通及普通散装商品完全区别开来，以达到快速准确的核算目的。

l   生鲜分析

商联的生鲜分析，主要以快速实用、为生鲜经营提供准确参考数据为主。主要从采购频率、到货率、配送率、现金流、损耗率、出品率、分割/分级比、盈利能力为基础分析。生鲜商品的数据分析，对于企业日常运营、组织结构优化、采配能力、库存控制、损耗控制、品类优化、盈利能力、快速拓展、风险控制等，具有非凡重要的意义。

Ø  采购到货分析

通过采购到货分析，全面掌握企业供货渠道的健康状况，对于现有商品经营的需求满足度，同时有意识的调整采购及供货渠道，以便更好的满足销售需求的同时，从资金占用、利用角度优化资金利用率，。

Ø  商品配送率

生鲜经营也是做商品流通，实际上采购配送是一对“孪生兄弟”，向来是分不开的，单向考虑是分析商品配送能力及效率，联系起来则是完整商品保障能力，是商品流通的核心基础。每一单、每一阶段的配送率，都直接影响每一阶段的销售业绩，生鲜配送更为明显，每单、每日、每阶段的影响都尤为明显，所以生鲜部门要形成日常及周期性的分析习惯，并形成快速反应的执行流程。

Ø  现金流分析

商联软件通过，采购到货、加工损耗、促销让利、促销费用、费用分摊、销售金额、成本损耗、销售毛利、销售贡献、供销排名、综合盈利能力等方向分析生鲜经营的现金流状况，精确掌握现金流向，为企业日常经营、快速发展提供现金流量动态分析，对于资金的高效利用、整体业绩提升有显著的作用。

Ø  损耗率、出品率

Ÿ   生鲜损耗率

损耗率通用于所有的生鲜商品的损耗状况，这种状况对于库存产生到销售结束的全部过程的管理均有很强的指导作用，众所周知在采购、销售、各方向价格均比较平稳的情况下，损耗越低，盈利能力越强。

Ÿ   生鲜出品率

而出品率，仅适合用于加工类型商品的分析，以原料加总为基础，实际出品与原料商品的占比，出品率越高加工损耗越小，出品商品的成本越低。商品加工需要控制的指标就是尽可能在保证品质的情况下，降低加工损耗，提高出品比率，分析的周期可以按生产批次，也可以是整个阶段性周期，为生产加工原料采购、加工流程及环节管理提供决策依据。

Ø  生鲜分解分析

这种分析，主要用分级销售，即主商品进货，通过销售分级技术自动统计以主商品为主的商品分级及销售占比，通过单个进货批次和多个进货批次分析他们的销售占比及利润贡献状况，以确定准确分级带来的毛利贡献。从这个分析可以清楚的看出熟练掌握商品分级对于提高商品盈利有多重要，也可以通过分析了解到从哪些供货渠道采购来的商品更能盈利，换句话说经营专业的供应商对于我们的盈利提升是很有帮助的，对于供货商的筛选提供了相应的数据决策依据。

Ø  生鲜盈利分析

生鲜的盈利能力分析，主要看生鲜商品从品类到单品的销售及利润占比分析，从组织结构角度可以提供按单门店到企业的销售盈利贡献和排名，一目了然的掌握生鲜品类及单品销售盈利贡献度状况，对于商品品类管理及单品管理，有重要意义。