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2015餐饮发展格局与消费行为变迁

来源:掌柜攻略 作者:龙商网 2022-11-25
餐饮企业发展战略在经历了果腹时代,炫耀时代后,目前餐饮企业进入全触点时代。全接触点的体验感是当前餐饮消费者决策的核心,所以借助O2O提升消费体验是每个餐饮企业成长的必然选择。...

餐饮企业发展战略在经历了果腹时代,炫耀时代后,目前餐饮企业进入全触点时代。全接触点的体验感是当前餐饮消费者决策的核心,所以借助O2O提升消费体验是每个餐饮企业成长的必然选择。

互联网+对餐饮未来的发展会产生哪些深远影响和变化,餐饮O2O的出现将如何影响和改变未来餐饮企业的经营模式和管理模式,餐饮O2O后呈现出的消费者的需求及餐饮消费行为的趋势是什么?这些问题都是餐饮经营者需要认真关注和思考面对的问题。

一、餐饮行业发展格局

1、未来餐饮业竞争将从增量竞争向存量竞争过渡

餐饮行业持续保持多年15%左右的增长后,目前整体餐饮市场容量已经超过 2.7 万亿,其中规模以上餐饮企业超过4500亿,百强企业销售超过1900 亿,然而近两年餐饮企业市场容量增长明显减缓,总体增长率下滑到不足 10%,其中百强、规模以上餐饮企业增长减缓,增速降至3%左右。

自2011 年以来,限额以上企业毛利率相对稳定,原料成本持续上涨并未对餐饮企业造成直接影响, 但在毛利率相对持平的同时,限额以上企业净利率明显下滑,其中房租和人工增长是影响利润的最核心因素。

2、餐饮行业在价值链中的地位逐渐弱化以及内部同质化竞争是造成利润缩水的本质原因

未来5年内如不转型突破,未来规模以上餐饮企业仍将持续面临低速增长和利润下降的现实。并在受到未来经济低速增长常态化,租金、人工增长持续化,第三方餐饮消费服务巨头对利润的侵蚀,中小餐饮企业在互联网时代弱势减少,全民创业催生的大量新进入者,五大核心影响要素的进一步影响,规模以上餐饮企业将面临更为严苛的行业生存挑战。

目前餐饮O2O的应用层出不穷,已经渗透并覆盖了消费者就餐决策、下单、外卖订餐、配送、就餐、支付已经分享的所有流程,技术的发展在不断提升消费体验的同时也为各个商家提供转型突破的重大机会。

二、餐饮消费行为分析

1、消费者餐饮消费行为

就频次而言,消费者到传统餐饮门店消费的频率明显高于外卖频率,每周4次以上外卖就餐的人数比到店就餐的少15%。总体而言,外卖消费金额明显低于到店消费,到店消费集中在50-70元,外卖集中在30-50元。相对过去,无论是到店就餐还是外卖金额和频率都有明显增加,消费者自行烹饪逐渐减少,同时外卖的增长对到店就餐不构成影响。对比传统餐饮消费喜好,外卖消费群体更喜欢快餐,其主要原因在于外卖消费群体就餐目的以日常就餐为主。查阅点评已经成为消费者决策餐厅的重要手段,相对而言上海、20-25岁、6000-10000元的中等收入消费者更喜欢查阅点评。消费者更多借助手机在工作日午餐时间订购外卖,同时相对于餐厅官方APP或是订购网站,消费者更喜欢在第三方平台上定外卖。

2、消费者餐饮决策要素

— 口味、食品安全、环境是消费者选择到店消费的最重要的3个核心要素;

— 点餐方便、品质保证、优惠、可选范围大、有点评信息是消费者选择订餐网站或是APP的最核心原因;

— 品质保证、优惠、可选范围大是消费者选择外卖餐厅的最核心原因,等待时间短、菜品信息全也是决策的重要因素。

3、消费者餐饮核心抱怨

— 等位时间长,口味不佳,停车不便,食品安全问题是消费者到店就餐最为不满的四个问题;

— 等待时间长,口味不佳,不保温,食品安全问题是外卖订餐消费者最为担忧的四个问题;

— 等待是影响体验的主要原因,研究发现30分钟等待是到店消费可容忍的极限时间,而外卖消费者可容忍等待时间在45分钟。

如何破?消费者对餐饮品牌5个核心需求

餐饮企业发展战略在经历了果腹时代,炫耀时代后,目前餐饮企业进入全触点时代。全接触点的体验感是当前餐饮消费者决策的核心,所以借助O2O提升消费体验是每个餐饮企业成长的必然选择。

未来的消费者对餐饮品牌提出的5个核心需求:

面对餐饮全触点时代的到来,餐饮业必须就O2O 转型所涉及的关键的决策点包括目标客户、客户沟通、产品供应、价格、供应链及配送、支付方式以及服务 7 个部分选择符合自己的转型之道。

(编辑:叶子)

责编:龙商小编
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