编者按
在超市经营中，生鲜是公认的、最难经营的品类。一方面，生鲜商品是消费者必须反复购买的生活必需品，集客力非常强，属于超市中的“磁石”商品；另一方面，由于对鲜度的要求非常高，但如果措施不当会造成高损耗，使生鲜的毛利率降低、甚至亏损。以生鲜起家的永辉超市是怎样做的？为什么永辉的生鲜做得那么好？向永辉学应该学什么？怎么学？
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跟永辉超市学做生鲜，将“鲜”做到极致
永辉有一支700人至800人的采购团队，整日奔波于田间地头。他们具有非常高的专业素质，对于各种生鲜 产品的属性和全国主要 生鲜 产品集散地都具有非常深入的了解。某种商品在某地每年能出产多少、何时出产，价格大概是多少，气候对于产量会有怎样的影响都很清楚。有些农产品不同地域的产出时间有差异，这给永辉这样谙熟产品信息的企业提供了机会，可以根据预估的需求提前几个月做好订货工作；甚至会与有些产地合作，将整个果园、整片菜地的产品全部包下来，作为自己的供应基地。而且，永辉农产品的采购量动辄几万斤到几十万斤，在价格上自然可以拿到更多的优惠。
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永辉生鲜的损耗率为什么只有4%至5%？看永辉如何用生鲜员工全员“老板制”打造生鲜竞争力！
在2014中国版财富500强榜单中，零售企业共有31家， 其中永辉超市以营收305.43亿元领衔超市业态。 这种在业界看来很不可思议的增长都是和永辉超市的创新分不开的，而这些创新也不仅仅是其对待消费者的方式，更体现在永辉超市对“内部客户”的激励机制和满足。 道理很简单，一线员工如果自己都不高兴，他怎么可能对顾客好呢？永辉的成功正是因为他解决了让一线员工高兴这个还没被众多企业放在重要位置的管理常识。 永辉超市采取的合伙制是在和员工沟通，在品类、柜台、部门达到基础设定的毛利额或利润额后，由企业和员工进行收益分成。其中，对于一些店铺，甚至可能出现无基础销售额的要求。在分成比例方面，都是可以沟通、讨论的，实施过程中，五五开、四六开，甚至三七开，这都是有过的。
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永辉的核心竞争力不是生鲜是店长！永辉店长刘接高如何运营门店
既然永辉在业内以生鲜经营著称，旗舰店中生鲜区的占比自然不会小，其中食品用品占比50%，熟食加工与服装占比10%，生鲜占比达到了40%，高出业内一般卖场不止一点点。另外，生鲜区域的装饰布局从地板到墙壁都与其他区域不同，陈列柜更是大面积采用了玻璃材质的器具，区域布局自成一体。不得不提的是生鲜区存放鲜活类产品的器具，刘接高说，这些都是永辉自己的独创，不但能够保证产品鲜活，还能降低损耗以及储存成本。
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揭秘永辉“合伙人制”
近两年，零售行业的用工难问题越来越显著。这一点与零售行业员工的低收入密切相关。对此，永辉超市采取了合伙人制度。在品类、柜台、部门达到基础设定的毛利额或利润额后，企业和员工进行收益分成。其中，对于一些店铺，甚至可能出现无基础销售额的要求。而分成比例则可以沟通和讨论，具体多少完全是企业和员工协商达成的双赢结果。这样一来，不仅解决了一线员工收入低的问题，更为关键的是让员工的收入与他的销售行为密切相关，门店自然就会有好的服务和业绩了。