一家百年烘焙老字号的坚守与突破

源于南派，却扎根京城做成了颇受消费者欢迎、享誉国内外的百年老字号企业。

1895年，怀揣稻香村食品制作绝技的金陵人郭玉生，南菁北迁，带着几个伙计在前门观音寺开出了“稻香村南货店”的字号，由于师傅技艺精湛、现场制售的糕点味道鲜香，自开业后生意一直红红火火。

这就是北京稻香村的前身，也是北京第一家经营南味糕点的店铺。“据说当年鲁迅先生寓居北京时，也经常前来购物，这在他的日记里有过多次相关记载。”北京稻香村食品有限责任公司副总经理杨华告诉龙商网&超市周刊记者。

100多年的锲而不舍，使得北京稻香村这家烘焙食品界的老字号在饱经时代风霜打磨下勇挑行业传承使命，完成了一次次蜕变。

尤其在今年疫情期间，北京稻香村第一时间行动起来，对内强化生产车间、配送、网点等各环节的健康防护措施、加强消杀工作等确保非常时期的食品安全；对外积极参与“抗疫保供”，体现了一家老字号企业公民的社会责任与担当。

1月29日，经与北京市卫健委协调，北京稻香村人分赴北京疾控中心、北京急救中心、北京地坛医院等一线医院，将10000盒京八件送到医护人员手上，送上北京稻香村和京城百姓的爱。

随后，北京稻香村又陆续向抗疫一线的医疗单位进行了物资捐赠。

2月3日，北京稻香村再次向承担着抗击疫情重要任务的一线医疗单位北京市海淀医院捐赠了价值70万元的“京式糕点”礼盒；2月9日，北京稻香村向北京城市副中心惟一定点医院首都医科大学附属北京潞河医院捐赠了2400袋汤圆产品和600盒糕点礼盒。

“那些奋战在一线的医护人员，他们这个年都是在与疫情搏斗中度过的，可能连年货都来不及准备，作为食品企业，我们愿意为他们补上。”杨华说道，病毒可以隔离，爱不能隔离。

传统底蕴，专注专一、锲而不舍、敢于担当，时代不断在这家百年老字号身上赋予着新的标签。

截至目前，北京稻香村已经由当年京城的一家南货小店发展成为拥有200多家连锁店、上千家经营专柜，自主开发经营800多种产品、年销售规模超过60亿元的集研发、生产加工、全渠道销售为一体的综合性食品产业集团。

“以传统中式糕点、熟食为基础品类，围绕中国传统节假日和24节气推出节令性特色畅销品。”说起北京稻香村的商品，看似非常朴实无华，北京稻香村人却将它做成了最受北京老百姓喜欢的烘焙食品老字号品牌。

取得这样成就的企业，可谓寥寥无几。“其实也没什么秘籍，但重要的一点就是看你能否经住浮躁的诱惑、能否守住创业的初心与对品质的追求。”杨华表示，如果说北京稻香村有什么核心竞争力的话，那就是100多年传承下来的对产品高品质的追求，“用料狠，工艺精”。

“我们在其他方面比如办公用品上怎么节俭都不为过，但在原料采购、制作工艺上从没想过降低成本。”杨华举例说道，比如食材所需的核桃仁，一定是采自山西孝义的，因为它的果仁不涩；做元宵用的糯米我们一定选延吉的，因为这里的糯米在黏度、水分方面更符合北京稻香村对口感的要求；包粽子用的小枣我们一定是用新疆的……像这样的特色原料基地，北京稻香村在全国共有700多家，都是经过几代北京稻香村的专业采购人员多年实地考察积累下来的宝贵食材资源。“我们所做的产品看起来科技含量不高，但为什么能得到消费者认可，就是因为我们在用料、制作流程方面严格把关，不允许有任何将就。” 杨华说道。

在产品制作工艺上，没有任何“投机取巧”，完全以高品质为追求标准，坚决做到“工艺精”。

比如按照稻香村的蜂蜜蛋糕制作工艺标准，在生产中不添加一滴水，完全用鸡蛋液、白砂糖、蜂蜜和面粉进行搅拌制作而成，而且售价不贵，在市场上非常受欢迎；为了保证牛肉品质及顾客食用的最佳口感，稻香村制作的酱牛肉宁愿调整售价也不为了多卖钱而多加水。

说到对食材严选的工艺，杨华还举了这样一个例子：每年端午节包粽子时，为剔除个别枣上残留的枣树刺，稻香村一个专门流程就是组织员工逐一对大量用枣进行筛查，“为保证每个产品的品质，有关食品安全环节的成本北京稻香村不允许任何节省。”

在生产制作环节守住品质只是第一步，如果销售终端急功近利也将会“功亏一篑”。比如门店为了追求利润，在品质上以次充好、称重上缺斤短两等，这些都会直接影响企业品牌形象，也不可能成长为百年老字号企业。

“工艺上不打折扣，用料上不打折扣，专注中式糕点、专注熟食，把北京稻香村这个品牌做久，做强，能把这些工作做好，就很不简单。”杨华说道，而且为了保证门店终端的商品、服务品质，北京稻香村对直营门店从不以利润为考核标准。

北京稻香村，不仅受到老北京人的青睐。近年来年轻消费群体的比重也不断增加，这一点从线上销售逐年增长也可以得到体现。

实际上，顾客构成的变化一定程度上是北京稻香村在商品研发上面发力的结果。

在品类组合方面，北京稻香村为了更好满足顾客需求、回馈顾客，不断在引入新品类上下功夫，比如对一些网红商品的研发，而且只要门店面积允许，还会增加少量调味品、冷鲜肉等品类。

“增加顾客需要的冷鲜肉等生鲜品，我们还真没考虑过要追求多少利润，就是为了更好回馈这些信赖我们的铁杆粉丝，给他们提供方便。”杨华说道，比如增加冷鲜肉就是应一些顾客的反馈而增设的，“如果在这些区域销售我们的熟食或糕点的话，收益要比冷鲜肉还要高。”

说到热衷北京稻香村的铁杆顾客粉丝，杨华分享了这样一件事。

有一年元宵节前，大冷的天顾客排了很长的队来买元宵，结果后面很多人排到时元宵却卖没了，“顾客当时的这种心情相信我们都曾有过”，所以就觉得很对不起他们，“因为我们制作元宵的粉都是当天用石磨磨出来的，一天的供应量本来就不会有很多”。

“还有在经营过程中，难免有个别门店因为要装修或物业规划问题而停业，这时最着急的还是我们的顾客，没办法他们宁愿多坐几站地的公交也要买到北京稻香村的产品，这些都是不断鞭策我们要一直做出好商品的动力。”杨华说道，也是北京稻香村品牌背后最宝贵的财富，是这个百年老字号的生命线。

正是由于顾客对北京稻香村的这份青睐，也时刻提醒着北京稻香村人一定要坚持品质第一，做出好商品。

杨华清晰地记得，1984年成功带领北京稻香村人复业的前辈带头人刘振英，在他生命的最后几天里，心心念念的还是对北京稻香村人的嘱托，“你们在摇元宵时，用料一定要给足，任何时候不能在原料上节约成本，否则顾客会对我们的产品打上问号的！办公用品上怎么节俭都可以，产品用料一定不能减。”

前辈人这种对品牌爱惜的情怀传承，成为北京稻香村这家百年企业不断在新环境下坚守初心、成就未来的不竭动力。“这就是一代代传下来的北京稻香村人的精神。”杨华说，这一点给她的影响最深，也是她这么多年来在工作中的底线与准则。

人们生活方式、市场环境不断发生着变化，北京稻香村也在坚守中不断调整、适应着这种改变，在抵住诱惑的同时，也在创新突破中续写着老字号的新辉煌。

北京稻香村人一直传承着师傅带徒弟的“传帮带”做法，一些核心产品品类，都有专门的传承人工作室，比如北京稻香村的京式月饼还是非物质文化遗产，一些优秀的人才都是从这里一批批、一代代培养出来的。

“在发展方面我们一直追求稳健不求大，目前唯一一个生产基地位于北京昌平区的北七家镇，年产量5万多吨、产值40多亿元。”杨华表示，由于产能有限，目前供应量已经达到饱和，终端网点再增长就会供不应求。

在日常品类的生产环节，北京稻香村采取的是以销定产的运营模式。

生产基地每天根据各直营、加盟、经营专柜、电商等终端网点发来的订单组织生产制作：具体是生产车间根据订单量计算出所需的原料总量，制作流程生熟严格分开，并有专门的品管部门对车间用料、操作进行检查，确保用料、工艺按标准执行；成品在当天凌晨配送至各门店，除了个别品类，配送中心基本保持零库存运营。

“这种现金流快速周转的运营模式虽然会有充足的资金储备，但我们还是只专注主业发展。”杨华说道，在河北霸州，北京稻香村正在新建一个24万平米的现代化生产基地，投产后可以支撑更多新开终端网点拓展。

近两年来，北京稻香村有意识地加强了在门店环节的创新力度。

“虽然顾客对我们的门店、商品已经非常熟悉，但由于我们销售的大部分商品都是散称的，之前在称重、收款方式上处于分散状态，顾客的相关消费信息很难形成统一的信息化数据。”杨华说道，这导致我们对具体的顾客画像一无所知，也不知道哪些顾客购买了我们哪些商品。

为了更好服务顾客、同时提升门店管理效率，北京稻香村在2019年正式引入了信息化软硬件系统，尤其是在其门店统一配备了梅特勒-托利多的新款智能称重收银设备。

依托智能称重设备上加装的软件信息系统，门店员工在称重商品的同时就可以实现对顾客消费信息的采集，这为门店了解顾客画像、消费特点、消费数据等信息积累了大量一手有效信息，比如每位顾客的客单价、购买时间、客单品以及每个单品的销售情况等，都可以即时清晰地提供出来。

“这样既提升了顾客购买、结账体验，也提高了员工工作效率、优化了门店管理，提升了门店运营效率。”杨华说道。