健康安全成消费主流，2021超市保“鲜”战将很惨烈

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走在数字化前列的零售企业已经开始享受其带来的红利，刚刚起步的企业还走在增加销售渠道的初步阶段，零售企业的数字化转型差距进一步拉大。

龙商网&超市周刊调查发现，目前头部零售企业数字化转型主要有三种路径：一是以步步高为代表的自研为主的模式；二是以大润发为代表借助互联网巨头的模式；三是以物美+多点为代表与零售企业深度融合的数字化解决方案平台。

一场反反复复的疫情，让年末的健康、安心、回家吃饭成为核心关键词，家庭式消费再次占据主流。

同时，与大卖场日益衰弱伴随的是小店业态的蓬勃发展。1月18日，大润发母公司高鑫零售发布公告称，大润发中国同意购买盒小马51%股权，代价为人民币2550万元。收购完成后，大润发将持有盒小马的全部股权，而盒小马将成为高鑫零售的全资附属公司。

据了解，盒小马为盒马与大润发之间合作的孵化业态，以社区生鲜为主，面积在1000平米左右，单品约8000支，其中生鲜面积占50%左右。从上述事实可知，正式交接后的大润发开始往社区店发力，由此开始它的转型之路。

社区店的优势显而易见，灵活、可复制程度高，单店运营成本低，回报周期相对较短。在大卖场业态一直被唱衰的情况下，不只大润发，沃尔玛和永辉也在走这条路。

在新的零售市场与消费环境下，仔细观察会发现，小店业态大行其道如各种社区店、mini店、便利店等。

在社区店业态上，永辉先行布局。早在2018年底，永辉在福州开出首店试水mini业态，到2019年年末，永辉已开出573家mini店。沃尔玛在社区店上的试水时间与永辉相近，也是2018年在广东开设了8家社区店。

不同于永辉的是，沃尔玛在2019年并未大肆扩张社区店业态，直至2020年4月，沃尔玛在武汉举办的“云招商大会”上才再次透露要加大社区服务型产业布局，并于5月在深圳又开出一家沃尔玛社区店，但瞻前顾后的美资企业前进的步伐受到了诸多因素的影响，据说已戛然而止。

疫情催化下，中国社区生鲜业态却迎来提速期。2020年7月，大润发就孵化社区业态“小润发”试水。在此次收购盒小马的同时，大润发还透露，或将在2021年开出200家中超小润发业态。无疑，社区生鲜业态成为转型后的大润发重点布局业态。

龙商网&超市周刊了解到，大润发收购盒小马、加速布局小业态的一个重要原因是作为前置仓，支持大润发的线上配送业务，这也与沃尔玛开设云仓的策略相似，小店承担着距离消费者最近的社区店与线上配送的双重功能，与大润发转型需求相符。

据了解，盒小马目前在上海、江苏、安徽、广东等地拥有14家门店。盒小马的首家门店于2018年8月开业，两年多的时间开出14家店，这并不符合盒马一贯的扩张速度。据悉，盒小马诞生之初，主要定位于二三线较发达城市，希望借助大润发的供应链优势，来开拓二三线市场。

相关资料显示，与2019年相比，2020年7至9月份现代通路（包括大卖场、超市和便利店）下降了2.9%，小型超市以7.3%的高速增长继续前进，而大卖场则遭受了严重的挑战，销售额同比下降了7.1%。商超小型化正在全速前进，以门店覆盖半径而言，小型商超更被细分为二：

一是辐射3公里以内的生鲜超市，面积为500至2000平米不等，例如盒马mini、生鲜传奇市集店、永辉mini等；二是辐射1公里以内的超小型业态，面积在500平米以下，甚至几十平米，例如钱大妈、生鲜传奇小鲜店，以及各类前置仓取货点。

与日益变小的面积相比，生鲜品类在这些门店也被前所未有的放大，这与疫情催化下家庭式消费的异军突起有关。

以升级不久刚亮相的中百便民为例，不足200平米的门店，几十平米的火锅食材区域被重点突出，果蔬肉制品火锅类食品等生鲜冷冻相关品类提高到了60%左右，剩下的40%左右是饮料、副食、日用品等相关的家庭快消品，大大方便了社区消费者一日三餐的需求和日常应急需求，这也是武汉零售业走出疫情后转型升级的缩影。

早在2018年就试水生鲜便利店的北京好邻居，截至去年底，不到40多家的绿标店（生鲜便利店）已经实现整体盈利。以好邻居中轴店为例，改造为绿标店后，2020年6月日均销售约1.7万元，比去年同期的5千多元翻了两倍。好邻居总经理陶冶表示，绿标店中，社区厨房和生鲜的SKU占比约20%至40%，其中水果跟肉类的销售占比超50%。

此外，生鲜的消费渠道也渐渐往线上转移。凯度消费者指数报告指出，截至2020年8月中旬的过去3个月，72.3%的中国城市家庭在线上购买了快速消费品，消费者规模显着增加。

微信发布的《微信战“疫”数据报告》显示，去年疫情期间，小程序超市业态访问量同比增长115%，生鲜果蔬业态访问量同比增长168%，社区电商业态同比增长83%。

到家业务的广泛使用对于生鲜销售更直接的影响是从按重量销售到按份销售，从散装销售到预包装销售。这一点，北京的变化最为明显。去年5月14日，北京市商务局、北京市农业农村局发布《关于逐步推进净菜上市工作的指导意见》以生产、销售、包装等环节为重点，全面推进净菜上市，减少垃圾总量。

“现在北京超市发的净菜比例已经高达80%以上，目前大部分包装蔬菜都是在门店冷藏库由店员完成。”北京超市发副总裁赵萌表示。而在二线城市安徽省合肥市，生鲜传奇全新推出的业态“小鲜店”也是采用100%的预包装生鲜，外包装上打印了条形码、价格以及生产日期等关键信息。

不仅一二线城市的预包装生鲜在增加，即使是地处河南的南阳市，预包装生鲜的销售也正在逐步提高。

“疫情期间，生鲜大都是采用打包销售。”南阳万德隆超市董事长王献忠表示，疫情之后，虽然大部分回归散装销售，但包装类生鲜在整个生鲜销售的占比约20%，较以往增加了10%左右。

在家吃饭催生的不仅是商超业务的发展，也给上游企业带来了利好。预包装生鲜和储存保鲜的增加对生鲜全程冷链，特别是物流中心、门店冷链都提出了更高的要求。这一点，致力于中小业态冷链解决方案19年的青岛凯创商业设施有限公司（下称“凯创冷链”）体会颇深。

凯创冷链总经理王勇表示，国外疫情扩大化使得凯创的国外订单量在2020年1月至4月出现了较大的萎缩，但国内订单在逆境中却是一派繁荣的景象。“从2020年第二季度以来订单量大幅度提升，已经远远超过2019年同期，特别是很多门店整改升级和新开社区店的冷链需求很高。”

王献忠称，“万德隆超市近期改造的几家门店，双温子母柜、立式冻柜冷藏柜增加了35%左右。”。去年9月12日，刚刚完成整改全新亮相的北京超市发双榆树店，也扩大了生鲜区面积，新增了诸多冷藏柜，从而陈列了更多的加工类肉禽产品，应季特色蔬菜和高性价比水果。

上述所提到的生鲜便利店以及小型生鲜超市的兴起，对于商品结构与陈列方式都提出了新的要求。空间利用效率更高的立体陈列，适合快速调整的一体机岛式陈列都被一一搬入卖场。

这一点从生鲜陈列设备的变化中就可见一斑。2017年率先在永辉生活亮相的双温立体一体式子母柜，就是充分利用空间、立体式陈列的代表。

“这是我们根据永辉营运的需求特别定制的。”王勇表示，这些柜型特别适合社区店和小店的需求，第一，不占用空间；第二，一个陈列柜可存放两种不同温区的产品，提高陈列效率。目前，超市便利店等零售企业的子母柜已经迭代发展到第三代产品，即冷冻、冷藏、加热三部分可以随时整合或分开，这类产品的使用场景会更多。

随着全球疫情尤其欧美疫情有不断扩大的趋势，在一段时间内国外制造能力和供应链将继续近似瘫痪，而与此同时中国正逐渐走出疫情的阴霾，中国零售业也已经受了诸多风风雨雨大起大落的考验，积攒了诸多应对的经验，中国制造正不断亮相于世界的舞台，冷链行业中的品牌论和价格论似乎正隐身而去，价值论将成为全球零售选择的共同认知。

这对整个行业来说既是考验更是商机。