洞悉中国肉类市场的现状与未来 | 2021年中国肉类供需现状分析及肉类渠道发展趋势分析

经过几十年的经济高速发展，中国居民肉类耗量逐年上涨，但供给量依然存在较为明显的缺口。随着冷链基础设施的提升和居民生活习惯的变化，未来肉类的终端流通模式、餐饮行业态势、加工肉制品都可能出现改变或新的增长点。本报告从分析海外及中国肉类产量和进口量数据入手，结合对目前肉类生产、流通和消费端的分析，探索未来中国肉类供给端和消费端可能出现的趋势。

本报告分为上、中、下三个章节：

上篇：《全球及中国肉类供应概述和中国肉类消费情况》

中篇：《中国肉类供给情况》

下篇：《进口肉类与国内供给的关系分析及中国肉类供给及渠道发展趋势》

上篇

全球及中国肉类供应概述和中国肉类消费情况

Part 01 全球及中国肉类供应情况

1.1全球主要肉类供给概况

据统计，2020年全球主要肉类总产量达3.25亿吨，与2019年的3.29亿吨基本持平。其中，禽类产品保持较为稳定增长，猪肉产量则受到非洲猪瘟影响自2019年连续两年出现下降，牛肉产量在2019年小幅下降后，在2020年恢复至接近2018年产量规模。预计未来十年发展中国家的经济增长将继续带动肉类需求和产量的上升，2029年全球肉类产量达到3.66亿吨。

1.1.1 猪肉产量

中国是全球猪肉产量最多的国家，2020年猪肉产量达到4113万吨，其次是欧盟27国猪肉供应量为2400万吨，再次是美国猪肉供应量为1277万吨。

1.1.2 鸡肉产量

从地区分布上看，世界前三大鸡肉生产和消费国家为美国、中国和巴西。美国为世界鸡肉第一大生产国。中国在2019年超过巴西，成为世界第二大鸡肉生产国。

1.1.3 牛肉产量

美国、巴西、欧盟目前是世界上牛肉生产量前三的国家（地区），合计生产了全球约50%的牛肉。中国目前为世界第四大牛肉生产国。

1.2 肉类国际贸易

2020年世界肉类出口总量同比增长5.7%，达到3,870万吨，涨幅低于2019年的7.4％。中国是世界上肉类消费最大的国家，也是最大的肉类进口国。我国在2020年受非洲猪瘟影响较大，当年肉类进口量增长了57.6％，达到1,170万吨，占全球肉类进口量的30.2%。

1.3 肉类结构

从结构上看，中国肉类消费主要以猪肉为主，正常年份，猪肉产量占猪、禽、牛、羊四大肉类合计产量的60%。

图：人均肉类耗量与结构对比（千克）

经过几十年的经济高速发展，中国居民肉类耗量逐年上涨。随着中产阶级不断扩大、人均可支配收入的不断增加，中国人均肉类消耗已增长至人均60千克水平，但与发达国家人均100公斤的需求量相比依然存在较为明显的差距。按照未来我国年人均肉类需求增长至70-75公斤计算，考虑到庞大的人口基数，中国潜在肉类供给缺口在1400万吨至2100万吨左右。

2.1 肉类的终端销售形式

生肉商品以热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉的三种形态进行流通销售。冷鲜肉相对不易滋生细菌，在经过冷却排酸后口感鲜嫩，更加受到消费者的喜爱和欢迎。由于传统菜市场缺乏低温保鲜设备，热鲜肉的销售形式在我国低线城市和村镇依然广泛存在。未来随着生猪调运受限成为常态，冷鲜肉销售形式的占比预计将会继续提升。

热鲜肉：指畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉，是我国传统畜禽肉品生产销售方式。热鲜肉一般是凌晨宰杀、清早上市，由于生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产；缺点则包括易污染、运输和销售环境差，极不卫生。

冷鲜肉：随着中国肉类产量稳定及冷链物流的发展，国内冷鲜肉市场得到较快的发展，一些肉类产量较大且交通物流发达的地区冷鲜肉占比逐年增长。

冷冻肉：中国的冻肉来源包括国内大型加工厂、国家储备肉和海外进口冻肉。其中海外进口肉的价格相对便宜，适合零售餐饮、团餐、肉类加工企业使用。

从市场份额上看，热鲜肉约占我国生猪肉市场的70%，冷冻肉约占20%，冷鲜肉占10%左右。据统计，2020年我国冷鲜肉市场规模达到11541亿元，同比增长3.24%。

2.2.1 生肉直接出售流通形式

在一线城市，由于菜市场普遍遭到淘汰，居民主要在连锁超市和生鲜专卖店，或通过生鲜电商下单的形式进行日常生鲜食品采购。而在低线城市中，生鲜电商下沉不足，菜市场依然是最大的食品消费渠道，与连锁超市保持着竞争格局。

2.2.2 通过餐饮行业流通形式

调查显示，中国居民外出餐饮占饮食全部支出比例为49.59%，高于美国的38.73%，中国消费者表现出更强的外出餐饮消费习惯偏好。团餐是我国餐饮结构中的近年来发展较快的类型之一，学生、企事业单位员工是目前主要就餐群体；未来我国养老配餐和外送及外烩等新兴团餐业务也会逐步增多。中国餐饮协会的数据显示，团餐市场规模已经达到近1.69万亿元，在大类餐饮行业中的占比也在不断提高。

由于冻肉具有价格便宜、储存时间长的优势，餐饮行业普遍偏好使用冻肉作为主要肉类采购形式。未来，外出就餐和团餐比例的上升、冷链产业的发展和供给侧食材生产标准化是冻肉规模增长的底层推动力。

2.2.3 加工后出售流通形式

完全加工后出售的流通形式

即食肉制品是较为传统的肉类加工品消费模式，具体产品包括火腿肠、泡脚鸡爪、罐头等。

半加工后出售的流通形式（预制菜）

预制菜是指以肉类和蔬菜为主要原料，配以各种烹饪辅料，经预加工而成的成品或半成品。

预制菜也可按照加工程度分为三种：

即配食品：指经过清洗、切割的小块肉、生鲜净菜等。一般以生的菜料为主，烹者要自行搭配各种调料，经过炒制加热变熟后可食用。

即烹食品：指经过相对深加工（加熟或浅油炸），按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，可以立即入锅，加上调味品进行调理的食品，属于半成品预制菜范畴；

即热食品：指经过较为全面的加工，消费者只需要经过简单加热即可食用的食品，例如近两年较为流行的懒人料理包；

预制菜于20世纪80年代在日本及部分欧洲国家开始兴起。预制菜最初供应餐饮行业，之后也面向家庭、个人零售，方便居民日常烹饪。从时代背景看，生活节奏的加快使消费者们倾向在烹饪等家务活动上花费更少的时间，以将更多的时间用于工作或休息。因此，操作简单方便、价格合理的预制菜便成为了非常好的的选择。

目前中国社会结构的核心指标，比如人均GDP水平和人口结构与上世界80年代的日本非常类似。日本预制菜在该时期得到高速发展，每年以20%以上的速度递增，目前渗透率已经达到60%以上。由此判断，居民生活习惯的改变也可能会使预制菜在中国迎来一个新的高速增长期。如果按照每年20%的复合增长速度估算，在未来6-7年，中国预制菜行业可以成长为万亿元规模的市场。

生肉销售中的冷鲜肉占比上升：自非洲猪瘟爆发以来，国家出台相关政策限制生猪调运，鼓励生猪就地屠宰。随着生猪调运受限成为常态，猪肉流通行业将持续出现“调猪”到“调肉”的转变，预计冷鲜肉销售形式的占比将会继续提升。

餐饮行业持续发展：：中国餐饮行业传统上存在连锁化率低、资本化率低的状况，未来随着餐饮供应链的成熟度逐渐提高，包括团餐等业态的发展格外值得关注。由于餐饮行业使用的肉类以冻肉为主，预计餐饮行业的复苏会带动对冷冻肉类商品的需求，尤其是价格较低的进口冻肉。

生活节奏加快刺激预制菜增长：预制菜取长补短，简化烹饪操作，属于“好吃中最便捷、便捷中最好吃”的性价比之选。随着消费升级及生活节奏加快，更快+更好的餐食需求凸显，预制菜的市场需求成长可期。