加工类生鲜自营怎样走好第一步？好日子超市另辟蹊径实现由“生”到“熟”全品类生鲜自营 ┃ 黑龙江零售系列

 

以熟食、主食为代表的加工日配商品已经成为一家门店竞争力的体现。近些年，在“生鲜为王”经营理念的驱动下，多数零售企业不约而同选择扩大生鲜经营，将蔬果、肉类这些基础生鲜品类做深、做细，但这些基础生鲜品类经过头部零售企业多年的耕耘，供应链日渐透明，其利润点正在进入一个难以突破的瓶颈期。在休食、日化等传统超市品类被电商分流的情况下，实体零售企业亟需寻找更加适应线下消费场景且毛利点更高的品类，提升竞争力。

而熟食、主食以及一系列半成品正好与消费者追求新鲜、便利的餐桌需要相契合，从盈利点来看，一方面，加工日配的毛利高于基础生鲜品类；另一个方面，以独特的味道和品质，加工日配相比蔬果、肉类这些基础品类更容易在顾客心目中建立品牌认知度，其引流的效率更高、黏性更强，同时可以帮助门店内部消耗食材，带动整个门店业绩提升。

但对于许多中小零售企业来说，目前加工日配仍处于联营阶段。主要原因在于，自营初期投入与产出不成正比，后期存在人力成本高、标准化复制难等问题。但从趋势来说，加工日配是零售企业后续发展不可或缺的一部分。位于黑龙江省牡丹江市的好日子超市自2017年开始自营加工日配并逐渐覆盖全部40家门店，相比目前还处在联营阶段的竞争对手，好日子加工日配走得更早也更快。

对于一部分企业来说，加工日配难自营的原因在于基础能力不足，基础生鲜的直采、自营能力尚不达标，难以支撑熟食、主食等加工日配业务的开展。与其他企业一样，好日子的生鲜经历了从联营向自营转变的过程，克服了期间的“阵痛期”。

年，好日子开第一家门店时，除水产外，基础生鲜品类全部自营。直至2015年，当时与好日子合作的一位水产联营商要求所有门店扣点降至2个点，并由好日子承担除人工外的水电等日常费用，在这样的情况下，好日子不得不砍掉这家为其60%门店提供商品的重量级供应商，“迫不得已”转向全自营，刚刚转入自营的前三个月，好日子的水产经营一度陷入亏损，通过引进专业的水产经营员工，其亏损才逐步扭转过来，并且销售翻了一倍，毛利达到25%，此后，好日子明确了“自营”的方向，并从面食、牛肉、现场加工一步步切入加工日配，完成生鲜自营“由生向熟”的过渡。

为自己赚钱的联营商看似比超市员工的积极性高，但从根本上看，联营商与门店并非联系紧密的利益共同体，割裂的关系使得二者很可能因为一些细节问题导致合作关系破裂。此外，龙商网&超市周刊认为，在牡丹江这类竞争不激烈的地方，供应商和企业更容易产生“安于现状”的思想，供应商依附于企业缺乏创新的动力，而企业则面临商品渠道难以拓宽的问题。

自营以后，好日子超市降低了成本、提升了自主性，一个典型的例子是摆脱了以前联营商不愿意打特价的问题，门店不同部门的配合度更高了。以前联营商为了降低损耗，陈列的商品零零散散、不整齐，自营后，好日子加工日配品项增加至30多种，无论是品项丰富度还是陈列的丰满感，都有很大的提升。

全面转为自营之后，好日子并未完全切断与供应商的联系。而是在其宣布自营后收购了原来的联营商天福熟食厂，让其继续为好日子供应商品，与这种情况类似还有乐美味食品厂。

借用供应商成熟的加工场所以及丰富的加工经验，好日子可以快速上马加工日配，相比自建工厂来说，这为好日子压缩了一部分成本也降低了自营的风险。目前，在许多加工日配做得比较优秀的企业门店中，我们可以看到，即使是相当大比例的商品已经实现自营，但仍然会保留一些知名老字号的品牌商品与自营商品做互补，这是因为品牌化商品凭借长期的宣传积累，更容易获得消费者青睐，自营商品则需要一段时间的调整和推销后才能获得部分受众。而好日子通过收购联营商，延续了原来的品牌，从一定程度上缩短了顾客重新接受的时间，同时好日子有了对商品改良和研发的权利。

在原来工厂的技术基础上，好日子聘请了专门的熟食、主食技术人员对商品口味调整提供支持和指导，同时根据顾客的反馈制定标准化的口味配比。比如老式烤鸡的腌制继续按照固定的调料配比腌制48小时以上，以保证品质的稳定性，目前天福老式烧鸡已经成为好日子门店内的招牌。

好日子30多个熟食单品中包括猪肉类、禽类、豆腐等，其毛利至少在20%以上，招牌商品老式烧鸡的单日、单店销售在能达到2万左右，比较有特色的猪肘子单店日销也在8000元左右。在具体的生产过程中，好日子采取“以销定产”的方式，后厂根据门店的需求准备好原材料，并预留充分的加工时间，目前加工厂的产能与40家门店的需求是匹配的。

被好日子收购的工厂厂长与好日子的关系类似“合伙人”，参与其供应商品在门店销售业绩的分成。此外好日子把员工招聘的主动权交给工厂，这样做得好处是厂长可以及时根据工作性质寻找合适的员工，避免由门店主导产生滞后。

对于加工日配这个品类来说，稳定的人才梯队建设至关重要，虽然好日子通过收购工厂的模式解决了前期缺乏人才的困难，但保持员工的稳定性依然是不小的挑战。“自营最大的难度在于技术和人员，现做现卖就像是自己在家做饭一样，口味难以标准化。”负责好日子熟食运营的侯经理认为，“这涉及到员工责任心的问题，目前加工厂很难招聘到有相关工作经验的员工，新员工只能从头培训。”

龙商网&超市周刊认为，降低人力成本的关键在于提升后台工作效率以简化前台操作流程，好日子的工厂具备了与“中央厨房”类似的功能，但品类覆盖能力不足，面食、麻花等相当一大部分品类仍需要在门店现场完成加工，如果能进一步提升后台供应商品能力、为门店提供更多的半成品，前台的操作流程即可简化，从而降低用工成本。记者了解到，好日子自建的面条厂即将投入使用，这意味着好日子又攻破了一个新的品类。

对于许多中小企业来说，加工日配是很难迈出的一步，按照好日子的经验是先选择几个小品类与当地的供应商合作，比如由超市提供原料、供应商负责加工，随后逐步深化到自己研发制作的阶段。