扭亏赛点，永辉摁下“定制键”

零售巨头竞推调优门店。1月15日，永辉超市摁下定制键——即“一店一议”。

这家在云南昆明首推的定制化旗舰店，便是典型的大卖场创变，亦是自去年启动调优以来的代表店型。

2023年前三季，永辉营收达620.88亿元，净利润0.52亿元。圈内人士感叹，永辉恰逢扭亏赛点，整体扭亏为盈。

为了盘活公司资产，永辉接连出售红旗连锁、万达商管等股权套现，现金储备已达百亿规模。此举为门店调优提供资金流，免去后顾之忧。

万事俱备，定制化能为永辉超市“加分”吗？后续是否有重庆旗舰店、福建旗舰店、上海旗舰店？

该店位于云南昆明官渡区金源大道1号世纪金源购物中心C馆负一层，属于非核心城区地带，住宅区、商业区林立，客群多元、需求多样。

基于此，永辉云南旗舰店定位服务为全客层，在选品、价格带设计、规格大小等方面进行综合考量，精准匹配低、中、高三类客群的不同需求，比如家庭小型化、亲子需求等。

永辉接手前，该店属于家乐福在云南较有代表性的一家店。

门店占地面积1.3万平米、实际经营面积1万平米，经营生鲜、休食、日百三大品类近1万支单品，是永辉云南区域现有门店中面积最大的。

永辉其他卖场食百单品通常1万多支，而该旗舰店食百累计8000多支单品，更加精简；生鲜品包括基础品和加工品近千支SKU，强调精选，每个细分品类一般仅陈列几款核心产品。

分品类看，基于对卖场烟火气的追求，该店将生鲜前置。

入口主通道左右两侧，分别是水果区、烘焙区；顺着往里走，是低温奶、熟食面点、快餐、蔬菜、肉类、水产；低温奶在大卖场常规布局在日配区，该店将其和烘焙放一起，便利顾客。

水果全标品运作、成盒成袋按份销售，规格上大致介于大卖场和会员店之间，以1kg-2.5kg居多，比如1kg盒装的进口龙眼、2.5kg的JJ智利车厘子等。

“较小包装主要是考虑，当前家庭日益小型化的趋势以及顾客在水果品类上的消费频次。”永辉超市CEO业务助理王守诚解释。

品类上秉承精选原则，重点从产区、品质、口味、规格等方面着手。比如，永辉农场丹东草莓、新疆阿克苏苹果，以及自采云南当地水果品种，如红河州的甜角、西双版纳蛇皮果、石林娃娃果、西双版纳香橼、西双版纳鸡蛋果、宾川滇橄榄、德宏火参果、宾川释迦。

同时，基于多年垂直供应链打造，加上永辉体系庞大的采购量，永辉云南首家旗舰店水果价格有明显优势。譬如1kg进口龙眼售价11.9元、2.5kg的JJ智利车厘子159元、2.5kg的JJJ智利车厘子238元、1kg的耙耙柑7.9元/份等。

蔬菜也一律是标准品，有三点值得注意：

一是价格便宜。进口商品如车厘子，是基于永辉多年打磨的全球供应链以及大批量采购带来的规模优势；蔬果标品是临近永辉在昆明的直采物流园、短途运输成本低，再加上云南适宜果蔬生长的气候条件，采购成本低。

二是有专门的半开放低温冷藏蔬菜库。全程冷链输送到店，保证商品口感同时降低损耗。

三是地方性商品丰富，主打“一村一品”。设立专区、集中陈列，突出当季，丽江的金耳、昆明猴头菇、楚雄羊肚菌、大理水性杨花、建水草芽、丽江紫胡萝卜、玉溪芭蕉花、保山树番茄等。

永辉云南旗舰店的一大特点是烟火气、体验感，主要体现在现场加工、生鲜精细加工两方面。

入口的烘焙区，主打当地知名品牌商云南铭海食品集团为永辉单独开发的有机鲜花饼、法式酥塔、瑞士卷、榴莲千层等，前两款凸显差异化、独有性，瑞士卷、榴莲千层是山姆、盒马等很多线下店的畅销爆品。

难做差异化的品类则体现价格优势，比如瑞士卷永辉云南旗舰店8片26.8元、每片平均3.35元，相比同行更实惠。

现场加工部分，包括熟食面点、快餐。

一是做出丰富度，自营联营结合。

自营基本款商品尽可能做深，比如包子、烧麦等全国性产品，也有酒酿饼、青稞紫米饼、家荟招牌桂花米香糕等当地特色品。联营当地、其他区域特色熟食品，如云南区域的建新园过桥米线、福顺居金牌烧鸡以及湖北土家鲜肉饼、贵阳脆哨等。

二是分品类设立堂食区域。

该旗舰店共有4个堂食区，分别是米线、食堂、西餐和海鲜加工区，目的是提供尽可能多的座位，提升卖场就餐的舒适度、从容感。一个明显变化是永辉食堂，此前永辉卖场的员工食堂设置在后场，此店将其挪到前场，实现员工和顾客共用，让员工有更好的就餐体验。

鲜肉集市、海鲜集市，单从取名看，就能很好地呈现门店想要打造的烟火气。此外，牛羊肉整只倒挂展示、按顾客需求分割销售的形式也极具浓浓的市井味儿。

肉类板块主打品质新鲜、方便即时，品质新鲜体现在优质核心产地进口，如永辉农场澳洲谷饲牛排、永辉农场美国肥牛切片、冷鲜大米龙等，以及当天上架、当天销售出清、严格执行的运营标准；方便即时则体现在预制菜上，如针对烧烤场景的牛羊肉串、火锅场景的牛羊肉卷/牛羊肉火锅片、炒菜的肉禽净菜和调理品等，即烤、即涮、即炒。

王守诚称，永辉云南旗舰店海鲜区面积较其旗下其他门店要大不止1倍，拥有30多个独立循环的暂养池、70多支活鲜品。涵盖鱼虾贝蟹四大品类多个品种，既有常规民生高频消费品如鲈鱼、蛏子、大闸蟹等，也有帝王蟹、小青龙等中高端商品，满足不同客群需求。

肉类、水产的另一特点是售卖方式，量贩式售卖、性价比高。肉类设有整片售卖区，价格更实惠，如猪肉整个白条18.9元/kg、整前腿19.9元/kg、整后腿18.9元/kg、带骨中段27.8元/kg；水产采取批零兼营，零售为主，正拓展的是批发板块如做餐饮客户，是提升卖场销售额的增量业务。

食百品类主要以“快消民生品、年轻化网红及流量品、本地特色商品”为主，主打“平价商品”定位。采购在定价时会参考全渠道商品价格，确保食百商品价格较线上线下各渠道都有优势。另外，联合品牌推出定制化大规格商品和永辉渠道独家定制款商品，体现差异化。

首先要明确的是，云南旗舰店是永辉2023年启动线下门店调优、践行“一店一议”的重要实践之一。

“一店一议”，指的是根据商圈实际对门店进行场景、商品等进行定制设计。

从这个角度出发，就能逐渐理清为何永辉将云南首家旗舰店落户到昆明世纪金源购物中心：一是物业条件，面积较大、层高比普通卖场高，所以能够支撑更多加工场景融入、打造更舒适通透的购物环境等。

永辉定义的旗舰店是更好的购物环境、更好的商品品质/商品结构、更好的服务体验、更具烟火气、可逛性强、覆盖范围更广、更能吸引年轻人到店消费。

二是临近永辉在昆明呈贡区设立的物流园，采用“农户+直采+代办”的模式，实现源头采购。

同时园内设置了近5000平米的冷链加工仓，云南旗舰店内超90%的果蔬肉禽标品均由其提供。该物流园离旗舰店仅20分钟车程，确保商品新鲜度、降低运输成本。

三是处于低纬度、亚热带气候的云南，天然优越的地理、气候条件成为果蔬生长的“天堂”，品种丰富、品质绝佳。临近果蔬基地设立旗舰店，大大降低果蔬的进货成本和运输成本，价格优势明显。

有了云南旗舰店，以此类推，后续是否会有重庆旗舰店、福建旗舰店、上海旗舰店等？

永辉相关负责人表示，还是要根据每家店具体情况定，充分做到“一店一议”、专属定制，条件合适可以开、不适合便不开，不设置硬性规划。

比如，2023年12月开出的安徽合肥东风大道店，是永辉体系内首家真正意义上的旗舰店，也是服务全城的定位。同是旗舰店，安徽合肥东风大道店与云南昆明世纪金源旗舰店就不一样，其位于永辉物流园区，后面物流、前面卖场，没有库存区，商品在物流园区加工后直接配送到前端，极具性价比。

王守诚认为，类似旗舰店对永辉自身主要有两方面作用，一是检验各品类20多年来积累的供应链能力、选品能力和门店运营能力，“各品类像练兵一样，拿出来看看到底怎么样”；二是带动区域其他门店一起成长，以标杆店为参照，持续提升其他门店能力，同时有利于人才储备、培养。

包括旗舰店在内，永辉目前在云南共有6家店，且均分布在昆明。后续开店规划上，永辉相关负责人表示，短时间内会先巩固现有市场盘子，不会轻易展店或跨区开拓新市场。

【记者札记】

结合永辉团队的采访沟通和开业现场走访，笔者认为，可以从三方面分析永辉云南首家旗舰店。

一是从整个行业背景来看，大卖场业态式微，线上线下各业态分流严重，竞争加剧；再加上当前消费趋于谨慎，大卖场改造迫在眉睫。改，可能有出路，不改，大概率成为被拍在沙滩上的前浪。

二是涉及如何改的问题。这两年会员店、折扣店赛道十分火热，几大全国性巨头和很多区域企业竞相入局，推出会员店、折扣店，但少有能真正做起来的企业，兜兜转转势头发展好的还是山姆、开市客。

一方面是因为会员店运作逻辑有别于传统大卖场、超市，需要零售商拥有对供应链的绝对控制权，而传统超市很难做到，更多还是“二房东”的概念，仅仅只是一个租赁销售平台，掌控不了商品。

另一方面，心态、认知层面，首先需要明确会员店是一个新业态，需要一步一步地去打磨，不能一蹴而就，要报以敬畏之心，才能真正体会到会员店的精髓，长久做下去，否则只会是昙花一现，凑个热闹而已。

永辉做旗舰店、调优店也是如此。因地制宜、一店一议的调改思路没问题，符合发展趋势。但关键的是以新面貌呈现的门店，里面的商品合不合适、价格是不是有优势、体验好不好，真正实现从内到外的“新”。另外，任何一种新店型的推出都需要时间打磨，急不得，慢工出细活。

三是具体从永辉旗舰店展现形态看，门店布局到堆头、商品规格、试吃服务等妥妥的会员店即视感，但不收会费、单品更多、经营鲜活水产，明显又不是会员店。如何定义成了问题，似乎不属于当下任何一种业态，更像是杂糅了会员店和大卖场几方面特点的“混合店”。

但少了会费，加上鲜活水产损耗管控难度大，该旗舰店性价比优势建立存在重大挑战，自身门店可持续经营也可能面临不小压力。尤其是当前经济下行、消费不太景气的情况下，更需要有精细化经营管理思维，严控成本、追求盈利。