赔钱引客流？生鲜粗放式经营为何必须抛弃掉 | 大咖聊生鲜（2）

导读：当前零售业的一个显著发展特点，就是线上线下进入近些年来首次再平衡，线上不再高调强势，线下不再浮躁、更加注重回归本质。具体到生鲜，就是大家在改变过去粗放式经营引流的方法，更多通过生鲜标准化、强化加工品类等精细化运营，提升生鲜力。

7月31日-8月2日，龙商网&超市周刊主办、湖北雅斯集团协办的“首届全国生鲜创新峰会”上，来自各地的优秀区域零售企业老总也将聚焦生鲜话题进行分享。

主要问题是生鲜的标准化问题，整个生鲜供应链上游生产的标准化程度低，带来中间流通环节的效率低、农产品损耗高。同时，生产环节的不标准导致农产品质量、规格差异大，既给终端销售环节的管控带来很大难度，也不利于农产品品牌的培育，影响了消费者对优质农产品品牌的认可度和忠诚度。

加强生鲜加工品类，一方面是为了增强门店的差异化服务功能，更好满足消费者需求；另一方面是通过后标准化加工，解决上游供应的不标准问题，提高流通效率和农产品管控能力。

生鲜加工核心是围绕标准化，做好农产品初加工的分等分极、生鲜半成品的标准化食谱研发、农产品质量的标准化管控、追溯体系的标准化推广等，从居民菜篮子到菜盘子，满足消费者的个性化需求。

改进、提升门店生鲜，一是标准前移，从基地源头规范种植标准、加强产地化控制，进行订单农业生产；二是标准规范，利用生鲜后标准化加工统一规范生鲜标准，让消费者认可并形成习惯；三是标准升级，强化生鲜自有品牌开发，培育优质农产品品牌，为顾客创造价值，让农户增加收入。

目前超市在生鲜方面遇到的问题，一是生鲜标准化店与店的差异大，在一定程度上不利于中央厨房标准化产品的推广；生鲜占比与行业标杆相比还有差距，提升生鲜经营占比方面，大多数企业还有上升空间。

生鲜加工品类是行业发展趋势，也是生鲜经营提升的方向。但在不同区域、不同商圈市场，对生鲜加工品类定位也不一样，一是生活节奏较快、消费能力较强的品质生活家庭，二是崇尚“躺平”的年轻顾客群的需求点。

这就涉及到企业对加工部门的定位，是加强门店现场的加工能力还是依赖统一配送的生鲜加工配送中心。加工模式标准、如何实现复制，需要付出相当长的时间成本摸索确定，需要持续不断向相关方面的先行标杆企业学习。

生鲜最大却不明显的问题，一是供应链运输方面由于冷链运输成本太高，用常温车辆运输又导致损耗很高；二是大部分商品都是向农户直采，很难获得一些有效证件，尤其是关于食品安全方面。

加强生鲜加工类商品是必然的，也是改变生鲜粗放式经营、差异化不明显、引流能力减弱的重要措施，随着消费者年龄结构及消费观念变化，必须要满足顾客新的需求、提供除商品以外的关联性、技术性服务。

具体落实到实操业务，要结合当地生活习惯梳理、确定合理的商品结构，熟食、半成品菜甚至成品菜，要根据当地口味习惯不断研发特色品；还可以结合现在年轻人、品质生活导向研发新品，比如现在人们更加注重健康、减肥，轻食、简餐应该作为品类拓展的方向。

如何改进、提升生鲜，整体一定是要抛弃生鲜粗放式经营的思路，往精细化方向发展。一是注重家庭型消费理念，按照家庭的一日三餐菜谱配置商品；二是细化单品销售模式，比如用不同规格、销售方式满足不同年龄结构的顾客；三是注重商品销售以后的增值服务，提升商品性价比；四是加强专业卖手及加工技术性人才的培养，深挖小分类，抓住大单品销售。

生鲜存在的问题：从市场角度，一是社区拼团凭借资本优势和流量优势，低价生鲜抢占市场；二是类似前置仓这种模式的企业，靠“到家”的速度分流大量顾客，生鲜品类销售额也出现大幅下滑。

从经营角度看，生鲜品类供应链水平低下，造成效率低、损耗大是困扰经营的首要问题；其次是生鲜的经营技术问题，包括商品的加工、分拣、包装等环节，是超市较为普遍的短板。

生鲜品类的粗放经营时代已经过去，精细化管理是超市行业未来努力的方向。生鲜的精细化管理主要分为：品类管理、分拣加工和仓储物流等环节，生鲜加工是差异化竞争的必然选择。

改进、提升生鲜力方面：首先针对区域中小超市，建设加工配送中心要量力而行。不建设加工配送中心不代表不加强提升生鲜加工品类，而是投入与销售相匹配的资源，逐步提升加工品类。

第二是补短板，比如我们原来较弱的品类是熟食面点和鲜活类，通过门店改造、补充加强，把熟食、面点、小菜做成了门店的亮点；从周一到周末，无论哪一天，顾客都能在卖场买到喜欢的美味佳肴。

第三通过对生鲜品类的梳理，植入52周销售计划，每周每天都有爆品销售。

最后，对生鲜品类的理解要简单化，太过复杂很容易被自己搞垮。我们倡导的生鲜经营核心也是消费者的终极消费需求，就两点，一是买得到，二是高品质。