一支单品日销达到4万元：那些被超市忽略的应季烘焙爆款

来源：龙商网作者：东风 2020-11-20

超市应季烘焙

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导读：一款售价36.6元的牛角面包，为什么一天可以卖到4万元？超市烘焙做不好的原因有很多，但一定不包括商圈不需要。

既没做成引流利器，盈利表现也是差强人意。

在不少超市的生鲜品类中，烘焙都是一个略显尴尬的存在，到底是因为商圈客群培养难还是企业的重视度不够呢？或许从那些做得好的超市企业身上，能够找到部分答案。

先看下目前超市企业经营烘焙品类的现状，主要处于以下几种状态。

烘焙自营能力很强，甚至形成了自己的烘焙品牌店

河南胖东来，湖南佳惠超市、山西家家利、河北美食林等，不少超市企业不仅做到了烘焙自营，甚至还开出了独立品牌的专业烘焙店。能达到这种水平，意味着其已具备了适合当地商圈的产品研发、组合力，较为完善的运营流程以及成熟的团队。

而处于这种水平的超市，在烘焙方面对标的也是专业的品牌烘焙连锁店，主要挑战一是在产品、品质、结构方面的研发和迭代，一是在定位上如何与超市的目标消费群体相符。

自营+联营商户

引入成熟的联营商户，不仅可以为门店引流助力，还弥补了超市自营烘焙品类上的不足。尤其是品牌烘焙产品，通过产品的差异化，还可以带动自营烘焙甚至门店的销售业绩。这种经营模式既保持了门店品类结构的完整性，也利于提升门店业绩，是大部分超市企业采取的经营模式。

采用这种模式的企业有烘焙自营的基础架构和团队，但水平一般，企业重视程度也不够，是造成烘焙品类业绩不温不火的主要原因。

全部联营

不排除一些业绩不错的门店采取烘焙全联营的模式，但更多是超市企业已放弃烘焙自营，这样的超市企业大多经营水平较低，还无暇顾及烘焙的自营。

上述几家烘焙做得好的企业，均是以地级市及以下城市的商圈为主，这就说明不是烘焙在中小城市市场不受欢迎，也不是中小城市的超市烘焙做不好的主要理由。

相反，自营烘焙还是生鲜中的高毛利率品类，一般都在40%以上。而且从商圈需求看，烘焙是超市生鲜中增长空间很大的品类。超市做得不好，具体有四方面原因：首先是企业的投入、重视度不够；二是员工的专业度不够；三是产品的品类结构不清晰；四是烘焙的食材、口感、品质与专业店有明显差距。

因为多数企业都把主要精力用在了生鲜刚需品类，对熟食、加工尤其是烘焙品类没有耐心，这直接导致很多超市的生鲜经营一直停留在简单售卖阶段，缺乏深度加工能力。

但这方面也有做得好的企业。

比如山西家家利，就是区域中小超市企业里将烘焙品类打造成企业竞争力标签的典型代表。

首先家家利超市高层重视烘焙品类对门店经营的作用，并通过设备投入、人才培养充分发挥了烘焙产品在视觉、嗅觉、口味等方面对顾客购买的刺激作用，再加上现场制作、试吃等氛围营造，很容易成为门店的磁石点。

在经营模式上，家家利从最初建立食品加工厂到烘焙联营转自营，再到现在形成了成熟的中央加工厨房+自营品牌门店的模式。如此，门店就不需要承担产品研发任务，由总部中央厨房研发后直接把配方发给门店，技师照做即可。

和其他品类一样，烘焙成功经营的关键，就是企业能否结合门店定位以及商圈消费特点的基础上，研发出适销对路的产品，即形成随时节变化而不断更新的清晰的烘焙产品明细表。但最难的并不是产品研发本身，而是企业有没有足够重视烘焙自营，重视对这项工作的投入、执行。

再举一例。

以单品精选、爆款打造见长的山姆会员商店，仅一款牛角面包产品一天就能销售1000多盒，按每盒36.6元的售价、一个单品日销就能达到4万元。定价很高、品质很高、销量也很高，能成功的原因只有一个，好吃。这就是一款成功的单品开发。而且还有售价88元/盒的千层雪榴莲蛋糕、热狗等，可以说烘焙是山姆会员店经营中当之无愧的兼具引流、盈利的王牌品类。

由于商品经营模式、门店定位不同，这样的烘焙单品不太可能照搬到其他企业，但效仿其根据商圈消费特点研发应季爆款单品的思路，应该是一样的。

“而事实上和蔬菜、水果等其他生鲜品类一样，烘焙也有很多应季产品。”对此，龙商网&超市周刊旗下小蜜蜂烘焙研习社首席烘焙讲师杨朝红认为，超市里的烘焙品类也要根据时节变化不断优化产品构成、汰旧引新，而不是一款产品卖一年。

比如冬天哪些烘焙单品会更受欢迎？圣诞节可以推出什么畅销新品等？为了丰富超市企业的烘焙产品构成，小蜜蜂烘焙研习社根据杨老师多年的烘焙职业经验、结合不同时节消费特点，正陆续开发一系列应季烘焙单品的视频教程。