预制餐(菜)在日本

在国内, 【预制菜】这个名词及由此产生的产业链正在破土而出,茁壮成长, 各类商家纷纷将目光朝向这一新兴产业,制造商蜂拥而上,甚至已有若干家大型制造商上市登台,销售商更是积极导入, 以期寻找零售业新的增长点,消费者同样充满期待,年轻一代希冀由此解放繁重的厨房劳动,“懒人经济”的一片新乐土, 红红火火! 

有鉴于此,本文将侧重介绍与我国饮食文化相近的日本预制餐作为一个产业的发展历史、市场规模及在各零售业态的比重,消费者对该产业的期望,以飨热情关注这个产业崛起的各方人士。

关于预制餐的定义，目前还没有统一的标准，中外对此的理解略有差异，在国内，系指以农、畜、禽、水产品为原材料，配以烹饪辅料经预加工制作的菜品，因此，称为【预制菜】，在国外，其范围进一步扩大，它包括各种制作的主食+菜肴等，主要是指外带回家或工作单位的现成餐食。与日本餐食划分中的“中餐”含义相同, 在日本将餐食分为三种类型，內餐（居家烹饪就餐的方式）、中餐（购买烹制完毕餐食回家或工作单位就餐的方式）、外餐（各种餐厅、食堂提供服务就餐的方式）。为什么我们要将其称之为预制餐，是因为它不仅包括烹制完毕的菜肴，还包括主食, 因此，称为【预制餐】。

 按照国际通用的就餐解决方案四阶段划分理论：即，

（1）RTE--Ready to Eat 可以直接食用（加工完毕）

（2）RTH--Ready to Heat 加热即可食用（冷藏/冷冻熟食）

（3）RTC--Ready to Cook 可即刻烹饪（切配完毕）

（4）RTP--Ready to Prepare 为烹饪准备好食材（餐食材料）

这里所说的预制餐应该是指（1）与（2），不包括（3）与（4）。当然并非严格区分。

预制餐在发达国家各类零售业态中十分常见,尤其在日本,无论是便利店,无论是食品超市或者是综合商超甚至百货商店,各种美味可口、营养丰富的预制餐都会勾起顾客的食欲。

在日本,战后随着晚婚化带来的单身人口的增加、小家庭化和家庭主妇的减少、老龄化、低温流通技术的进步，伴随着泡沫经济时期的美食热等社会变化，随着外卖需求高涨的背景如下:

①随着女性步入社会，75%的成年女性全职和兼职工作，因此无法在烹饪上花费时间。②激增的老年人大多不想做麻烦的烹饪。③同样增加中的单身家庭也不想为了自己一个人的饮食而花时间做饭。零售店提供预制餐的需求日益扩大，种类也不断增加，品质要求也进一步提高。

2021年的预制餐市场为10兆1，149亿日元，同比增长3 %。

由于新冠疫情引起的消费者行为变化，2020年跌破10万亿日元，但21年再次回升到10万亿日元左右。

餐食市场走势( 2011年-2020年)

在过去10年的日本餐食市场中，中餐(预制餐)市场增长最快，引领着整个饮食市场的成长。 从如下图表中可见,整个餐食市场2020年比2011年仅增长了3.3%, 整体缩小，而同期外餐下滑了20.3%,受到新冠疫情冲击最大，中餐(预制餐)市场则比2011年仍增长了17.5%，如果按疫情前的2019年增速来看几乎高于内餐市场8%,到了2020年,一增一减两者增速趋于接近,但从10年的平均增速来看依然略高于内餐,疫情后将会重拾之前的趋势。

日本经营预制餐的各类形式零售店之多令人慨叹不已,有预制餐专营店、外带便当店、外卖便当店、车站便当店、寿司贩卖店、饭团贩卖店.五花八门,不仅便利店,而且食品超市,甚至综合商超、百货商店都在经营预制餐,它作为一个产业蓬勃发展,它还有一个独立的预制餐协会,即, 一般社团法人日本惣菜(即,预制餐)协会从1980年开始关于预制餐的调查研究，作为汇总预制餐的各个业态、市场规模、运营商动向、消费者动向等的《预制餐白皮书》始于2003年首次发行，此后历年出版,迄今已发行了第20年。

预制餐在日本各零售业态市场规模从下面的图表中清晰可见。

在日本,预制餐在各零售业态中,便利店首屈一指,这一现象即使在中国及其他国家的日系便利店也屡见不鲜, 但近年在食品超市发展显著,其增速超过其他业态,似有赶超便利店的架势,当然便利店门店数量众多,网点遍布城镇大街小巷, 成为白领阶层午餐甚至晚餐的首选, 因此短期内食品超市尚难赶上。

在日本预制餐主要分为三大类:

(1)快餐式点心类: 

包括:米饭类--饭团、寿司、便当等, 烹饪面--烹饪完毕的炒面、乌冬面、荞麦面、意大利面等, 烹饪面包--三明治、炸肉饼等 (不包括一般在常温卖场销售的点心面包);

(2)家常饭菜类

包括:日式、西式、中式的熟菜、煲煮食物、烧烤食物、煎炒食物、油炸食物、蒸煮食物、凉菜、腌制食物、沙拉等配米饭;

(3)袋装简餐类※

主要包括袋装土豆沙拉、烤鱼、汉堡、猪扒等。

※将热容器或塑料薄膜形成袋状包装后，包装后进行低温杀菌处理，冷藏流通，经久耐用(约30天左右)的已烹饪包装食品。蒸煮食品除外。

从如上图表中可以看到三个特点:

(1)占比高的米饭类、一般预制餐引领市场复苏, (2)袋装预制餐增长稳健,占比也在提高, (3)烘焙面包类与烹饪面类则在下降。

根据最近半年内每个项目的购买频率(半年内购买各项目3次以上的消费者的比例)

日本惣菜协会的《2022年版惣菜白皮书》的消费者动向调查显示，无论男女，在整体人群中，

(1)今后想购买的预制餐分别是:第1位“家庭难以制作的预制餐”、第2位“含有大量蔬菜的预制餐”、第3位“营养均衡”的预制餐。

(2)男女都排在第1位的“便当”，第2位的“饭团”。 第3名以

后的位次不同，但前10名的品种几乎男女通用。仅有最后一位, 男性排在第10位的是“炸猪排”。整体、女性都排在第10位的“土豆沙拉”中，男性排名外第11位。由此可见,女性比男性更注重健康。

在上图中,显示男女性别方面，①“不足1,000日元”的女性超过

男性，②而“5,000日元以上”的男性则领先7 %以上，远超女性。从如上数据看,女性相比男性更节俭一些。

(1)由该图表可见, 选择标准男女都是按照第一位“好吃”、第二位“价格”、第三位“菜单”、第四位“消费期限”、第五位“分量”的顺序。

(2)“美味”、“菜单”、“消费期限”方面，女性比例较高，“分量”方面男性超过女性。

(1)在对预制餐整体的评价中，“很认同”“基本认同”的合计回答(认同)达到半数以上的比例是“预制餐的种类丰富”以及“预制餐好吃的东西变多了”。

(2)预制餐的销售方法中，总的来说，“不好说”的最多，达到4成以上。“认同”与“不认同”的比例差中，“半成品的预制餐可以享受刚做好的味道”、“即使稍微贵点也希望做成小规格包装”、“称重卖比包装卖的好”的比例各有千秋，但“认同”的明显低于“不好说”。

(3)“为了节约烹饪时间而使用预制餐”中，“认同”的占半数以上。

(4)在 “比起在家制作，买现成预制餐更经济”，“因为不知道饭菜的制作方法，所以买现成的预制餐”，答案中“不好说”的最多，占4成多。

上述市场动向充分反映了整体顾客与两大客群对预制餐的需求动向,为预制餐的产、销、研三方提供了指引。

综上所述,日本预制餐产业的发展轨迹、市场规模及占比与消费动向也为今后我们国内开发预制餐市场带来启示,当然国情不同,无法照搬照抄,但依然具有一定的参考价值。

（日本零售研究所中国事务代表 柳伟雄）