超市餐饮一体化如何做？这几位大咖的实践与思考非常有价值

杜晓宜认为，雅斯的生鲜餐饮一体化，有其偶然性与必然性，是在复杂市场环境中找到了自己的路；

孟繁中认为，超市餐饮一体化的门槛很高，比优特在这方面持谨慎态度，但深加工品类的占比已经超过了非食；

张国贤则认为，超市餐饮一体化，一定是超市+餐饮的成本、效率问题，是如何提高人效、坪效、单品效的问题。

7月12日，龙商网超市周刊主办、湖北雅斯集团协办，在宜昌均瑶国际酒店举办的第二届全国生鲜创新峰会上，龙商网超市周刊总编辑高建成与大张集团董事长张国贤、比优特集团董事长孟繁中、湖北雅斯集团董事长杜晓宜、蚂蚁商联董事长吴金宏、山西美特好董事长储德群，围绕“生鲜进化与超市餐饮一体化的思考与实践”，展开了一场务实、深入探讨。

高建成：超市餐饮一体化过程中，一般会面临哪些问题？初期如何吸引客流、同时符合消费者的理念和偏好，如何结合当地消费者口味、习惯等特点运营超市的餐饮？

杜晓宜：雅斯做超市餐饮一体化，有偶然性也有必然性，15年前我就到欧洲和美国考察零售业，比如说麦德龙中国的店跟欧洲的店就不一样，家乐福中国的店跟欧洲创新的店也不一样，其实欧洲的家乐福做得挺好。

第二个，像我们这种区域中小企业，原来怎么也想不到能做过沃尔玛、家乐福，在复杂的市场环境中我就选择走自己的路，不按他的路走。

这源于搞艺术、画画时我的一点经验。我曾经在读美术学院前就画了几幅作品，参加了全国美展，获得了大奖的银牌。

我当时用油画表现了我生活的长阳土家族的生活，这个作品到武汉、到国际去展览，人们觉得挺好，这种生活方式他们没见过。做商业时，走你的路走不通就走自己的，于是有了我当时在朋友圈分享过很多次的“回家”，向欧洲、美国企业学习后，我们还是要回家，“走路要走自己的路，唱歌要唱家乡的歌，吃饭要吃自家的饭”，雅斯集团就开始了一条回家的路。

10多年前，雅斯说做超市没有信心，就做了所谓多元化，开发商业地产，投资购物中心。第一个项目在宜都就建了30多万平米，这么大的面积做什么，就有了多元化，超市、服装、餐饮、酒店，还有儿童用品、休闲娱乐等，当做这些时就有了公司架构的改变，餐饮公司、超市公司，没想到这条路一走就走了十几年、亏了十几年，幸运的在于亏得没办法时，雅斯又活了。

走到今天我们说超市餐饮一体化，餐饮又让超市来做，最后超市餐饮一体化，我们甚至把线下各种商业模式搬到超市来，比如洗发区是否可以把洗头、美容搬进来，这又形成我们目前的思考和做法。

高建成：海盗（雅斯集团董事长杜晓宜）讲的多元化，是基于超市这条线上的延展，相对来说还是要集中精力做好自己的主线。

孟繁中：关于超市餐饮一体化，从我们这些年的经营感受，难度很大。一体化意味着在超市里要给顾客放下桌椅、让他坐在那用餐，我们进入哈尔滨开第一家店到现在6年多，只有那家店的餐饮做下来了，座椅区也在缩小。餐饮区域，一般只有用餐高峰期才有人，放那么多桌椅坪效受到很大影响，这些年我们在餐饮方面确实在缩小。

但雅斯做得非常好，这跟他的前期条件、十多年的打拼一点点做起来的有关，但一般企业做起来是很难的。

前些年我们超市最强的就是生鲜，生鲜最强的是蔬果，蔬果最强的就是原产地采购；我们第二个发力点就是做加工，这些年我们把加工和生鲜分开了，现在加工类的销售额已经超过非食。

无论预制菜还是深加工，只要把生鲜食材改了、切了，通过人工做了调整都算加工，这是我们未来的发力点，雅斯这一块是学习的榜样，但餐饮一体化我们还是比较谨慎。

高建成：超市应该做好食品深加工，具体如何做企业要有自己独立的思考。

吴金宏：现在大的趋势肯定是超市餐饮化、餐饮超市化，现在但凡有特色的餐厅基本都会做自有品牌，它的食材、半成品、成品，甚至会做一些酒、饮料，但餐饮的超市化最大助推力是预制菜。预制菜这几年非常火，像美特好也在做预制菜，就做当地受欢迎的预制菜。

超市借助做预制菜，可以把好的食材深加工、产品化，快速推向市场。超市餐饮化，大部分都是做些小吃的美食城，做大型餐饮的很少，我见过一家做得不错，新疆克拉玛依的合家乐，在购物中心做了10家大型餐饮门店，非常成功。

超市做大型餐饮很少，但超市能用好预制菜把商品做得更全，更有烟火气。前段时间得知张家口超市发上了一个熟食项目，就做成9成熟再到门店加热，也适合超市往餐饮方面转型。

还有超市餐饮的模块化，卖场很多品类都被细分出去了，因为我们做得不够好，现在能不能把这些品类再捞回来，专业化肯定是未来一条路，可能一个烤肠就是一个小店，一个鸡翅、鸡爪就是一个店，把一个小的分类做好、做这种餐饮的解决方案，也适合植入到超市，超市餐饮一体化一定是趋势。

高建成：超市餐饮的品类细分化、模块化，但与超市餐饮一体化的概念还是不一样的。

储德群：超市餐饮化，大部分是谈的业务，但我做预制菜就碰到管理的问题，过去做B2C时，更多想的是理解市场、理解顾客，顾客需要什么我们就关心、提供给顾客什么解决方案，但现在做了预制菜、工厂，做工厂时，我的顾客是谁，原来顾客就是消费者，现在顾客还有B，就要考虑他的效率如何、如何赚钱，没有满足B赚钱，别指望他给你2C，这就是管理问题。

我们在做生鲜餐饮化时，是后厂加工，顾客要的更多是早餐、宵夜，也做堂食，早餐较好、宵夜也凑合，但在超市里堂食，一搞促销，超市很吵闹顾客就不愿坐在那吃饭，而且除了用餐高峰场地效益也不好。

一定要考虑B端做生鲜餐饮的人赚钱，这是要想到的，同时我们超市里更多的加工，比如央厨加工、工厂加工以及后厂加工，主要是想把好吃的、顾客想吃懒得做的做好，解决便利性问题。如果非要开餐饮区，最好是协同，协同是因为它相信你的供应链好、食材好，包括在超市里卖的预制菜，相信你可以做出大师菜，这时可以开一个专门的餐饮。

可是，我们做一些接地气的，比如卖早餐、宵夜或堂食，更多时候可以带回家，是不是这样的一体化？再从管理角度看，不仅满足C端场景需求，还要满足B端降低成本，如何有效率，赚到钱。

高建成：大张集团董事长、保亭商联创始会长张国贤总，如何看待这一问题？

张国贤：超市餐饮一体化，一定是超市加上餐饮的成本、效率问题，它的新鲜和门店空间优化问题，其实还是人效和商品的效率。

我有些门店做了一体化，第一，产品食材必须超市出，是转化的概念，超市的肉、海产品、蔬菜等，如何在最新鲜时转化为顾客现场吃的餐食，这体现了商品的新鲜、提高了商品附加值。特别是中午能有效吸引客流，中午一般客流较少，员工正好可以支援餐饮，把两个价值融合到一块产生更高的价值。把食材转化为成品，是产品价值提升，把中午卖场的空间、人力高效利用，又增加了单品，提高了坪效与员工效。

做堂食、加工，一定是转化效率、顾客满意度和性价比，所以我的观点是把价格卖低、毛利率卖低，让门店赚钱，这可能将来是我们每个超市人，不管做餐饮、做超市或做超市餐饮一体化，必须遵循的内在逻辑。

我做超市差不多30年，当年黄国雄教授提出“N+1”模式在国内市场很有效，践行20多年，就是一个总部控制的，在一个区域有一个配送中心、一个冷藏库、一个中央厨房，支撑生鲜的加工和转化，最终在区域里提升你的效益；所谓N就是你在这个区域里N个业态、N个品牌，用这个系统支撑。你在这个区域如果做得有竞争力，不管做超市、餐饮，或融合到一起，目的还是考虑人效、坪效、单品效，毛利率低、竞争力强，还能挣钱。

我们做商业除了运营效率，就是把生鲜、餐饮标准化，并融入卖场达到最高的效率，才是商业遵循的基础逻辑。

前年我们把吐司面包做了细化，用自己生产加工的油、面粉等食材自制面包，同时把一个品牌面包撤了20个单品，产品重新整合后，第一天销售同比毛利增加33%、销售额增加20%，环比增加50%，随后销售又增加了20%、毛利增加20%多。

基于良好的业绩表现，我们100家成员企业全部用这种方法整合，像这样对一个产品进行简单调整，效率的提升也是很明显的。

再一个，我们把有些小店整合成便利店、对标餐饮，我们做超市的餐饮有两个目的，一是自信你的系统可以竞争过餐饮店，这就是中国便利店出现店中异化，餐饮店就是以餐饮为主，但我们做成便民店，有便民的概念又有家庭消费的概念。最近推出一个实验店，又便利又有餐饮，业态创新的关键就是你的商品力、卖场组合力和团队力。

什么叫创新，最简单的道理人们说模糊了，后来我们又回归到这个道理，实际世界上很多的原理千古不变，我们看山姆和Costco，生鲜的标准化、性价比高，是顾客的高价值，在毛利率低的情况下还赚钱，这就需要人效提升、单坪效提升。如何在生产端、销售端、配送端，三端提升效率是最重要的。

高建成：张国贤总的关键词强调了效率、性价比，还讲到“N+1”模式、怎样组合优化进行业态创新，大部分中小微零售企业，在超市餐饮一体化、包括深加工方面还在摸索。应该如何看待超市餐饮一体化，是不是所有企业都适合？

孟繁中：随着国内老龄化现象越来越明显、年轻人回家不做饭的越来越多，堂食、深加工品类拿回家热热就吃，一定是未来，也是超市未来发展、生存一个强有力的力量，一定越来越好。

张国贤：超市要想做餐饮一定是转化的效率问题，要把生鲜的价值提升，要有将优质的生鲜食材及时转化成当天顾客消费的能力；另外就是想做特色吸引客流，如果超市产品不行，引来客流也没效，餐饮和超市是相互促进和补足的概念。

吴金宏：中小零售企业做超市餐饮一体化，一定会有非常多的专业公司提供专业解决方案。雅斯的手工零售模式难度很大，但标准化生鲜、餐饮一定靠专业公司做。我们自己企业做餐饮，专业程度、量级、资金门槛、技术人才门槛都是问题，现在已经有了非常多的专业解决方案。

杜晓宜：第一是选择，从国家的经济、文化、商业到我们的超市，都已进入到我们必须回到这块土地的时候了，东方5000年文化才是我们真正吸收和学习的精华，美食是5000年文化沉淀出来的，如果我们最终选择不放到一个企业文化层面、战略层面，可能我们就失去了方向。选择比努力更重要，雅斯就是从每个地区找到灵魂的东西，根本的东西。

第二个，超市餐饮一体化，不是指你会做餐饮，不是简单的餐饮+超市，里面核心指的还是超市，是从餐饮里寻找元素融入超市，不是我们去做餐饮。

第三句话是效率。不管一体化还是超市餐饮化，超市企业的效率要越来越高，利润要越来越好，而不是餐饮化后利润没了。

储德群：雅斯这条路我们看到了，也是我们学习的榜样。过去我卖初级农产品，后来变成精深加工的农产品，无论半成品、成品还是餐饮化，除了满足顾客需要，同时要考虑效益，我总觉得精深加工比卖初级农产品利润多点。一个地区一个样，顾客的需求还要满足，要考虑到烟火气、接地气的同时还能多赚钱。

高建成：海盗（雅斯集团董事长杜晓宜）讲，学标杆找自己，其实学标杆、做自己才是最重要的。雅斯经过十多年摸索、实践付出很多代价才走到今天，也告诉我们，要做难而正确的事，但如果亏损或怎样了还能不能坚持，要结合自己实际，这是最重要的。