1700平米年销7000多万：超市发清河店如何将鲜食做成拳头品类

导读：在改造升级中保持门店经营活力，是北京超市发在近几年行业整体下行下依然保持业绩增长的重要原因。作为超市发的一家老店，清河店以强化、提升熟食、面点自营为抓手，围绕鲜食做文章，将一家1700平米的门店，年销做到超过7000万元。

门店标签

门店名称：北京超市发清河店

门店位置：北京市海淀区清河中路

改造时间：2019年

所属业态：社区生鲜超市

经营面积：1700平米

员工人数：50人

单品数：约6500个

生鲜占比：超过50%

年销售额：7000多万元

毛利率：约20%

清河店是北京超市发的一家老店，2019年，为进一步迎合消费需求、提升单店盈利能力，超市发启动了对该店的改造升级。

一是缩减经营面积，由原来的两层3800平米优化为一层、1700平米；二是调整品类结构，加强对年轻消费群体的吸引；三是重视熟食、主食等鲜食品类探索，提升顾客黏性及生鲜盈利能力。

升级改造两年多以来，清河店在面积缩减一半的情况下，果断砍掉部分品类，同时引进新品类、加强生鲜加工品类；生鲜面积、销售占比均超过50%；同时提升了人效，1700平米门店员工配置50人。多措并举下，清河店年销超过7000万元，毛利率也由之前的16%提升到20%左右。

尤其是在深挖熟食、主食潜力，加强自营能力的带动下，清河店的整个生鲜效益得到明显提升：包括加工间在内的熟食、主食区共计35平米，日均销售2900多元，毛利率50%，鲜肉毛利率将近30%、蔬菜也超过20%。

“这是2019年门店改造升级后，生鲜经营方面的业绩表现，目前我们还在针对细分群体需求进行调整、优化。”超市发清河店店长李国东告诉龙商网&超市周刊，针对生活节奏较快的上班族、年轻群体，会提供更方便、快捷的餐食，进一步吸引年轻客群进店，带动销售。

结合商圈特点、打造特色品类，清河店将主食、熟食为代表的鲜食品类，打造成门店的形象单品。比如具有地域特色的清河老街肉饼，既避开了同质化竞争又迎合了本地人味蕾。

“从选人开始就注重创新特质，结合激励机制鼓励研发创新；管理上优化流程、灵活配置，使门店人效得到明显提升。”李店长说道，在调研基础上确定接地气的品项后，再在人员配置、效率提升上下功夫。

前期市场调研中，清河店发现商圈年轻人较少、以老年人为主，而且大多是“老北京”，老北京的传统食品就成为主力品项。于是前期就开始做肘子、猪蹄，随着经验、销售数据积累，发现消费者对肉饼的需求较大，就加大了肉饼的量，调整价格直至符合商圈定位，并不断改进品质。

仅清河老街肉饼这一单品，前后大的改进就有四五次，“比如顾客更偏爱酥脆的，我们在烙制过程中就注意火候，最终打造出形象单品，还起了颇具本地特色的名字：清河老街肉饼。”李店长说道，平均每天能卖150块左右、日均销售1000多元。

目前，门店熟食、主食类商品达41种，包括肉饼、肘子、猪蹄子、麻酱烧饼、葱油烧饼、土豆丝卷饼、油条、丸子、包子、枣糕、……品种丰富，其中清河老街肉饼、肘子、猪蹄子、老北京炸酱面等都是特色产品，受到消费者、尤其是本地老顾客的喜爱，清河老街肉饼、肘子两个单品的年销售额分别为33万元、26.9万元。

“对门店引流还是很有帮助，经常是很多顾客排队买。”李店长表示，熟食、面点不仅是满足居民餐食需求的基础品类，更是门店打造形象单品，提升客流、盈利能力的重要品类，应该成为门店改造升级的重点。

尤其自制熟食、面点，对人员素质和管理要求很高，比如如何选择合适的面点师傅、销售高峰期怎么排班、如何激励员工不断推新品等，清河店都做了很好的探索。

在门店工作近20年的李店长，不但对门店管理比较清晰，对各板块的业务也很精通，2019年清河店的改造升级，李店长也参与了改造方案的制定。针对清河店周边商圈特点，确定了以生鲜为主导重组卖场布局，利用生鲜高频、刚需特点盘活其他品类，库存周转、坪效、人效均得到大幅提升，毛利率超过20%。

在熟食、面点工作人员招聘上，李店长严把选人关，不但重视业务素质、优先录用有美食制作经验的，还要求必须热爱，“喜欢才能做得更好”。

门店还鼓励创新，员工推出的新品市场反响不错，就给予绩效奖励。有位员工发明了“口袋饼”，其实很简单，就是把饼烙成口袋的形状，里边加些土豆丝、胡萝卜丝，有些类似春饼一样，很有特色。

清河店的熟食、面点共4名员工，在排班上根据销售时段特点灵活安排，重点做好9：30-12：00、15:30-18:00，两个销售高峰时段的工作。

早上准备食材，门店会抽调其他部门包括生鲜日配人员支援，帮忙和面、洗菜等一些不需要太多技术的基础性工作，专业师傅集中精力做难度较高的工作，如醒面、熬粥等。

节假日食品加工量大时，除了要求高峰时段所有员工都在岗，还要求在上午做完基础性工作，如各种食品的制作，下午进行商品补缺。

此外，充分利用企业的供应链优势，在食材供应、质量保障、成本控制及售食一体化等方面优化熟食面点流程，提升效率。比如直接从店内各部门调拨食材、确保品质新鲜，每天的菜肉等食材调拨金额1000元左右，约占销售额的30%。