解读标杆｜单品毛利可高达73%，“从无到有再到强”家家利加工品类是怎样做到的？

来源：龙商网作者：王跃霞 2022-11-25

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导读：规模性零售企业的供应链体系已趋于成熟，仅凭源头生鲜品供应来凸显企业竞争力的优势正在逐渐减小，企业想要效益，只有转变思路，把“生”做“熟”，由浅至深挖掘商品的剩余价值。 ...

如果说，从生鲜的价格和品质能看出一家超市的态度，那么从主食、熟食等加工品类就能看得出这家门店的温度。

没有顾客能拒绝熟食色香味俱全的魅力，正如没有企业能拒绝加工品类贡献的高毛利。

据龙商网&超市周刊调查，超市自营的加工品类（熟食、主食、烘焙、净菜、半成品菜及成品菜），毛利至少能达到35%。这是一个什么概念？在超市中打“头阵”的生鲜品类，毛利占比能做到20%的企业已经算行业翘楚了，生鲜之王永辉最高只做到了15%，家家悦做到了16%，而食百品类虽能贡献更高的毛利额，但走量不多，相比之下，还是生鲜的毛利更能反映一家门店的经营效益。

而消费频率逐渐上升的加工品类，能取得如此可观的毛利率，显然正在成为商超行业的新蓝海。尤其目前实体商超大格局已经基本稳定，规模性零售企业的供应链体系已趋于成熟，仅凭源头生鲜品供应来凸显企业竞争力的优势正在逐渐减小，企业想要效益，只有转变思路，把“生”做“熟”，由浅至深挖掘商品的剩余价值。

至少35%的毛利，这就是加工品类的爆发力。

加工品类的闭环价值

“我们加工品类的毛利目前在30%左右。”山西家家利超市食品加工经理贾红乐对龙商网&超市周刊说，这只是加工中心的毛利，算上门店毛利，这个数据会更高。

这里有两个单品的案例可以感受一下。

家家利自己研发的油旋饼（山西一款特色早餐），一个售价1.2元，成本仅0.4元左右。相关负责人曾为龙商网&超市周刊算了笔帐，每个油旋饼约140g，一袋面粉能做320个油旋饼，其中原料和人工成本约130元，如此平摊下来，这一单品的毛利高达66%，利润非常可观。

另一个单品的毛利更高。门店售卖的碗托儿（一款特色风味小吃，口感类似凉粉），是家家利通过机器生产的单品，只要将面粉、水、盐按一定配比搅拌均匀后倒入机器中，出来的碗托不仅已成型，还是熟的。每台机器6000元，2斤面粉可做40个碗托，平摊后的成本也是每个0.4元左右，门店售价1.5元，毛利高达73%。

这两个单品只是家家利众多加工品类中的代表，贡献着可观毛利的加工类单品还有很多。据了解，家家利自主研发出的单品，成本几乎下降了3-5成，单品利润空间得到了显着提升。

单品效益仅是加工品类彰显的优势之一，从更全面的角度看，加工品类项目的开展并深化能逆向形成企业经营的产品生态链，挖掘商品更深层次的价值，倒逼企业提升自主研发力，形成采、制、销一体的商品生态闭环，这才是加工品类能为企业带来的长远效益。

据贾红乐介绍，家家利目前自主研发的加工品类已覆盖主食、熟食、烘焙三个品类，在售品项有300多支，支撑起加工品类产品线运转的食品研发中心已投入使用3年多，产品设计、制作工艺、技师培养、物流配送、现场管理、门店营销各流程已经形成了一套较为完善的加工品类体系。

在这套体系不断深化与完善下，家家利扮演的角色正在从单纯售卖商品的零售商转向制售一体化的制造型零售商，核心竞争力也随之不断增强。从更为直观的数据来看，加工品类为企业创造了9%的营收，且占比在不断上升，未来创收的想象空间更大。

如何迈出第一步？

在三四线市场上，山西家家利算是自建加工品类生产线最早的一批企业。

早在2011年时，家家利开始试水烘焙自营及加工业务，这为其接下来开展主食、熟食加工项目积累了不少经验。据贾红乐介绍，最初决定自营烘焙，是遇到了供应商配合度不够、商品难以激发起顾客的购买欲等难题，当时通过一家店试水后效果还不错，这开启了家家利对加工品类的探索之路。

不知如何迈出第一步，是很多缺乏研发能力的中小零售企业面临的现实难题。对于家家利来说，烘焙就是其在加工品类上迈出的第一步，从门店试水再到建厂起量，家家利在烘焙品类上的业务开展不断深入，也逐渐探索出一条适合自己的加工品类发展路径：先破解市场热销品，再研发创新品类。

加工品类尤其是主食、熟食的地域属性很强，因此当地市场热销品项是家家利产品研发的主要参考对象。由于家家利门店在布局上的南北跨度很大，市场调研非常重要。据贾红乐介绍，家家利每家门店都有市调员，负责发现当地特色小吃、做得地道的门店。

家家利店内一款爆品“空壳平遥月饼”，就是通过市调发现的。据了解，这款月饼在平遥当地非常受欢迎，市调员去制作月饼的这家老店考察了三次，最终与店长达成合作，家家利提供原料，饼店负责加工，这款月饼销量很高。这种方式，不仅局限于当地，网络也是一个很好的平台，家家利生产碗托儿的机器，就是从抖音上发现的。

将当地特色口味引进门店，这是家家利初期开展研发工作的主要逻辑。无法达成合作的单品，家家利选择自己破解。产品破解对专业技师的要求很高，得益于探索多年的烘焙业务，多年积累下，家家利逐渐搭建起了一个成熟的技师团队，家家利市调回来的单品，技师团队基本都能破解，这其中包括德克士的鸡腿、当地高口碑的包子及关东煮调料等。研发技师深受家家利重视，享受着“核心人物”的优待。

在不断破解当地爆款单品的过程中，家家利的生产研发技术也更加精进，后续的业务拓展才得以顺利开展。

长线战役

加工品类的长远效益不言而喻，但“难做起来”也成了行业的共识。

无论是建厂、引进设备、投入使用、物流配送等硬件设施，还是自主研发、培养技师与管理团队等人才搭建，都需要大规模的资金投入。除资金外，企业还要预估目前的门店数与销售量能否支撑起加工中心的正常运转，产能、产量能否达标。

除资金与规模外，另一个摆在企业与加工品类之间的门槛是自营水平。“商品自营率是企业建加工中心一个主要参考标准，若没有自营或自营率不高，就没必要建加工中心。” 贾红乐表示，实现商品自营与建设加工中心，二者之间存在必然联系，若商品自营率很低，很难支撑起主食、熟食等加工品类业务的开展。专业人士告诉龙商网&超市周刊，若想建设加工中心，门店基础品类的自营率起码要达到一半以上。

但依贾红乐来看，这一难点并非无法逾越。毕竟在零售行业20多年的快速发展下，目前大部分区域中小零售企业已经搭建了一套较为完善的供应链体系，很多中小企业的生鲜基础品类自营率都达到了90%，即使部分中小零售企业的供应链体系不完善，各区域零售联盟组织也能向其输送采购资源。

对于多数中小型零售企业来说，目前更困住企业脚步的痛点在于人员梯队的搭建及产品线的优化。

缺乏统筹整个加工品类业务的主导性人才，是贾红乐在与一些企业老总接触时，发现的共性问题。若想把加工品类作为长久开发的一条业务线，业务部门必须独立出来，这就需要一位集生产销售一体化的管理人员，从前期建厂、中期施工、后期投产以及此后的研发、生产、营销、管理进行统筹把控，搭建技师团队、构建完善的运营规则与管理制度。若缺乏这项资源，即便工厂建成，也不能保证其正常运转。

解决了团队问题，还要有不断迭代优化的创新力与足够沉下去的毅力。贾红乐坦言，在探索加工品类这条路上，团队会遇到很多难关，受限于技术条件与专业水平，研发过程中总会出现失败或亏损案例，有企业扛不住资金压力选择退回联营，但这也意味着，前功尽弃。

自建加工品类产品线，是一场长线战役，在迈出这一步前，决策层要有扛得住亏损的远见，企业也要做好长期作战的心理准备。