家家利：把家庭“第二厨房”做到极致是因“食品研发中心”赋能

今年零售战场的“买码下注”绝对绕不过一个热门领域--生鲜，这一万亿级市场下的掘金者看中的就是生鲜高频消费的属性，随着消费不断升级迭代，消费者对生鲜的需求逐步被释放出来。

同步被释放出来的，还有堪称“老百姓第二厨房“的熟食面点，虽然市场容量池小于生鲜，但也是一条潜力巨大的赛道。据中投顾问产业研究中心数据显示，2018年熟食连锁行业或达千亿级市场体量。

生鲜市场目前受到传统超市和电商的双重“围剿”，竞争已步入白热化阶段。相比之下熟食更像一块待开垦的土地，二者都鲜有入局。

熟食面点极具地域特性，目前在中国市场上的格局还处于“地方割据”状态。虽然周黑鸭、绝味等连锁品牌已走向全国，但它们始终无法敲开顾客为家乡特色品牌竖起的那道心门。而且，这类包装食品在带给顾客“热腾腾 香喷喷”的第一味体验上也是缺失的。

而对于区域性超市企业而言，熟食面点或许是其面对竞争对手（尤其是下沉到二三线城市区县的国内及外资巨头）打造差异化的一把利器。

起航于山西介休的山西吉隆斯商贸股份有限公司（家家利超市）不久前在省会太原布下了第七枚棋子--亲海国际店的开业，体现了这家“做全省排名第一的超市企业”的雄心。

而在此前，家家利干了一件让业界佩服的五体投地的“大事”--成立了“食品研发中心”，专门研究消费者“吃的问题”。从生鲜到烘焙再到卤肉、主食厨房，全面打开了消费者的胃，为“吃好”做透文章，并且成了企业核心竞争力。

在从山西介休起家的零售企业家家利进入省会城市开业的第一天，太原市民看到油旋饼后激动不已，“竟然卖油旋饼啊！”消费者情不自禁地感叹到。这是山西一款特色面食小吃，最早在家家利介休店内售卖。它的原料非常简单，只需要油、面粉和白糖，但成品较为特别。饼面金黄，呈现盘丝状，层次分明，焦香酥脆，可作特色早餐，消费者批量购买，一次5至10个不等。

这成为家家利可以起量的一个大单品，毛利占6成以上。负责人为龙商网&超市周刊算了笔帐，每个油旋饼约140克，一袋面能做320个油旋饼，其中原料和人工成本约130元，平摊下来每个油旋饼的成本在0.4元左右，售价为1.2元。这么算下来，这一单品的利润就非常可观。

油旋饼的原料配比与做法是由家家利内部技师自己研发出来的。据家家利创始人宋志强介绍，此前找到一个油旋饼的加盟机构，加盟费9万元但不包括原料，技师用了3天的时间攻破了技术壁垒，解决了成本高的难题。

研发技师深受公司重视，用宋志强的话来说，就是“核心人物要给予核心政策进行核心对待”。他开玩笑说：“我敢训店长也不敢训他们，隔段时间就要请他们来吃饭。”今年4月，家家利成立了食品研发中心，以熟食面点为主要研究对象，培养了一支研发队伍，技师分为教练级技师与门店技师，食品制作工艺由上往下进行教学传承，技师团队由下往上实现内生式成长。

他们破解了很多食品制作方法：关东煮的调料、德克士的鸡腿、当地口碑很好的包子、曾在家家利门前摆摊的欧包……所有经过技师破解的单品，成本几乎下降了3-5成，品效得到了显着提升。

这只是家家利在单品研发上的一个主要渠道，在内生团队外，他们很擅长借助公共渠道去开辟新路线。互联网欣欣向荣的发展为所有人提供了一个免费学习的平台，短视频的爆红也将多数民间技师推向大众面前。“抖音和小红书是一个很好的学习平台，有很多曾经做后台的技术员工现在在做教学工作，也会将教学内容发在短视频平台上。”家家利研发中心的负责人高晓红介绍到。

家家利现在用的碗托机就是从抖音上的“碗托哥”那儿买的。碗托是山西柳林由来已久的一种特色风味面食小吃，采用荞麦面制作而成，面质筋道、爽滑可口，口感类似凉粉。“碗托哥”曾是一位制作传统碗托的专业选手，深谙碗托制作工艺之道，于是自己发明了一款制作碗托的机器，将面、水、盐搅拌均匀后倒入机器中，出来的碗托不仅已成型，还是熟的。

“抖”到碗托哥这条抖音的研发团队甚是欣喜，这会节省一大批人力和时间成本。此前在计划引进碗托单品前，家家利曾让柳林员工来太原教学，员工是按照传统手艺做的，将面拌成粘稠状醒发4小时，第二天再分到各个碗里上锅蒸熟，相比之下，碗托机的优势立马展现出来了。于是高晓红让距离碗托哥最近的灵石店长进行了考察，实地验证的灵石店长带回了“非常方便”的反馈，于是家家利立马引进了几台机器，每台约6000元。经家家利测算，2斤面可做40个碗托，成本在0.4元左右，县城售价1.5元，毛利为70%左右。

除了碗托，门店内现场腌制鹌鹑蛋、花生、毛豆的配料也是在抖音、小红书这些平台上学习到的，这些“外力”借助的背后，是团队敏锐的眼光和独到的学习能力。

家家利店内售卖的空壳平遥月饼销量很好，介休门店的日销能达到两三百个。这一单品是高晓红发现的，儿媳妇曾说平遥有个饼店很出名，拜托她在出差时帮忙带一些，高晓红去这家饼店考察了3次，他们是纯手工制作，空壳月饼、油酥饼都在做，高晓红在最后一次考察时现场买了100个放在门店售卖，发现非常受欢迎，于是与店长达成合作，家家利提供原料，饼店负责加工，现在空壳月饼已经成为家家利一个打造差异化的爆款单品。

研发的渠道拓宽后，就要考虑生产的问题了。家家利在商品生产上坚持标准化作业，减少人员的主观把控，这才能带来可复制性。“靠人做的随意性很强，而标准化生产就不一样，这样质量才能得到保障，成本也降低不少。”宋志强说道。

这里有2个例子。家家利熟食区卖的瓦罐鸡，曾经从挑选、屠宰、清洗、腌制、蒸煮这一系列流程都需要员工亲手完成，工作量很大，口感又无法保证，非常依赖员工的专业度，若员工流失，这一单品势必会受影响。在家家利不断拓宽供应链渠道的过程中，发现了有供应商批发半成品，员工拿到的这一半成品已经经过屠宰、清洗、腌制的处理，只需放入瓦罐内蒸煮即可，对员工操作水准没有任何要求。“以前2个人负责1个单品，现在1个人负责2个单品，成本是绝对降下来了。”在这种思路下，其它熟食半成品的引进也成为可能，除瓦罐鸡外，目前家家利在烤鸭、奥尔良烤鸡、炸鸡腿上已实现半成品化，接下来将会探索更多卤味单品。

另外一个例子就是烘焙区的标准化作业。目前家家利已经实现了冷冻面团配送到店，店内烘焙师只需执行醒发和烘烤两项操作，成品品相稳定，隐性损耗也随之降低。在家家利最新开业的亲海国际店内，烘焙区面积占150平方米左右，日销在1.5万左右。除冷冻面团外，部分裸包商品由加工间的4位烘焙师进行现场制作。包装食品中的一部分为家家利的自有品牌，一款曲奇上的标语富有个性“年轻 吃点苦 算什么？”，很迎合年轻群体的审美。

自有品牌也是家家利一直在探索的一个方向，其自有品牌只要集中在南北干货上，品牌名为“惠亿家”。“我们在调研市场后，发现南北干货的价格虚高，这应该是我们在竞争中突破的一个方向”。亲海国际店开业第二天，南北干货区实现了2400元左右的营收，效益十分可观。

家家利成型的自有品牌目前有108种，形式有袋装和罐装两种，产品由采购在源头直采，在供应链不断优化的过程中，其议价能力也在逐步提升。

纵观家家利的经营手段和战略布局，无论是培养技师、引入半成品亦或是开发自有品牌，这绝对是一条降本提效的经营之道。物美COO乔红兵在公开分享时曾表示：“在零售业竞争激烈的当下，提升效率才是企业经营的根本目的所在。”