首航超市七里庄店：400支生鲜品的加工“秘籍”

精简非食、包装食品，增加生鲜品是近些年行业调改的主要方向，尤以生鲜加工为重中之重。

在这方面，立足北京市场20多年的首航超市有着不俗表现，典型代表是其位于北京丰台区丰台北路甲79号首航生活广场2层、经营面积1500平米的七里庄店。品类十分丰富，主食、熟食、轻食、烘焙，共计400多支现场加工品、300平米日销近4万元，占店总销售7/1。

由于加工日配品类的齐全和口味不断改进，很大程度上经受住了疫情与社区团购的双重冲击，门店日均销售一直保持在28万元左右，现场自制生鲜品在稳固顾客黏性方面起到了重要作用。

难能可贵的是，这套商品体系已实现加工制作流程的标准化，将生产过程以图文形式展现出来，得以迅速在门店推广，大大缩短培训周期、实现高效运转。

“我们4个部组30多位员工，每个员工都会做3种以上商品，彼此间互相帮忙，不会因为一个人不在岗位而影响出品。”首航超市七里庄店加工日配主管雷洪亮表示，通岗制度大幅提高了工作效率，也提升了人效。

商品研发与定价，由公司商品部统一负责，月计划详细到每周、每天，时刻依据市场变化与门店反馈，淘汰或改良旧品、推出新品。如夏季推出的凉拌菜，参考原料、配料进价，在制作加工手册时，附上建议零售价，确保利润。

七里庄店300多平米的加工品类区分四大部组，入口进去依次是主食、熟食、寿司、烘焙。

对应的单品数：主食120支、熟食100多支、寿司80支、面包100支，累计400多支，涵盖了加工品类所有的品种，比如熟食，煎炸卤拌炒五种烹制工艺的产品皆备，主食仅包子就有15种口味，烧饼10来种。

门店共有115名员工，其中加工日配32人，主食10人、熟食10人、面包坊8人、寿司4人，占门店人数的近1/4，主要工作大体分为备货、制作、售卖，人力投入最多的是加工环节，无论早班还是早晚班，员工首要的工作便是加紧制作排面所需商品。

七里庄店营业时间是早8:30到晚10点，相对应分早班与早晚班两个班次，早班通常是早上7点开始到下午4点，早晚班是将上班时间一分为二，一是从早上5点到上午10点，二是下午4点到晚上10点。

早班多集中于主食、寿司、面包，早晚班熟食居多，这是由商品特性决定的。主食、寿司、面包分类，时间对其商品口感影响小，一次性加工完即可；熟食强调现做现售、陆续加工，时间一长口味会不同，销售也因此受影响。

具体看，主食组员工一般早上6：30到店加工直至下午4点，4点后基本属于商品销售时间，到10点闭店不再制作；熟食如凉拌菜，早晨上班需要加工120-130盒，中午售卖，下午4点以后再加工50-60份，以备晚高峰需求。

细化到每个员工，以熟食课组为例，10个员工中，6人上早晚班，4人上早班，这样，员工主要集中在早班时间，加工量更大，而下午至晚上，员工相对少，需加工的菜品量也少，可以在加工商品之余，抽时间准备第二天所需的原材料，如将肉品从冻库取出解冻、准备馅料等。

如果碰到周五、周六、周日三天客流量大的情况，下午晚班员工仍以加工菜品为主，周一至周四则以备货为主。

操作流程规范化、标准化，让首航生鲜加工品类运营效率更高。

上述提到加工日配共有400多个单品，每个单品都有对应的制作手册，首航内部称之为“手顺书”，既有纸质版也有电子版，分步骤有图有文字，且标有售价，操作十分简便，新员工按册子培训一周左右就可以熟练上岗。

手顺书由首航超市商品部，也就是门店加工日配部门直属领导技术督导研发制作，后下发至各门店具体落实。考虑到超市员工的接受度，手顺书上内容极其精细，几乎是傻瓜式操作，配合图示简洁易懂，底部还标有相应注意事项。

以红烧鱼单品为例，共分23个步骤，依次是：鱼清洗干净，在鱼两边打花刀；用味精、白胡椒粉、料酒把鱼正反两面用手搓揉；把搓好的鱼放入盆中腌制20分钟；葱切段、姜切片、大蒜拍成碎块，准备大料5g、花椒10g、干辣椒5g切段；红油豆瓣酱50g用刀把辣椒皮剁碎……将收好的汁均匀的浇在鱼上；放入香菜段点缀，制作完成。全程细致到配料克数、下锅温度，按流程做便没问题。

▲ 首航超市商品部红烧鱼“手顺书”

“之前我们每个操作间墙上都挂着纸质版的手顺书，随着电子版的推广，大多数新员工直接用手机在群里看了，而老员工做熟练、有经验了，不用看就可以做出来。”雷洪亮补充道。

手顺书上的菜品，几乎每样熟食品，配料、调料至少在5种以上。比如麻辣酱肘子，在卤制环节需要添加花椒、桂皮、八角、茴香、生姜、蒜、葱、生抽、老抽、糖10种，缺少其中之一，口味便会有欠缺。

同时讲究卖相、健康配比，比如沙拉、三明治、寿司等，鸡胸山药、蔬菜沙拉，透明盒装，视觉上呈现出好几种色调，白色山药、绿色扁豆、黄色玉米、橙色胡萝卜、紫色甘蓝、红色西红柿等。按雷洪亮的说法，五颜六色的食材组合在一起，对人体心肝脾肺肾也有好处，比如吃红色商品对心脏好。

手顺书上的单品，也在不断迭代，新品不断增加。流程上，主力研发人员是门店加工日配主管与商品部门，商品部同时要验收、改进，对门店新研发商品提出建议，直至口味、品相更优，再推向市场。

七里庄店加工日配部门员工薪资主要由三部分组成，分别是出勤时间、基本工资、绩效工资。

一般情况，加工日配员工因商品刚需、高频的属性，工作时间较长，月休3天，超出时长另加收入；基本薪资，指完成公司下发的销售任务，依据岗位年限、技术能力，3500-6000元不等；绩效工资，就是超出规定任务后的额外奖励，通常在1000元及以上。

基本薪资方面，首航设有公开、透明且公平的晋升机制，每季度都有操作考核，新进的学徒工底薪3500元，三个月后有考核，考核合格再增加300元至3800元。再往上，随着能做出商品品种数的增多，如60个单品能做40、50个，相应薪资也会上涨至4000元、4800元、5000元、5500元至最高6000元。

雷洪亮表示，考核时间也不单是按季度，非常灵活。只要员工有意愿通过考核提升薪资，部门主管初步考核、权衡后，一般会上报至公司商品部，然后商品部进行正式考核，通过即上调基本工资。

目前，七里庄店加工日配员工按技术能力分为三个级别，初级技师、中级技师和高级技师。区别在于实际制作能力，也就是能制作的商品数量与质量，数量越多、质量越好，做出来的商品与商品部要求的越贴近、级别越高，报酬待遇越好。

具体看，初级基本薪资3500元，中级技师3800元、4000元、4800元，区别在于技术含量，看做出来的品质；高级技师也是阶梯性的，5000元、5500元和6000元，各部组组长就是高级技师。

直观比较下，以70个单品看，高级技师一般需要全会做，中级技师可能会20多个品种，初级可能只会制作10来个。“同是高级，我比你多会10-20个单品，那薪资就高点。”雷洪亮称。

绩效上的区别直接体现在提成上。总之，只要员工肯努力学习、业务水平得到提高，首航超市都能给予与其能力匹配的薪资水平。