盒马餐饮又一尝试：源头入手 让区域美食成为全国“网红”

龙商网&超市周刊讯（赖章平 北京报道）10月17日，盒马总裁侯毅在个人微头条宣布，盒马在全国全面上线火锅，目前已推出椰子鸡、浓汤海鲜、潮汕牛肉等多种口味锅底。

今年也是第一次将羊蝎子这一款北方人的暖冬美食卖到全国盒区房，上海地区上市两周以来销量增幅近2倍，重庆、成都、长沙等各个区域也将在年底之前上市。

今年是盒马与月盛斋的二度合作，双方一起推出暖冬美味“羊蝎子火锅”，双方还一起深入内蒙古寻找优质羊肉，打通草原到餐桌的羊蝎子供应链。

羊蝎子最挑原料，对含肉量、肉质都有很高要求。今年8月，盒马采购与月盛斋工作人员一道，往返上千公里到锡林郭勒盟正镶白旗的基地，探访“传说中最适合做羊蝎子”的察哈尔羊。

盒马“买手”远赴锡林郭勒盟正镶白旗的基地，探访“传说中最适合做羊蝎子”的察哈尔羊

“国内羊蝎子的原料相对紧缺，这种高品质的散养羊更是难寻，肉质更瘦更细腻，非常适合做羊蝎子，可以保证既入味肉还有咬头儿。” 北京盒马研发总监梅广明表示。

找到了好材料，更需要制作工艺和流程做保障。

“我们跟盒马磨合了两年，做事儿都是一拍即合，几次碰头就 梳理出了新的流程。人员的培训、新产品的工艺流程手册、工厂资源的整合等，两周左右我们就准备好了可以交付生产。”北京月盛斋市场总监张新文介绍。

张新文还介绍，在去年的基础上，双方还共同研发了传统红汤、精品羊排羊尾、滋补羊排炖鸡三种品类，进一步丰富羊蝎子选择。

盒马新推出的椰子文昌鸡火锅

“盒马火锅的食材都是源头直采，我们的采购到遵义采购正宗的贵州黄牛，在海南文昌采购必须饲养140天的文昌鸡。这些源头直采商品，品质不仅有保障，而且价格还比普通火锅馆便宜。”盒马全国火锅项目负责人邱俊透露，上市以来盒马火锅受到了不少人的欢迎，椰子鸡还曾一度卖断货，正在积极协调供应商加大文昌鸡的供应。

“北方咸，华东甜，华南鲜，西南麻辣，一个口味打天下的时代已经过去。如何了解本人的口味，是制胜的关键。盒马在输出羊蝎子时，既要保留原有食材的口感，又要在原料、配料和工艺上进行调整。”邱俊说道。

羊蝎子火锅进行本地化改良登录上海盒马，深受食客的喜爱

“以上海为例，我们在第一次测试中就发现，北方烹饪的羊蝎子口味偏重偏咸，配料中加入了豆瓣酱、八角等重口味香料。上海口味其实偏甜偏柔和，在配料上我们增加了南方人喜爱的白芷、良姜、蔬菜汁等香料”邱俊介绍。

盒马研发人员在调整配方中经过6轮测试，在一次沟通会中有一位员工分享了妈妈做羊蝎子的经验：加入胡萝卜汁会让口感更清甜、更鲜美。

上海曹家渡店小二介绍道：目前羊蝎子火锅很受欢迎，顾客反映不像印象中那么油腻了，清甜的口感更容易接受。

“今年我们第一次把羊蝎子这一北方美食卖到全国，虽然众口难调，但是我们也要做出各地盒区房的用户喜欢的味道”盒马全国火锅项目负责人邱俊介绍。

盒马通过火锅切入冬季美食消费，超过170家门店持续为消费者提供服务

“老字号有多年的工艺积淀，盒马有创思维和渠道，两者的结合给老字号的传承和创新打开了新思路。盒马从大数据和用户调研中寻找到了新的方向，像这次1千克的分量，就是在去年基础上加了量，最快10分钟就能吃到热气腾腾的羊蝎子火锅，正好配合大家从一人食到现在的成双的饮食变革。”张新文对于双方两年来的合作深有感触。

顾客既可以线上下单，还可以到店选购羊蝎子火锅

北京素来有贴秋膘的习惯，进入火锅消费旺季，盒马羊蝎子火锅上线近一个月销售量已增幅近2倍。

盒马有条件的门店均开辟专门的火锅就餐区，发力冬季火锅消费

目前上海地区已经上线羊蝎子火锅，2周销量增长近2倍；年底之前其他各个区域盒马也将会完成口味的调整后陆续上市。

目前盒马已经拥有超过170家门店，覆盖全国20多个城市。除了为盒区房住户提供最快30分钟送达的新零售服务外，每个盒马人在发掘这个城市的美味，并把他们送到全国各个盒区房消费者的餐桌上。严阿姨八宝饭、缸鸭狗汤圆、盒马工坊青团等，也通过新零售从一个区域美食成为全国“网红”。