可以“吃”的数字化：便利蜂的玻璃房革命

龙商网&超市周刊讯（赖章平 北京报道）一间五六平米的玻璃房，会让中餐世界发生什么变化？

走进一家便利蜂，很快你就会发现这家便利店不太一样。几乎每家门店都有一间用玻璃隔出的小房间，这个被称为FF区（fast food 快餐）的小屋子售卖各种热餐、包子、关东煮以及炸品。

这个格子间正是便利蜂源源不断吸引客流的最大秘密。只用了短短两年，几千万中国人就记住了这个初生品牌。

或许还不为人知的是，借助这个小格子之中的数字化革命，便利蜂正在向中餐标准化这座餐饮业“圣杯”发起冲锋。

33年前，《经济学人》发明了巨无霸指数（the Big Mac index），用不同国家麦当劳巨无霸汉堡的本币售价，来衡量各国货币相对于美元的估值程度。

这个指数成立的前提，是麦当劳极致的标准化。不管是在美国纽约，还是在哈萨克斯坦努尔苏丹，你买到的每份巨无霸汉堡都是由三层芝麻面包、两片牛肉饼、切达芝士、结球生菜、酸黄瓜、洋葱加上巨无霸酱构成。麦当劳甚至要求，汉堡面包上的芝麻不能少于260粒。

极致的标准化带给顾客一致的体验，构成了麦当劳独特的品牌价值。到2019年，麦当劳已在全球开出超过3.7万家门店，市值超过1400亿美元。

和麦当劳所代表的美式快餐相比，中餐则被称为“被诅咒的行业”。销售规模最大的海底捞市场占有率仅有0.3%，行业前5大餐饮企业市场份额加起来还不到1%，是典型的“大行业，小公司”。相比之下，仅麦当劳一家的销售收入，就占到了美国整个餐饮业的3%以上。

中餐的瓶颈，正在于标准化非常困难，而标准化又是规模化的前提。在餐饮业，标准化一般包括三个组成部分：原材料的标准化、产品制作工艺的标准，以及管理的标准化。

中餐博大精深，可选的原材料就极为丰富，各种水陆奇珍皆可作为食材。对于麦当劳而言，可能只需要准备牛排、生菜、番茄酱等几十种原材料。而仅仅一个川菜馆，需要的食材可能就在几百上千种。

中餐工艺的繁复，也让餐饮业非常头疼。中文食谱中常见的“盐少许”、“油适量”、“小火”等感性描述，使得工艺传承极度依赖厨师的个人素质。很多中餐厅最核心的资产就是大厨，整个餐厅兴衰皆系于此。海底捞之所以能成为中餐业龙头，“学不会”的服务自然重要，更重要的是张勇选择了火锅这个工艺相对容易标准化的赛道。

中餐极为重视食材，讲究“聚物之夭美”，食材升级也成为消费升级浪潮下中国高端餐饮业的共识。高档川菜会细究辣椒、花椒这些配料原产地，粤菜更加注重食材本味，追求“鸡有鸡味”。

不过，大部分自认为对原料很讲究的餐厅，只会告诉顾客“我们都是买最新鲜、最好的材料”。但当你进一步追问材料新鲜到什么程度，好到什么程度，很多人就答不出来了。

但便利蜂不同。他们制定了数十类“便利蜂标准”，用数字来衡量食材的新鲜和品质，并据此对供应商进行细致要求和严密监督。按照便利蜂的肉品检验方法，每个工作人员都可以根据的十多个指标检验供应商送来的鲜肉是否满足要求。他们需要仔细检查并录入每批次肉类的宰杀时间、存储温度以及厂家的检疫检验报告。为了将风险降到最低，便利蜂从几十家供应商中只留下了四五家大型上市公司，作为自己的肉类供应商。

很多人知道，顶级和牛的一大标志就是有着大理石一般的细密纹路。这个感官判断在便利蜂的SOP中也有着数量化的要求。他们会检测肉类的肌间脂肪含量，来判断牛肉、猪肉的口感是否会满足要求。这个指标也可以间接表明饲养环节中的饲料质量是否足够好，以及饲养周期是否足够长。

把来自南美潘帕斯草原的乌拉圭牛肉引入平价热餐，是便利蜂追求高品质食材的最新努力。这种牛肉品种优秀，更难得是有着国内无法比拟的天然牧场面积，此前只在少数法餐厅、拉丁餐厅使用。在巨大的购买量刺激下，这款牛肉现在被便利蜂用于制作土豆炖牛肉这道传统菜，价格仅为十几元。

如果要选一款可以对标汉堡的中餐小吃，那肯定是包子。包子兼具主食辅食、荤素搭配，营养均衡，虽然在中国各地有着不同的做法，但却能罕见的跨越地域限制，成为大江南北都认可的全民小吃。

做出一款好吃的包子，是便利蜂在中餐的数字化旅程中给自己定下的第一个里程碑。

便利蜂的研究发现，细密、丰富的微孔是包子皮暄软口感的关键，而形成这些微孔的主要原因则是面粉中的面筋蛋白。如果面团形成网状结构的可塑性和细密度不够，蒸制过程中面筋网络的品质将无法达到要求。

为了可以做出既有暄软口感，又光洁好看的包子，便利蜂的研发人员找到了市面上所有能够量产的面粉，开始了多达上百次的试验。他们发现，中、强筋力面粉适用于制作优质包子，但面粉筋力并不是越强约好，过强的筋力会导致包子体积小，结构差。

在反复试验过程中，便利蜂最终找到了一款特有的中筋面粉，这种面粉做出的包子皮吃起来有弹性、表皮明亮有光泽，在6个小时的售卖时间中也不会轻易塌陷。

与包子相关的工艺参数还有很多，面团的醒发工艺和时间、肉馅的肥瘦比和食盐含量，无一不是在反复的试验过程中找到的最佳方案。

持续用科学方法发扬传统工艺，便利蜂在中餐的数字化上的努力收获的回报。现在，不管是在北京国贸，还是在苏州石湖边的便利蜂门店，顾客买到的鲜肉包都是直径8厘米，表皮有9个褶的花边，咬一口都可以吃到丰富的馅料和汁水。

越来越极致的数字化成就了一家独一无二的便利店。在便利蜂“过早”成为了一种新的生活方式，上海官方公布的早餐示范网点中，便利蜂一家就占了近4成。把厨师的每一次最佳实践量化、建模，构建一个高度精密而又越来越宏大的餐饮数字化模型，这就是便利蜂在百舸争流的便利店赛道中脱颖而出的底层密码。

面对高达4.2万亿的餐饮市场而不得，恐怕是中国餐饮业者最大的遗憾。“洋快餐”入华30多年来，中餐业开始有了可以师从的学习对象。曾经积弱的供应链体系、落后的管理理念，反倒成了后发优势，成为可以快速补上的短板。

囿于巨大的文化差异，即使面对跨国巨头的“坚船利炮”，中国的餐饮市场终究还是属于中餐。据弗若斯特沙利文数据，2018 年中式餐饮的销售收入高达3.48万亿，占国内餐饮市场约80.0%。从全球范围看，中餐的影响力甚至远大于此。据人民日报、世界中餐业联合会等媒体和机构近年的统计，海外中餐业市场规模已超过2500亿美元，拥有近70万家中餐馆。

有人说，商业系统这个老天爷每隔几年就会重新发牌。对中国餐饮业来说，当前最好的牌就是数字化。在数字化浪潮面前，中国的餐饮企业第一次获得了和全球巨头同时起跑的机会。中餐这个巨大的市场，也将在这场数字化革命中渐渐聚拢。

便利店鲜食方面的数字化