从“闲人免入”到“阳光餐饮” 饭店后厨公开有多难？

外出用餐前，拿起手中的手机点一点，饭店后厨的卫生情况就能一目了然。

餐厅后厨，一个从“闲人免入”到如今公开在阳光下的聚焦之地，这个曾经被视作饭店最“私密”也最重要的部分，正在逐步揭开面纱，接受着每一双眼睛的实时监督。

当前，一种被称作“阳光餐饮”的概念正在得到广泛传播。顾名思义，这个叫做“阳光餐饮”的计划即消费者可以通过“阳光餐饮”的App，在手机上可实时观看用餐饭店的后厨情况。

远程“晒后厨”

实际上，早在去年4月，针对餐饮行业后厨卫生安全问题，360便携手中国烹饪协会、饿了么共同发起了“明厨亮灶”公约，号召饿了么等外卖平台上的商家安装360智能摄像机，直播公开后厨操作过程，完善消费者监督机制。

与今年海底捞的后厨曝光事件相同，2016年催生“明厨亮灶”计划的一个很大原因来自于央视315晚会曝光订餐软件“饿了么”平台上大量黑心作坊。

照片看着干净，实际是油污横流…老板娘牙咬开火腿肠放到炒饭中，厨师用手指伸进锅里沾汤汁尝味道…“饿了么”引导商家虚构地址、上传虚假照片，甚至默认黑作坊入驻。

通过连接饿了么、大众点评等第三方平台，搭配360的智能摄像头，把各大餐饮服务企业后厨操作间、消毒间等重点区域，从原料的清洗、切配、烹饪到最后出餐的全部流程公开化、透明化，将“后厨”打造成“可视、可感、可知”的“阳光厨房”。

记者了解到，这一计划前期上万台360智能摄像机都是被免费安装到饿了么的合作商户后厨，播放平台即360的水滴直播。

然而时间过去一年多，有消息人士透露，由于成本太高，曾经向360自费采购了上千台智能摄像头的饿了么，目前已经停止购买这一设备。失去了平台的鼓励，商家缺乏自主安装摄像头的动力，360的“明厨亮灶”计划实际上已经推进乏力了。

针对这一疑问，360智能摄像机市场部负责人对中国商报记者表示，饿了么公司从2016年开始至今一直在分批次购买360智能摄像机，上述消息并不属实，截止到目前，已经有数万家商户加入“明厨亮灶”计划。

实际上，除了“被公开”，在餐饮后厨真正公开化、阳光化的过程中，不少商家也在自发地作出改变。

总的来说主要采用两种形式，一种为透明厨房，以西贝为例，餐厅用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙等方式方法，使消费者能够直接看到食品加工制作过程。另一种为视频厨房，在食品加工制作场所安装摄像设备，通过显示屏实时直播后厨。

早在2015年，政府就启动了“明厨亮灶”的惠民工程。而本次“阳光餐饮”工程的范围还不仅仅局限于普通的饭店、餐厅，监管的范围更加扩散到了部分小学食堂和周边商铺以及部分集体配餐单位。

北京市食药监局相关负责人表示，“北京阳光餐饮”APP将于10月份上线，到年底前，市民可以在该App上直接查看本市所有中央厨房、集体用餐配送单位的“明厨亮灶”。

中国商报记者从“阳光餐饮”手机APP试点的海淀区食药监局了解到，目前海淀已经有2600家左右餐饮单位、门店后厨实现了手机上看后厨监控，部分餐饮企业也在以各种方式在手机APP上远程“晒后厨”。

打开“阳光餐饮”APP可以看到，任意选择一家已经上线该应用的门店，都能实时看到该门店的后厨情况，据介绍，这些监控主要设立在食品加工、烹饪、餐具清洗消毒等操作间。

目前已经在该平台上线的餐厅仍然大部分集中在海淀区，而这一模式也被称作“海淀模式”迅速被推广到北京其他区域以及全国各个城市。

作为本次“阳光餐饮”工程的技术提供方，金和网络目前已经完成了“海淀阳光餐饮“手机APP的开发试点工作。

金和网络董事长栾润峰告诉中国商报记者，目前金和生产的这款摄像头售价299元，他多次强调，这是一项民心工程，并不仅仅是纯商业行为。每年数据的运营大概会产生300元的成本，这一部分支出由政府负担，对于餐馆现仍处在鼓励安装阶段。

“民以食为天，食品安全工程可以说是‘天’字号工程。对于这项民心工程，企业不赚多余钱，只为让该项工程尽快落实，确保人民群众‘舌尖上安全’落地。”栾润峰说道。

在已经安装了摄像头的几家餐馆随机采访时，不少消费者对中国商报记者表示，之前其实并没有听说过“阳光餐饮”这一概念，但是对于手机在线看后厨的“新玩法”表示很感兴趣，之前一些饭店都是在大厅里的电视上实时播出后厨的视频，但是看的人其实很少。

“可监控的渠道从饭店大堂的电视屏幕转移到了每个手机终端，这样消费者就算不走进餐厅的大门，也能提前了解到餐厅后厨的卫生情况。以后至少选择餐厅上，我都会上这个软件提前看一看哪些餐厅的后厨更加卫生、干净。”消费者王女士告诉记者。

栾润峰介绍，“我们把要求餐饮企业拆墙打洞、安装玻璃窗的透明厨房称之为1.0版；把要求餐饮企业安装摄像头并在大堂安装大屏显示的视频厨房称之为2.0版。这两个阶段虽然从字面上实现了明厨亮灶，但是食客并没有有效参与到监管中来，所以收效并不大。只有让后厨全天候暴露在大众的眼皮底下，随时随地由吃饭的人看着，才能共治顽疾。而这一切，都需要借助高新企业的原创技术，借助软硬件结合的方式，实现社会大众参与到食品安全的监管中来，这就是3.0版。”

然而，也有声音表示，餐厅安装摄像头、公开后厨仍然缺乏一定的自主性，在推进“阳光餐饮”的过程中仍然需要政府在背后“推一把”，并且也要有意识地培养消费者进行舆论监督的“主人翁意识”，这样“舌尖上的安全”才能真正做到多位一体的落实。