这样卖猪肉毛利至少能提升5个点，谈白条猪肉成本核算方法

这样卖猪肉毛利至少能提升5个点，谈白条猪肉成本核算方法原创： 小蜜 蜜蜂派商学社 昨天

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白条猪肉成本核算方法，要想提升利润就必须精打细算一般超市精肉组的猪肉大部分以白条或红条的方式进货，而不像其他国家以部位肉的方式进货。

以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号……依次类推，这样的结果，假设进货的白条为A，前臀尖是B1，后臀尖是B2……产生了进货A，形成销售的B1、B2、B3……而非一般商品进A销A的对应现象。进A销A的形式，其成本核算很简单，销售额－进货额=毛利额。但是进A销B的方式如何核算成本呢？现在来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。

采购首先要了解进A销B的过程中，能产生哪些品项B，这些品项要先确定出来，其次采购将每一品项建立一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额，以及销售数量、金额。

因为进货的数字已录入电脑中，销售也及时进入电脑系统。再来采购必须把B单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。

最后，若超市有2家以上白条供应商，那么采购要再建一组货号，才能将成本计算准确。例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为，000101白条（A）、000102白条（B）。000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次类推。

为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。

这部分是有关营运执行的部分。

进货验收时要把原料对应正确的货号，例如：A厂商进的白条，要录入000101白条（A）的货号，不可录入000102白条（B）的货号。A厂商进的部位五花肉，要录入000103五花肉（A部）等，依次类推。

最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的数字逐渐稳定之后，就可以建立标准的部位肉重量占比。

但是，假如更换供应商，或是猪种改变、白条等级改变等因素产生的时候，就要重新再建立标准的部位肉占比。建立部位肉占比的原因是要与销售后的部位肉占比做比较，找出差异点及造成差异的原因。如是加工过程中的损耗过大、串号销售、还是无形的损耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正确，猪的品种是否优良，甚至还可以提供给采购作为议价的依据。

每一块肉品销售时，必须对应正确的货号。例如：销售A厂商的分割五花肉，其货号必须为000102五花肉（A分）。这是很重要的，必须严格遵守，否则无法准确算出毛利率。若有2家以上供应白条，必须分开贩卖，使用另一套货号，如B厂商的分割五花肉，其货号为000104五花肉（B分）。

分为以部位肉为原料做绞肉，或以分割肉为原料，或混合分割肉及部位肉为原料者，尤其以混合分割肉及部位肉为原料者，必须称重并计算出占比才可以掌握销售，到底使用多少分割肉去创造多少绞肉销售额。所有的90%精肉馅，60%肥瘦肉馅，30%的肥肉馅的算法是一样的。

每日下班前必须盘点。

昨日盘点重量×白条进价=昨日库存金额。

今日白条进货量×白条进价=本日进货金额。

今日库存重量×白条进价=今日库存金额。

销售成本=昨日库存金额+本日进货金额－今日存金额。

另外一并将调拨出去及调拨进来的重量计算。

从系统中可以查到白条切割后每一单品销售的重量及金额。其金额的加总就是销售额。

（销售额－销售成本）÷销售额×100%=毛利率（含税）。

到此为止，基本上白条的当日毛利率已可知晓。