生鲜系列之五 | 为什么永辉、超市发等优秀商超开始发力市集业态？

近日，永辉在上海连开2家市集业态的门店“辉鲜集市”。

相较于此前的超级物种、永辉生活，辉鲜集市可以说是完全崭新的业态。辉鲜集市店型在1000平米左右，以生鲜为主打，通过菜市场的摊位式、集市形态来组合卖场内容。实际上，这并非是永辉第一次试水市集业态。

早在去年7月份，永辉就推出了经营面积为4000平米，以生鲜、食百、休闲商品为主的市集业态“集市生活”。同年12月底，继年初首家华冠市集亮相北京房山后，华冠再度发力，推出面向年轻群体的华冠市集2.0，新增网红小吃与鲜花、快照等配套服务。去年11月底，位于北京市海淀区中关村南路甲2号的超市发首家市集业态海中市场店正式开门迎客。

此外，2016年年末，位于合肥市蜀山区潜山路与望江路交口华邦伊赛特广场B2馆的生鲜传奇光明世家店开业。该店是生鲜传奇三代店的升级版，除内场超市生鲜等经营项目外，还设有近400平米的外场区域供传奇烤鸭、茶馆等小分类经营，形成了一条浓缩版的街市。

依托互联网大数据对人货场进行重构的新零售标杆盒马和将零售板块急剧扩张的苏宁也以市集和菜市的业态概念入局，试图在连锁超市的基础上引入联营模式，借助低客单价和高流量探索更接地气的菜场生意。

线下实体商超纷纷入局市集业态，这是为何？

在北京京商流通战略研究院院长赖阳看来，可能主要会有以下三方面的考量：第一，在云消费时代背景下，消费者更追求的是购物体验，而不仅仅是传统意义上的性价比。“市集更有烟火味，能够给顾客尤其是中老年群体以更好的交流体验，同时为他们提供更加细致、周到的服务如按其需求切肉，或是买鱼外赠几根葱等。”

“比以前更干净了，价格也实惠，以后买东西就到这来了。”家住海淀区中关村附近，正在超市发海中市场店选购水果的林老伯说道。相对于2016年关停前的海中农贸市场，超市发海中市场店更加敞亮整洁，商品品种也更加丰富。

为颠覆顾客对菜市场脏乱差的旧有印象，超市发海中市场店在市集中搭配老北京物件装饰点缀，以此凸显海中市场独特的历史文化气息和传递超市发的商业情怀。龙商网&超市周刊记者注意到，为了照顾中老年顾客购物，超市发将原有台阶坡度放缓，重新调整了台阶的台面与高度。

“商业既要引入前沿技术，向更加智能化方向发展，但另一方面，它也需要有温度，需要人文关怀，这个就是摊位式市集的一大特点。”赖阳告诉记者，传统商超进军市集业态的第二个现实原因就是生鲜自营难度大，损耗率高，有些企业都以外包联营的形式来经营，但效果也并不理想。

据他介绍，生鲜外包模式存在的品类垄断经营问题导致商品品质低下与价格居高不下。显然，“一言堂”式的经营方式只会让竞争缺位，商品质量与价格难以得到保证，顾客利益受损，继而商家经营愈加困难。“所以，现在一些连锁商超就根据商圈特性，以及自身运营情况，来进行适当的经营调整，以收取租金和相应销售分成的形式来开展市集业态，引入有经验的个体经营者，为消费者提供新鲜实惠的商品以及热情周到的服务。”

第三，有别于外包模式显露的竞争缺位弊端，市集经营往往同一品类有2至3家商户，彼此之间形成竞争关系，且因蔬果品类上市时间集中，使得互相之间销售的单品也存在一定的差异性。“在这种情况下，它会带来价格和服务层面的平衡。因此，很多商超企业都会采用市集的模式也就是升级版的菜市场形式呈现给消费者。”

流水的谣言，铁打的偏见。在很多人眼里老年人俨然已成菜市场消费的专有群体，菜市场不受年轻人待见似乎是不需再辩的真理。

实则并非如此，从北京市海淀区杏石口路德顺园小区附近街道旁两相映照的社区菜场与联华超市傍晚下班吞吐人流来看，社区菜场完胜。稍加一瞅，就会发现不论是挑菜、挑果或是挑虾、买肉的都是刚刚下班的年轻人。

日前，龙商网&超市周刊进行的购物场所统计数据显示，到超市选购食材与到菜市场的比例不相上下，依次为45%、44%，两者仅有一票之差。由于年龄因素没能纳入进去考虑，这就难以说明年轻人选择菜市场的占比，但能说明的一点就是菜市场并非如多数人想象中的那么不受欢迎。

古龙小说《多情剑客无情剑》里写道：世上只怕再也不会有比菜场人更多、更热闹的地方了，无论谁走到这里都再也不会觉得孤独寂寞。因为，在接地气的菜市场里可以做最真实的自己，也有可能收获来自陌生人的一抹灿烂笑颜，一天疲乏恍然消逝。

记者曾在知乎上看到过一个真实故事，它主要讲述的是在快打烊的傍晚，一位穿着时髦的女生，踩着高跟鞋，涂着十分鲜艳的口红，她一手扶着裙子，蹲下身去，拿着一把上海青，和摊主讨价还价。两块五一把的青菜，被她砍到了两块。她得意洋洋地接过青菜，起身之时，她脚后跟磨起的水泡表明多精致的外表之下，人人都可能有说不出口的不容易。

昼日里，她们或许是独当一面的事业强人，化着最精致的妆，用着苹果电脑。从工作场合抽离，下了班在菜市场，她们每个人都可以褪去光鲜的外衣，为了生活，不那么体面，也没有人会用异样的眼光来看她们。

钱包紧张就买收档前的特价蔬菜，不喜欢化妆就素面朝天，菜市场的包容与接地气，让每个人都能找到自己，面对自己。“这里没有风花雪月，没有牛排咖啡，菜市场有的，只是最踏实的生活本味，我们也只是生活里的小人物。”一位知乎网友如是说。

价格和温度是她们来这里的原因和理由，摩肩接踵的那种爽是很多年轻人心底的渴望。这可能是永辉们发力市集业态的一种考量，毕竟年轻人有需求的业态是值得投入和探索的。

从当前来看，一些传统零售企业已经越来越多地涉足市集模式，但具体的商业模式不尽相同。

比如，华冠超市推出的华冠市集，亦是一种根据商圈实际状况推出的可以盈利的业态组合模式；超市发则是响应政府号召对菜市场进行升级改造以及从周边消费者需求出发，打造有温度的社区商业。

很显然，这些都是传统零售企业针对具体地方、商圈情况推出的市集业态。那么，“市集”能否作为一种普适的业态，在业界进行推广？

从永辉、超市发、华冠等现有经营的业态来看，市集仅是其众多业态之一。以超市发为例，市集业态是超市发的第六种业态，其余五种业态分别是综合超市、食品超市、生活超市、生鲜超市和社区超市，其中社区超市分为社区菜店和街边店（便利店）。同样地，除市集外，永辉与华冠旗下还有综合超市、社区生鲜店和便利店等各个业态。

另外，从永辉、超市发、华冠等各大商超各个业态已有的门店数量来看，市集门店数量多呈个位数（不完全统计华冠市集现有3家门店），仍处于初步摸索阶段。“市集并不会成为一个主流模式，但是这种需求是有的，所以它会在整个生鲜体系当中占有相当比例。”赖阳表示。

拥有多年门店经营经验的传统商超发展市集业态存有颇多先天优势，可以说是彻底改变了传统意义层面人们对菜市场的刻板印象：脏、乱、差。取而代之地是整洁明亮的环境、新鲜实惠的商品，以及透明的价格机制、你来我往的消费交流方式。

套用赖阳的话来说就是，实际上就是按照超市的管理与经营标准来开展市集业务，同时还保留了市集原有的温度。

这或许是一个方向。