详解夏季生鲜管理核心--听永辉超市高级股东解密生鲜精细化

龙商网&超市周刊举办的为期两天的生鲜精细化管理系列课程之昆明站于2017年6月14日在彩云之南昆明方舟大酒店圆满结束。来自全国各地20多家连锁企业单位60多位学员意犹未尽，满怀期待下次的再相聚。

参训企业代表合影留念，前排左五为李文斌老师

参训学员代表做企业及自我介绍

本次课程主讲老师李文斌用多年的生鲜实操经验，给学员们讲了一堂别开生面的课程。李文斌是龙商网&超市周刊零售研究中心特聘讲师，永辉超市高级股东之一。

在农超模式及直釆模式操作，采购人员选拔与培养及定岗、卖场布局、商品定位、损耗控制、保鲜、促销、运营绩效考核等实战管理工作经验十分丰富，参与制定永辉超市管理标准流程及制度。

 

李老师用通俗易懂的方式，用最朴实的语言，讲解了生鲜商品基地直采、品质管理、鲜度管理、商品陈列、损耗控制五大方面操作技巧。用大量的亲身经历、真实案例讲述了从业以来的宝贵经验。学员们纷纷表示太接地气，回去能很好落地。毫无生鲜经营经验的学员也收获颇丰，让他们的经营之路规避了风险，少走弯路。

生鲜基地直采模式是目前达到一定规模的连锁企业把控生鲜商品品质、门店销售差异化竞争最优越的选择。

重点讲述了生鲜商品（蔬菜/水果/鲜肉/水产/冻品/干货）品质管理。

老师强调生鲜的时间鲜度管理最为重要！跟大家分享了特殊商品如活鱼需快速收货，直通卖场。

李老师分享的生鲜商品的陈列规范及技巧受到学员们的一致好评！生鲜商品的损耗控制方法也是被连连称道。“卖场无死角，若有，也是我们的脑子死板！”如何用灵活的头脑营销商品，引导顾客购买，“以量走利”，提高生鲜商品周转，促使商品永远保持高鲜度，那么剩余损耗也就得到很好的控制从而减损。

参训学员积极踊跃地向老师提问

李老师还因企而异，给学员们当场解答了大家带来的疑问，有的问题是目前很多企业遇到的“瓶颈”。

Q：生鲜在总销售额还不大的情况下怎么做好生鲜品类？

A：根据卖场面积和销售额：如果面积300-500平米不建议做生鲜全品类，重点选择精品蔬菜、水果。若聘有分割师可做鲜肉，若无分割师可做冻品。面积小的门店，一定要把生鲜做精（精致、精细、精简），台面必须保持商品高度新鲜，要有量感、有卖相，不要选品五花八门尽量做到少而精。可做少量袋装南北干货。

Q：要注意哪些环节？

A：商品质量卖相分等级，把菜的泥土处理干净、扎困销售，精包装。目前店铺没有保鲜库配置，尽量把当天的商品全部销完，避免二次销售。

Q：老师讲到猪肉直采。我们目前也在思考这种模式，那么希望老师能够详细说一下猪肉直采需要的准备条件？

A:目前门店收货白条加内脏，内脏含猪腰、猪肝、猪心、猪肚，可以满足销售的情况下，就到屠宰场收购即可，不必自己基地养殖。若达到一年1.5亿销量，选择基地直采是有优势的。猪肉直采首先看基地资质，考察养殖户的检疫手续、证件必须齐全。做“毛”猪的采购员要会选猪：嘴巴短、屁股圆、肚皮软的，选喂菜会跟着跑的猪避免商户为了卖出重量而短期硬把猪喂得饱饱的。

Q:在成本核算中要考虑哪些因素?

A:成本核算含内脏、代宰费、运输费。

Q:目前永辉在直采操作中的流程是什么样子的？

A:屠宰场不喂养猪。屠宰场把猪清洗干净避免病菌感染，随时冲水。宰杀不做预冷，直接配送门店。先粗分割，扯边油，处理内脏，切猪脚、烧猪毛，后再细分割，随卖随切，悬挂售卖保证新鲜。

猪头、肠子（大肠、小肠）、猪肺、猪赚头（舌头）有专门垄断商贩收购。若销售量大的猪腿骨、热排、猪脚可以进冻品以作补充。

……，共解答了十一大类30余个问题，学员们受益匪浅。

课余时间，学员们也请教了老师很多个性问题，李老师一一耐心解答，沟通非常细致。课后学员们也互通有无，互相探讨。龙商网&超市周刊本次课程助理深入了解企业需求，根据企业现阶段急需解决的问题给出合理的后续整改方法。“对症下药”这也是我们课程的优点之一。