一根麻花的零售传奇

核心提示：

近几年，制造型零售商，成为很多零售企业为之努力的方向。

但是，在国内有一类零售企业却常被忽视，老字号，比如北京的同仁堂、全聚德，天津的桂发祥等，这些不就是制造型零售企业的典范吗？它们的立身之本，正是数十甚至上百年来一直保持的自身所掌握的核心产品竞争力。

“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。”一句话概括了做企行商之本：品质产品，工匠精神。这既是同仁堂对自身追求产品品质的承诺，也是任何一家能称得上老字号的企业敬畏产品、崇尚工匠精神企业文化底蕴的写照。

不久前，龙商网&超市周刊记者走访了天津的一家老字号，桂发祥。

桂发祥全称天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司，主要从事以桂发祥十八街麻花系列为代表的传统特色及其他休闲食品的研发、生产和销售，品类包括糕点、节令食品、面包、甘栗、果仁等休闲食品。

2016年11月18日，桂发祥在深交所上市，目前在津京地区共有53家直营门店。

82年前的1927年，有个精明利落的生意人刘老八，在天津海河西侧的东楼村十八街开了家面点铺。出身面点世家的刘老八深得祖上真传，特别是其炸制的麻花初被人知便备受欢迎，津城人们对其喜爱有加。由于这家铺子字号为“桂发祥”，又在十八街上，“桂发祥十八街麻花”就这样传播开来。

经过多年发展，桂发祥由一家久经时代与市场考验的店铺逐渐成长蜕变为一家国有企业控股、采用现代企业管理制度经营的上市公司，厂房变新了、门店开多了，销售规模、社会价值更是不可同日而语，2018年销售额超过4.8亿元。

在生产环节，桂发祥目前在天津、江苏锡山均建有现代化生产基地。

位于天津东丽区的空港生产基地，最新引进的首批五条麻花生产线投产，大大缓解了产能压力。在总部所在地的天津市河西区洞庭路附近兴建了1.5万平米的现代化生产基地和食品技术开发中心，采用电脑程控生产线及植物油自动循环过滤净化系统，整个生产工艺流程除保留难以为现代化技术所替代的手工搓制成型工艺外，其他从原材料预处理到最终的包装环节等几十道工序均实现机械化，使传统麻花制作技艺产生了质的飞跃。

在产品研发方面，桂发祥不仅在麻花、面点方面进行创新开发出多种口味、规格的系列产品，还不断拓展产品品类，到现在已经具备了麻花、糕点、节令食品、面包、甘栗、果仁等品类数百个单品的自主迭代研发、生产及销售能力，形成了“经营一代、存储一代、开发一代”的产业化经营格局。

在销售渠道方面，桂发祥已经形成了以直营店为主，经销商、商超及电商等多渠道相结合的全国市场网络体系，其中53家直营店的营业收入占比超过65%。

龙商网&超市周刊记者走访的桂发祥食品广场，位于天津河西区大沽南路与围堤道交口，是目前桂发祥面积最大的店，分为外租区和桂发祥自营卖场区，自营区大约有800多平方米，陈列着3500多个单品，其中桂发祥的自有品牌单品数达到数百个，虽然占据的并不是最好的卖场位置，但销售占比却超过门店销售的60%，据工作人员介绍，该店日销售能达到10多万元。

依托特色的自有产品品类以及现代化的生产基地量产能力，产品品质过硬、老字号彰显的工匠精神，大大提升了桂发祥门店的口碑与市场竞争力，这就是桂发祥制造型驱动商业模式运营的基因与核心。

老字号的持续成功，非常重要的一点就是工作中体现出来的工匠精神，以桂发祥麻花的传统制作工艺流程为例，共分为选料、备料、和面、和馅、搓白条、压麻条、和条、撂麻花、炸制、成品几个环节，每一个环节都有着近乎苛刻的规定及操作标准。

比如备料，为了保证麻花的品质，在过去只有五年以上的师傅才有资格担当；比如和面，十八街麻花有看天和面一说，根据节气、温度和湿度的不同，对水、面、面肥的用量乃至和面的手法、力道等细节都有不同的要求。

虽然引入了现代化设备，很多产品已经实现了流水线作业，但一些个别的工艺流程桂发祥还是坚持手工制作。“为的就是赋予产品一种桂发祥人的匠人情感和传达给顾客的一种祝福。”

何悦青是桂发祥的一名资深糕点技师，在桂发祥他切身感受到了师徒之间工匠精神的传承。

对他影响最深的是桂发祥河西糕点厂的一位资深技师，当年老师傅看何悦青认真学习、刻苦钻研业务，就把自己掌握的糕点制作秘方和诀窍全部传授给了他。

有了师傅传授的技艺，何悦青在工作中提升很快，他利用公司引进的日本先进技术设备，参与公司艾伦西式糕点的开发与研制，并与食品专家及技术部门共同推出了多种糕点新品，深受消费者的欢迎。

如今，何悦青也成为了师傅，像当年他的师傅一样，将自己所学的技艺倾囊而出，在桂发祥这家老字号企业一直传下去。在这些崇尚工匠精神的“匠人”眼中，师徒情比骨肉情还要珍贵，因为骨肉情是与生俱来的，而师徒情更是师徒之间一种匠人“种子”的传承缘分，是共同的理想和信念维系在一起的。

这种对业务极致追求、执着的“工匠”精神，在桂发祥的门店也能体现出来。

龙商网&超市周刊记者了解到，桂发祥目前的重点工作除了在产品研发方面逐步突破过多依赖单一品类、通过优化产品结构拓展新的消费人群外，就是拓宽直营门店的商圈适应性与门店顾客体验的提升。

具体来讲，一是探索直营店的创新运营、激励机制，在重点旅游区、市郊商业区、大型社区等商圈开设新店，从而改善门店的功能定位；二是对现有旧店进行改造升级，比如引入线上营销、支付等新技术手段，提升消费者购物体验、力求满足消费者更为多样、个性化的消费需求。

在位于桂发祥总部的旗舰店，记者发现在每一个柜组上都有一新一旧两台秤，而且都是商用称重设备领域的知名品牌——梅特勒-托利多。该店工作人员告诉记者，这款新秤是桂发祥最新引进的一套集称重、收银于一体的PC秤，仅总部店里就设置了十几台。“旧的秤目前还在用，新秤一是在灵敏度上更高，二是兼有称重、收银、打印等功能提高了员工称重效率，三是双大屏显示不仅可以将商品信息同步显示给顾客，还可以向顾客展示商品以及门店促销信息。”工作人员说。

龙商网&超市周刊记者了解到，FreshWay Plus PC秤是今年梅特勒-托利多在国内市场推出的新一代PC秤，在延续了梅特勒-托利多产品高品质的基础上，迎合了当前零售门店对效率、体验与线上营销的升级需求。“这款秤我们是在一个多月前引进的，50多家门店一共配置了200余台。”桂发祥相关工作人员告诉记者，他们看重的就是有助于提高员工工作效率、给顾客带来新的体验，也更便于实现与线上营销的结合。