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核心提示： 便利蜂的热餐标准化早有耳闻。其售卖给消费者的热餐还精确到毫厘，要放到电子秤上称重，一般一个菜品140克，对应到不同菜品，就有了黄焖鸡和土豆烧牛肉的块数之说，前者精准到4块鸡3块土豆，后者是5块牛肉。 近日，龙商网超市周刊记者走访了便利...
核心提示：
便利蜂的热餐“标准化”早有耳闻。其售卖给消费者的热餐还精确到毫厘，要放到电子秤上称重，一般一个菜品140克，对应到不同菜品，就有了黄焖鸡和土豆烧牛肉的块数之说，前者精准到4块鸡3块土豆，后者是5块牛肉。
近日，龙商网&超市周刊记者走访了便利蜂在北京的2家门店，与便利蜂的菜品研发团队、店员和送货司机就热餐制作、运输，以及销售进行了交流，试图深入了解热餐标准化背后的每一步。
“给您餐，小心烫！”
在便利蜂北京亮马河大厦店内，龙商网&超市周刊记者看到店员小朱在双手递给顾客一份热餐时喊出了这句话，这已是小朱今天第39次喊出这句话。这个定格动作，实际上是由系统计算和设计的结果，包括食物温度。无论第一个客人，还是最后一个客人，拿到的饭菜，都是65℃。
人性化的考量还在继续。客人拿到饭菜，自助结账，食物温度适当下降，既保证了饭菜质量，又符合人体进食舒适度。
便利蜂的热餐“标准化”早有耳闻。其售卖给消费者的热餐还精确到毫厘，要放到电子秤上称重，一般一个菜品140克，对应到不同菜品，就有了黄焖鸡和土豆烧牛肉的块数之说，前者精准到4块鸡3块土豆，后者是5块牛肉。
有人可能会说菜品的温度和数量之于“标准化”未免流于形式，那味道、口感总不会骗人吧。一位爱吃西红柿炒鸡蛋的顾客告诉记者：“以前冬天吃觉得涩，但他们这家的西红柿炒鸡蛋和夏天一个味，非常不错。”
带着这种不解，记者与便利蜂的菜品研发团队、店员和送货司机等进行交流，试图解开便利蜂热餐标准化背后的秘密。
▲ 现超1000家门店全部为自营
目前，于2016年成立的便利蜂门店数已超千家，门店集中在以北京、天津为代表的华北地区以及上海、南京、杭州、苏州、无锡等为代表的华东地区。便利蜂主要是通过互联网的方式，改良现有的零售模式，使用大数据和智能软硬件，突破固有的便利店购物体验，带给消费者更好的商品与服务。
01
360度无死角监督作业
在外界看来，便利蜂就像一个精密运转的庞大机器，后台系统是这台机器的决策大脑，小朱这样的店员或店长是它末端的触角，根据指令完成相应的动作。
进入便利蜂之前，小朱有其他便利店的工作经验。对比之下，新工作虽然充满挑战，但效率更高、更精准。热餐销售是店员每天最重要的工作之一，他们是守卫热餐“标准化”的最后一道防线。
早上9点，小朱便按照流程在热餐间有条不紊地忙碌着。她佩戴上口罩、护目镜和发套，遮住鼻头、下巴，覆盖眉毛，并将耳朵、头发全部放到帽子里，不可外漏；到指定洗手池，用洗手液双手搓洗至少20秒，彻底烘干后佩戴一次性手套。如果中途离开销售区，需重新洗手，更换手套。
全副武装后，小朱遵从系统推送的生产任务，分批次加热食物。“为了保证食物质量，公司对复热要求非常严格，这一步没有捷径可走。”小朱说。
比如，便利蜂规定每次只能加热一袋米饭，再用电子秤盛制出250-260克（去皮，即去除饭盒重量）的单份米饭，整理平整并均匀打散至无结块。有些员工为图方便用饭铲按压米饭，在便利蜂也是禁止的。还有，加热完成的菜品必须第一时间使用探针式测温计测量其中心温度，如果小于80℃，需要再加热15-20秒；完成后，菜品将陈列在85℃的温水保温柜中，保证它们的温度维持在65℃。
此外，每加热一份米饭或菜品，小朱都要在鲜度PAD上输入相应的产品名称及数量，系统开始计算最佳赏味期。“时间一到，PAD就会响起音乐声，提醒某一种食物的最佳赏味期已过，及时废弃，这些操作都在镜头下完成。” 小朱所说的镜头是指安装在便利蜂门店内的摄像头。据记者观察，门店里大约有20个摄像头，其中热餐间内外各一个。
02
一份从未离开视线的热餐
负责将热餐运送到小朱门店的是王师傅，在他看来，便利蜂是他服务过最严格的便利店，没有之一。
每天晚上，王师傅准时到达便利蜂的热餐工厂，装载商品前半小时，他把车厢调到符合要求的温度。上货完毕之后，他不能立刻启动，而是原地待命。此时，便利蜂后台正通过冷链车上加装的蓝牙温度计和GPS检测车厢环境，核验通过才向传递司机发车指令，如果司机擅自行动，整车货品将被拒收。
“这一行有很多空子可钻，有的老司机想省油，经常在运输过程中不开空调，快到门店了才打开，很多便利店根本不会发觉，但这招在便利蜂行不通。”王师傅说。
原来，便利蜂在冷链车上加装的蓝牙温度计和GPS，可以全程监控温度，有专人时时盯着温度曲线，一旦异常温度超过一定时间，后台就会自动报警。如人为因素导致同样的情况再次发生，该批次商品将被废弃。此外，便利蜂还引入测振仪，防止运输环节的不文明装卸造成商品破损。
“一到门店，接货的店员都要仔细拿温度计检查温度，还有包装等等，不符合要求的热餐也会被他们拒收。” 换句话说，每一份最终到达顾客手中的热餐，在离开工厂那一刻，就不曾离开过任何人的视线，它被全程保护，最后经过门店反复确认才拥有了售卖资格。
王师傅表示，尽管目前为止这样的事情还没有发生在自己身上，但便利蜂的高标准严要求容不得他有半点侥幸心理。
03
热餐标准化的“源头”
今晚王师傅车里装载的“西红柿炒鸡蛋”比昨天多了一些。便利蜂将门店的订货交给后台决定，传统便利店是店长在负责这项工作。这几天，后台根据门店销售，预测消费者对西红柿炒鸡蛋的需求热度将会增加。
这款“西红柿炒鸡蛋”刚刚在便利蜂内部通过“二选一赛马机制”成功“出圈”，即是在50人试吃团队集体盲测、打分后，排名第一，得到了进店销售的机会。
在顾客眼里，这是老菜新上，但在便利蜂研发人员看来，这是一道“新菜”。“现在是冬天，消费者吃到的西红柿炒鸡蛋和夏天的味道一模一样，为了做到一致性，我们下了很多功夫。”便利蜂研发负责人解释。
众所周知，中餐的复杂性和多变性是“标准化”的最大障碍。为此，便利蜂不惜将厨房变成实验室，将看似抓不住摸不着的“味道”变成一个个可视化的参数。同一道菜的制作过程也并非一成不变，而是对应每个批次的原材料决定：根据每一批原料的分析结果，研究补充不同量的配料。
以这道西红柿炒鸡蛋为例。夏天，西红柿是自然生长成熟的，光照充足，成果含糖量高；冬天的西红柿大多长于蔬菜大棚，光照时间短，成品含糖量低，口味也不足。都是西红柿，不同季节已经属于两种不同的食材。
冬季的西红柿炒鸡蛋，便利蜂研发团队与厨师反复讨论、尝试，借助科技的力量，一道西红柿炒鸡蛋被拆解成几十个参数，通过这样的方式生产，保证了无论冬夏，每一份西红柿炒鸡蛋的味道都是一致的。
近些年，强调数字化运营的公司不少，但多数高高在上，让“科技创新”沦为口号，甚至空谈。便利蜂这一口可被消费者感知的西红柿炒鸡蛋，或许可以成为脚踏实地的范例。“数字化”的结果必须落在消费者可感知的范围，否则只是冷冰冰的表达，消费者也会问：所谓科技创新，与我何干？
责编：hw
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