被盒马带进沟里的超市餐饮化如何突围？

很多超市在餐饮化这条路径上被盒马带到沟里去了，而盒马自己的重点却从超市业态转向了盒马mini，这意味着盒马并没想明白超市餐饮化如何保障坪效获得。

“超市餐饮化这个提法很容易误导超市，这个提法的字面意思给人的感觉是超市要和餐饮业火拼，很显然这是拿自己的短板去打餐饮业的长板，结果可想而知。”龙商网&超市周刊资深零售专家李北波提醒说，“方向错了越努力越危险，不能再错下去了，必须找到一条新的发展路径。”

“我们的做法已经成功帮超市实现了客流的提升。我们测过我们服务过的一家超市，周一到周五的客流，提升了20%。为什么？因为超市附近很多单位工作人员，他们在超市既可以解决午餐的‘便利、多选、快捷’的需求，也能解决买了带走的下班需要。”深圳一家为零售行业提供服务的企业王银总经理告诉龙商网&超市周刊记者。

记者采访其服务过的超市获悉，这家超市的餐饮化运营模式和盒马有显着区别。其餐饮化主要聚焦在主食、熟食和烘焙上。“这样做有三大好处，第一可以和快餐比速度和便利，单却比快餐花样更丰富；第二可以更好地满足家庭主妇的需求，提升对这一主力客群的粘性；第三形成供应链协同，超市里的蔬菜肉品水产等食材可以在这里更好地消化，既加快了周转又提升了毛利。”王银告诉记者。

李北波认为，这样的餐饮化路径更适合大多数超市的需求，他强调对大多数超市来说，用售食一体化来表述这一餐饮化路径更为精准，比如把菜拿过来可以做成一道菜品，肉或卤或煎或烧或炸，米面做可做成花样繁多的主食，这样做是在放大超市的长处，而不是拿自己的短板去和餐饮竞争。

售食一体化是在基础四料（蔬菜、水果、肉品、水产）与提升三科（主食、熟食、烘焙）之间形成一个有机的嫁接，丰富超市的品类构成和对顾客的服务内容，降低损耗提升毛利，李北波认为，“对超市来说这就像是在已打好地基的地方盖楼，餐饮化的速度必然是又快又稳。”

售食一体化将会改变传统门店品类结构及对应的卖场功能，为超市打造一个高粘性、高增长性、生态化的经营链条。

尽管这个方向是正确的，但要做好售食一体化却有一个必须面对的难点和痛点：怎么平衡企业效率和个人口味？

对于熟食甚至整个中餐行业来说，企业效率和个人口味似乎是一对难以调和的矛盾。

王银认为，“这实际上是一个标准化和差异化之间的矛盾，矛盾不可能完全消除，但可以找到一个平衡点。”

“熟食标准化要解决的难题说白了就是厨师和菜品的问题，解决了厨师的问题就解决了人力和成本的问题，解决了菜品的问题也就解决了差异化的问题。”王银对记者说，“既然问题的关键点找到了，解决方法也就有了针对性，可以用智能烹饪设备解决效率问题「相关链接：超市做熟食，没有厨师行不行？」，用调味包解决口味问题「相关链接：好吃的超市熟食是如何实现的？」，把厨师解放出来研究顾客需求，开发菜品。”

李北波则强调熟食标准化对很多超市来说，既是难点也是痛点，很多超市现有的标准多从企业的角度设计而少考虑顾客需求，甚至有些超市还没有真正的标准，“熟食标准制定涉及到很多环节和内容，比如厨师动作的标准化、规范化，制作时间，以及成品的卖相和味道，这往往不是一家超市自力更生就能解决的难题。”

李北波进一步分析说，“比如顾客需求的延伸，使得现在超市里鲜食盛行，现场加工的鲜食又对标准化制定提出了更高的要求，因此要解决这道难题就需要一个系列化的解决方案，比如流程和标准的制定、味道的调整，以及如何执行销售计划、陈列计划、促销计划，如何控损和售卖，这就需要在行业里有公信力的机构牵头，从根上解决问题。”

龙商网&超市周刊利用自己的资源优势和专业能力，联合智能烹饪设备生产商、调味包生产商，针对不同区域不同阶段的企业对症下药，对超市经营进行持续指导，不仅仅体现在做什么产品上，还包括标准制定、流程优化及管理水平提升上，同时帮助超市甄别资源、恰当使用，以求实现超市售食一体化，满足消费者一日三餐的需求，让老百姓的饮食更便利更有品质，在超市就能享受大师级的烹饪手艺。

4月10日（周五）晚8:00《超市去厨师的熟食、鲜食解决方案》沙龙直播，龙商网&超市周刊资深零售专家李北波与4位神秘嘉宾，从不同角度，深入解读如何帮助超市经营好“熟食”这一难题。