为了体现对餐饮行业在环境保护方面更高的要求，本次规范引入了清洁生产评价指标体系，重点提出了节能减排与清洁生产的具体规范。
近日，北京市首个餐饮行业标准规范《北京市餐饮业经营规范》正式发布，从开业条件、经营规范、操作规范等方面详细介绍了餐饮行业的具体规范。据了解，今后城六区范围内，新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米，同时，商户不得使用管道天然气及电力以外的能源从事相关经营。
该规范是在市商务委指导下由北京烹饪协会负责制定和宣贯，作为北京餐饮业首次出台的经营规范，尽管只是餐饮企业的指导性规范，但是北京市食药监局餐饮处负责人表示，这是目前北京提升生活性服务业品质的抓手，尤其希望老字号企业、连锁企业等率先推行。
全面清退无照占道经营
记者在北京采访发现，朝阳区东五环某小区旁一条餐饮小吃街已悉数关店，其中一家黄焖鸡米饭店的老板告诉中国商报记者，由于接到通知，所以不得不关闭这家已经经营了3年的小店，有的店面门口还粘贴了按《北京市餐饮业经营规范》而被开具的罚款通知。
违法占道经营行为一直是城市环境的顽疾之一，记者了解到，从明年起，全市范围内特别是城六区，政府将对无执照占道经营行为打出一系列组合拳，全面清退，还路于民。
长期以来，在很多重要路口、背街小巷、地铁交通枢纽出入口、城乡结合部、地下通道里总会看到形形色色的占道经营者，小贩们摆摊占位，既容易形成脏乱差的乱点，又影响交通秩序、阻碍市民出行，甚至部分餐饮车、报刊亭等还存在私拉电线的火灾隐患和食品安全问题。据统计，每年城管热线接该类问题举报数量高达10多万件，占到热线总举报量的三成。
首都环境建设管理办专职副主任吴亚梅表示，从明年1月份开始，全市范围将展开整治，特别是城六区，将以餐饮商户占道经营行为作为治理重点，对没有执照、没有备案的违法占道经营行为一律取缔，“大排档、露天烧烤、游商小贩都在清理之列。”
根据首都城市功能定位，规范提出，城六区范围内，除了北京市统一配建的规范化便民商业设施，新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米，新建餐饮项目不得使用地下空间从事商业性经营，不得使用管道天然气及电力以外的能源从事相关经营，不得使用民用电力及居民用水从事经营。
引进清洁生产评价体系
为了体现对餐饮行业在环境保护方面更高的要求，本次规范还引入了清洁生产评价指标体系，重点提出了节能减排与清洁生产的具体规范。例如，禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废弃的饮食服务项目。餐饮经营单位应设置专人管理油烟净化设施，或委托第三方专业公司，定期清理烟道、更换活性炭等，确保设施正常运行、达标排放，中餐操作间的排油烟管道应当每60日至少清理一次，清理应当做好记录。
同时，规范还鼓励餐饮经营单位采购并使用节能、环保型设施设备和用品，降低能源与物品消耗，鼓励自行或委托专业公司安装油烟在线监控措施，降低油烟污染物排放。
“以前餐饮企业不愿意明厨亮灶，大部分是因为现场环境有进一步提高的空间，因此我们把现场管理作为重要条款。”编写组专家桑建介绍，规范倡导餐饮经营单位通过透明厨房、视频厨房和网络厨房等形式实施“明厨亮灶”。
由于目前大多数餐饮集中于大众消费领域，老年餐、儿童餐等领域缺少供应，规范还专门就企业的社会责任提出新要求，鼓励餐饮企业开展老年人及学生营养餐的研发、生产、销售等。
规范也将早餐服务专门列为独立一项，鼓励餐饮企业经营早餐，为市民提供安全、卫生、营养、便捷的早餐服务。早餐经营时间一般不少于3个小时，宜涵盖早6时30分至9时30分，所销售外带食品应配有符合卫生要求的包装，应做到食品与杂物、食品与钱币分开存放，售卖人员不得用手直接接触食品。
同时，规范对企业从开业、管理，到制度建设、检查落实等关键控制点进行了详尽阐述，既立足本市餐饮行业发展现状，又根据未来发展趋势和市场需求，参考了部分国际标准和国际通行做法，在一定程度上高于目前行业水平。如规范中对于食品分装及配送，要求“配送的菜品不得在10摄氏度至60摄氏度的温度条件下贮藏和运输，从加工结束至食用的间隔时间，60摄氏度以上菜品不超过4小时，10摄氏度以下冷藏菜品不超过24小时”，这些都是参考了欧美等国际标准制定的。
此外，还有规定显示，餐饮企业不得设置最低消费，不过对目前一些餐饮企业收“开瓶费”并没有规定条款。对此，北京烹饪协会秘书长段凯云表示，自2000年北京市对餐饮企业价格放开后，企业可以自主定价，但是前提必须是明码标价，在显眼的位置明示服务收费标准。
(来源： 中国商报)
