对话上官常川：超市餐饮化并非伪命题，关键要看怎么做

5月10日，新华都旗下新业态海物会在福州开业。这家面积5000多平方米“餐饮+超市”的跨界物种聚合了海鲜集市、食材超市以及社交空间等多种功能。海物会的开业，标志着继盒马鲜生、超级物种之后，又一家传统零售企业在超市餐饮化的道路迈出一大步。

超市餐饮化是一个颇具争议的话题，中百集团CEO万明治就曾表示，“超市餐饮化是个伪命题”。但另一方面，一些社区超市甚至大卖场都纷纷加大了餐饮经营面积，这也是不争的事实。

作为较早探索超市餐饮化的零售企业，在海物会之前，新华都旗下邻聚生活超市早已进行现场加工快餐，并与当地餐饮企业联营合作等餐饮化的试水。

超市餐饮化到底是不是伪命题？从邻聚生活到海物会，新华都进行了什么样的尝试？有哪些心得？在海物会开业之际，《第三只眼看零售》专访了新华都购物广场董事长上官常川。

盒马鲜生、超级物种、海物会，三者的差异在哪里？

颇为巧合的是，与新华都海物会隔着一条马路，福州温泉公园旁边便是永辉的超级物种，二者距离如此之近，有点针尖对麦芒的感觉。但上官常川认为，海物会与超级物种虽然都是走“餐饮+零售”的路子，但定位有所不同。

《第三只眼看零售》：在海物会之前，业界已有盒马鲜生与超级物种两大“餐饮+零售”的模式，对比三者，它们各自有什么特点？

上官常川：盒马鲜生以超市为主，餐饮为辅，其线上销售占比超过50%，有很强的互联网基因，这是它的特色。而超级物种则以餐饮为主、超市为辅，餐饮面积占比超过70%，超市部分的品类也是为餐饮做配套服务。从餐饮与超市的比例来讲，海物会更接近超级物种。不过两者不同的是，超级物种的餐饮制作相对简单，食材贩卖或成为一大亮点。而海物会更偏向正统餐饮企业，它的厨师团队都是来自香港米其林星级餐厅的主厨；另外，它有包厢、有场景，生日聚会、商务宴请都比较适合在这里举办。

《第三只眼看零售》：如前所述，那么，海物会与传统餐饮企业的区别又在哪里？

上官常川：首先，二者的经营时间段不一样。一般意义上的餐饮企业主要经营中午、晚上两餐，而海物会的食材销售是全天候开放；其次，新华都为海物会注入了零售基因，我们主打“海鲜集市”的概念，不仅支持消费者现场点餐和堂食，还可以将食材对外销售。

海物会位于新华都广场五楼，下面一至四层是超市，通过专门的通道将超市部分和海物会链接起来，使得海物会可以向超市导流。这也就是我们“餐饮+零售”的构想。未来我们还要进行线上与线下的多渠道销售，消费者可以通过第三方售卖平台或者海物会自营的APP、微信号等入口下单购买食材。

《第三只眼看零售》：海物会原本是福建揽季餐饮的一个品牌，新华都与揽季为什么会走在一起？未来双方合作的战略构想是什么？

上官常川：最初的设想是，通过招商的方式将海物会作为餐饮业态引入新华都广场，后来我们探讨了一下，认为可以将超市与餐饮进行深度的融合。于是双方共同出资2000万成立的新门店，其中新华都股份51%，揽季股份49%，便有了海物会目前的这个样子。在未来，我们希望将海物会打造成一个可以复制的“餐饮+零售”的模式。

在上官常川看来，超市餐饮化本质就是超市在逐渐取代消费者家里厨房的功能，它是零售业“因客而变”的体现。

《第三只眼看零售》：新华都在超市餐饮化的方向探索比较早，去年在邻聚生活超市引入了餐饮的部分，我们具体做了哪些方面的尝试？

上官常川：邻聚生活超市在门店入口处设置吧台，提供咖啡、甜点等轻餐饮，并且陆续推出佛跳墙、拌面、扁肉（北方称之为“馄饨”）等福建小吃。单品价格从四元钱到二十元不等，其中定价6元的美式咖啡，比7-11售价12元的同类型咖啡便宜将近50%。另一方面，我们与例如玛格丽塔披萨等福州本地的专业餐饮连锁合作，将它们招商引入超市内，给消费者提供多样化的选择。

《第三只眼看零售》：通过在邻聚生活超市的尝试，我们在超市餐饮化的道路上有哪些心得？

上官常川：传统超市要做好餐饮，首先得要有中央厨房、加工配送中心和核心的研发能力，能够生产出代表具有竞争力的拳头产品。举例来讲，假设我们能够研发出“邻聚肉包”，独家配方，口味好，其他地方买不到，那我们就有核心竞争力了。但目前的情况是，虽然超市自营的餐饮口感与其他一些快餐企业或者同行相比味道也不差，但差异化也凸显不出来。因此，我认为超市餐饮化应该两条腿走路，一方面像7-11便利店那样，拥有强大的研发团队，开发出独家的餐饮产品；另一方面，与专业的餐饮连锁合作，让专业的人做专业的事情。

《第三只眼看零售》：有一个观点认为，超市餐饮化是一个伪命题，对此你怎么看？

上官常川：超市餐饮化这个概念最早来自意大利Eataly，它创造了“餐饮+售卖食材”的商业模式。但我们需要了解的是，它的创始人本身就是做餐饮出身的，这个背景不可忽视。国内零售企业所说的超市餐饮化其实就是在超市里面加强堂食的部分，或者说是销售一些打包带回去简单加热一下就可以食用的餐饮。我认为，超市餐饮化本质就是超市在逐渐取代消费者家里厨房的功能，它是超市“因客而变”的体现。

另外，日本企业的一些数据也反应超市餐饮化的趋势。2016年最新的数据统计显示，食品销售已经占到全日本大型百货店总销售额近56%的占比。超过服饰（30%）、床上用品（10%）、家居用品等品类冲到第一重点品类。

《第三只眼看零售》：超市餐饮化的另一个维度是消费者的变化，也是消费者变化的一个反应。据你的观察，消费者发生什么样的变化？

上官常川：未来中国的消费产生两大特征，一个是“老人经济”，一个是“懒人经济”。人口老龄化现象越来越明显，超市堂食、便当对于无人照顾的老人来说非常重要。另一方面，年轻人作为未来主流的消费群体，比如80、90、00后这些客群，他们大多数人很懒很宅，几乎很少做饭，超市买来便捷食品热着吃一下就可以了。这也是超市餐饮化的外部环境。

《第三只眼看零售》：那么超市与餐饮的边界在哪里，什么样的比例是最合适的？

上官常川：我认为未来二者之间很难有明确的界限。凡是满足消费者一日三餐所需求的东西我们都可以卖，并不是要死脑筋一定要有多少比例，只要不断提高消费者购物的便利性，不断提高人们生活品质，这样的业态就是好的。另一方面，对不不同商圈、不同面积、不同定位的超市，其餐饮部门比例也不尽一致。比如对于大卖场而言，购物功能无疑还是第一位的；而对于贴近消费者的社区店而言，其餐饮比例要大一些。