多年来，中鲜网培训团队服务的企业有1800余家，其中很多企业集团销售额至少增长57％，最高增长近160％，以衡水吉美超市为例，经中鲜网全面培训后，该集团果蔬类销售额增长高达63％，同时，这些数字也说明超市在生鲜经营中还有很大的提升空间。
有鉴于此，中鲜网将从现场生鲜管理关键控制点进行讲解，重点介绍一下超市在现场生鲜管理关键控制点中应注意的问题，以飨读者，助力超市提高生鲜管理技巧，提升生鲜利润。
尼尔森成功秘诀
尼尔森的成功之处关键在于集约式的经营方式，集约式经营即规模化经营，“单将匹马闯江湖”的时代已经一去不复返，零售单店的经营模式远远落后于连锁经营，而在连锁经营中，又需要格外注意技术与品质，生鲜经营看似简单，实际上是个“技术活”，粗放式经营方式已远不能适应现在的发展形势，要想取得快速发展，实现弯道超车，技术和品质的作用尤为重要。试想一下，由于生鲜品品质差、价格高、数量少等原因，作为超市的生鲜管理者自己都不想买，又如何让顾客去买？顾客生活品质因为我们所售的商品不仅没有提高，反而还有所下降，生鲜经营又如何能做好？超市的这种经营方式其实又回到了传统的菜市场经营模式。永辉超市在这方面做的就比较到位，一个普通的店，单就果蔬两项商品每天就有几十万的销售额，生鲜品也因此周转很快，保障了商品品质，而且成本得以下降，利润额大大提升，同时也大大提高了顾客的认可度。
关键控制点重点阐述
商品分类中要注意，目前生鲜品类别方法已不同于多年前，品类细分到极致，进入了八个类别阶段，远远大于沃尔玛、家乐福等仅仅五六个的品类。陈列过程中也一定要有陈列图，不管是大卖场还是便利店，这是利润的重要来源。商品随意摆放就会产生利润是不可能的，而且现在50％-70％的生鲜卖场没有假底，导致生鲜的摆放方式不管是堆头，正常陈列，使用立风柜，哪怕销量再大，损耗仍然居高不下，而利用假底则就不同，正常来讲生鲜品在夏天自采的情况下，损耗率达10％以上，如果利用假底可以降低5％。但利用假底有很高的技术含量，不是随意摆放，就能有效果，而是要让陈列显得丰满，但又不是实物堆放的丰满，而是在感官上给顾客一种丰满的感觉，如果实货堆放，不管怎么管控，损耗都难以有效控制。
生鲜商品新分类
在生鲜品新分类中，蔬菜和水果不属于同一类别，而原来的果蔬一体分类方式，实际上很不合理。而且冻品和肉类也是分属于不同的类别，肉类主要指鲜肉，换句话说就是把新鲜的肉和冷藏的肉区别开来。在生鲜品分类中，这八个类别各有特性，蔬菜、水果、肉类和水产是生活必需品，也是超市吸引客流的重要品类，如果一个生鲜卖场中这四类没有起到应有的作用，就不是一个好卖场，实际上，很多生鲜卖场反映熟食经营困难，就是这四类基础产品没有做好，反而跳跃式地想把熟食做好，这是不可能的。因为这四类是吸引客流的重要产品，当客流没有吸引到一定程度，熟食是很难经营下去，不管是联营还是自营。因此客流量的高低决定着熟食、面包等中高端商品经营的好坏与否。
还有一个品类的作用也不容忽视，那就是水产，甚至可以这样说，如果水产做的好，超市就有了立足之本，在激烈的市场竞争中，就会立于不败之地。因为水产有层次功能，对超市吸引客流量起着至关重要的作用。
把商品细分到极致的原因根本目的就是为了迎合顾客需求。原来有一种理论认为顾客购买是30％冲动加上70％计划，其实不然，对于生鲜的购买，顾客大都是冲动性的，卖场也因此可以借助促销、陈列或品质等多种因素，把顾客原来的购买计划完全打乱。比如，顾客原来去超市计划买土豆，但由于土豆的质量或价格原因，导致顾客购买欲望降低，顾客一般会转而购买其它商品食用，这个过程中，买与不买不在于顾客，而在于超市商品本身的吸引力是否足够强大。因此一定要把商品的品类细分，进而再考虑下一步工作。
管理技术
商品控制是以顾客需求为主导方向，把生鲜商品分为ABC类，分清各类具体包含那些商品；毛利控制就是根据自己的情况把商品分类清楚，例如分为毛利高的、吸引客流的等等；陈列控制就是商品的陈列要从感官上给顾客丰满的感觉，而不是完全实物堆放出的丰满，否则就会产生损耗和一系列的恶性循环，事实上陈列的丰满度90％都是虚假的，只是顾客从感官上认为是丰满的。这就说明为什么很多卖场商品越做越少，原因之一就是很多商品卖的没有扔的多，无奈之下，很多卖场干脆就不再销售该商品，久而久之，商品的数量越来越少，而真正的大卖场却会越做越多，只有小卖场、社区店和便利店才是越做越少，换句话说，大卖场要做加法，小卖场要做减法。目前中国的零售业大都没有把陈列空间利用好，导致大面积的浪费，进而造成盈利能力不强；促销也是让顾客从感官上认为便宜，而不是所谓的真正便宜，这和陈列道理是相通的。
