猪肉的分割流程
一、首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。
1、 对分割肉的结构划分，包括5个主件部位： （1）通排 （2）前腿 （3）后腿 （4）五花 （5）里脊
2、 刀具的分类与运用方法： （1） 分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽 量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。 （2） 剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连 结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。 （3） 砍刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
二、初加工
1、 一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。
2、 二级分割：对主件部位的去骨处理。
3、 三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。
三、肉品的深加工
1、 对成品肉类的再次加工及清理。
2、 对肉品的选择。
3、 按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。 骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。 肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。
4、 肉品的分类：
5、 废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。
四、对肉品与白条之间比例的了解
1、 根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。
2、 了解分割大小对成本的影响。 （1） 特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少 成本浪费与肉品的损耗。 （2） 正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。 如：后腿7-8斤，可分割为4-6块 如：前腿7-8斤，可分割为5块
五、肉品的管理方法：
1、 白条猪肉的验收：在超市营运中，肉品质量是直接影响部门销售的重要因素，分割 师必须对白条的含水量，肥瘦比例进行初步的检验，其中包括：] ⑴ 白条的动检印章、宰杀时间的确定，槽头是否符合标准，表皮是否干净，无 伤痕，无淤血，无异味。 ⑵ 含水量的检验，先观察肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处插入 2公分的深口，用手轻压，观察是否有水溢出，同时对腰柳，槽头，里脊等部位轻压，无溢水，手感有粘黏为干肉。 ⑶ 肥瘦比例的检测，在里脊中段（约第4-5肋条处），用手指测量表皮与里脊间 的肥膘距离，利于生猪销售的为1-2指肥膘。
2、 白条的管理：白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂，同时去除保鲜膜，让其保持一定的 空间，达到通风，无挤压。
3、 销售管理：在销售过程中必须掌握先进先出的原则，把能够销售的存肉或加工处理后能够再销售的肉品，优先陈列销售，可根据销售时段，销售价格，自行控制。
4、 售卖时，叫卖的配合，是提高销售，吸引顾客的最佳方式。
⑴．特价商品的叫卖是公司对顾客的真情返利。
⑵．优价商品的叫卖是公司对顾客的低毛利促销。
⑶．处理商品的叫卖是公司为降低损耗的促销方法。 以上根据客流量，及时配合销售
5、 储存管理：把不能及时销售完的商品，根据性质特点，回收库房的方法： ⑴．在常温下，肉品不能超出6个小时，为保证不变质，不变色，把白条或者 成品放入保鲜库房或急冻室降温处理后再销售。 ⑵．商品之间要留一定距离，不能挤压，以免影响肉品鲜度。 ⑶．肥肠，猪蹄应用水清洗后储存。
猪后腿区分常识
后腿可分为带去皮后腿肉、4号(后腿肉)、和尚头、腿骨、锁骨、尾骨、后肘。
【后腿肉质的鉴别】
优质
颜色：脂肪洁白、肌肉有光泽、淡红色；
肉质：柔软其弹性好、肉皮必须净白、闻上去有该种牲畜特有的气味；
手感：表面微湿，但不黏手，弹性好，按下之后迅速恢复。
特点：后腿肉比较瘦，可用来做肉丝、肉片等，吃起来油而不腻、腿骨还可以做汤。
劣质
劣质肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，手指压后的凹陷不能恢复，弹性差，稍带酸味。
【后腿肉的分割】
1.从尾骨处下刀；
2.刀从尾骨处向左键划去，然后从右键下刀，向腿骨与锁骨的结合处走刀；
3.从尾骨与锁骨的结合处，刀斜起插入骨缝，用力掰开夹缝，然后用刀尖把肉从尾骨上划下；
4.用左手食指扣着锁骨上的小洞，右手拿刀把锁骨与腿骨接口处薄膜割断。刀刃向内插入锁骨中间，划向内侧，然后左手提起锁骨边缘用刀向下划；
5.左手提起腿骨，用刀顺着腿骨向下划即可。
备注：①要充分了解骨头生长方向，做到心中有数；②下刀要准确，迅速干净，不拖泥带水；③骨上要有肉，适量即可。
摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。
