“盐”在海参加工中的作用
作用1、脱水
活海参体内不仅含有大量水分，还含有一种自溶酶，当海参在离开水面后不长时间就开始自溶。所以需要对鲜海参进行快速处理，经过初步去内脏的处理后，在用急火将海参煮熟煮透，可以使海参蛋白质迅速凝固，不再自溶，食盐使海参肌体收缩，将海参体内含有的大量的水分排出。
作用2、安全防腐
无论在古时、还是在现代，食盐一直是最主要的、天然的防腐剂。用食盐加工海参，比其他的方式更为科学和安全。
作用3、激活营养、促进吸收
海参的体壁细胞特别紧密、坚硬。快速加工法营养不易吸收。但是海参经过盐的综合之后，食盐将海参紧密的细胞破壁，海参的营养元素从破壁的细胞中充分释放。这样海参的营养才能达到人体吸收利用的最大化。
为什么不咸？正解“三漂两洗”
将加工时渗透进海参体内的盐分，采用三漂两洗的方法冲洗掉。因此，真正的淡干海参是不咸的。按照国家干海参执行标准GB31602，优质的淡干海参盐分含量一般在20%以内，外包装上都有明确的标识。所以，买海参的时候一定要注意这个细节。
怎样才是海参古法加工的正确姿势？
古法加工海参主要依靠的是海参与自然的调和，以及操作者本身对海参的理解。这种方法其实步骤并不繁复，只是操作起来没有几十年的经验积累，很难驾驭大自然对海参这种珍贵食材的控制与演变。在操作中不断使用食盐，晾晒时，海参的体表甚至有盐的晶体析出。
据古籍记载海参与盐的邂逅其实是一段必然，如郝懿行在《记海错》中介绍说：海人没水采之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸。“正如记载中所讲，瀹以盐则定，说明古代先辈们在传统的海参加工方法中已经把盐作为了必须使用的辅助材料。然味仍不咸，则是在后期干燥过程中，采用了三漂两洗的方法，使得干海参体内的盐分被充分得洗掉了，因此海参才能在经历了盐的洗礼之后味道仍然不咸。
