在刚刚过去的这一年，很多人养成了到商场吃饭的习惯。也正是在这一年，市区商场最大的特点，不是引进了多少新品牌，而是开出了多少家人气颇高的餐厅。
这一年，市区商场都在轰轰烈烈地调整，为餐饮挪位置，无论是定位为精品百货还是购物中心型的商场，餐饮店的占比都越来越高。
这一年，商场爱上了餐饮，餐饮也爱上了商场，两者的集体“大联姻”，给了市区商业一个全新的格局。
市区商场集体为餐饮挪位
这段时间，市区永盛购物广场4楼一直有店铺在装修。据说，继之前开出徽菜餐厅“一德居”之后，即将亮相的，是北京烤鸭连锁品牌餐厅。
其实，对永盛来说，这样的装修是寻常事。记者了解到，近年来，永盛一直将引进餐饮品牌作为商场招商重点，仅2015年的餐饮面积就增加了4000多平方米，引进了包括特雷斯密码智能餐厅、全国连锁烤鱼品牌“探鱼”、古色古香的“一德居”以及雪花冰、“水货”、北疆饭店等等，据说几乎每一家都引爆整个金华吃货圈。截至目前，永盛已拥有各类餐饮39家，餐饮面积占总经营面积的1/3，已“溢出”最初的餐饮楼层5楼，往各个楼层发展。当然，为了餐饮的扩张，该商场也减少了2500~3000平方米的零售经营面积。
如果说从2013年开业之初，永盛就定下了餐饮重头戏的基调，那么，与它两对门的第一百货江北店，在2015年则是为了餐饮而画风大变。
很多金华人甚至外地人都知道，“一百”是金华商业标杆，主打高端精品百货。但2015年，“一百”也在改变，在原有哈根达斯、满记等休闲甜品类基础上大力引进中西式餐厅，元港元气火锅、蜜缇牛排、80后饭吧、新石器烤肉、韩国欧巴年糕、thank u mom 、春天里……分布在A馆、B馆，尤其是B馆，几乎已成餐饮的天下。
“为了给餐饮挪位子，牺牲了不少服饰和鞋子的经营区域。”第一百货集团副总经理黄芳介绍，2015年，一百江北店餐饮面积增加了30%，以前餐饮区域只占整个商场经营面积的3%，现在已经扩张到了15%。
当然，不止这两家。记者了解到，2015年，市区商场为餐饮挪位简直成了常态。即便是餐饮本就占有不小比重的银泰城、万达、帝壹城，2015年也依然不断在餐饮领域里开疆拓土。比如银泰城，如果你经常去逛就会发现，其B馆2楼3楼开出了多家全新餐饮店，取代了之前的百货品牌，甚至一度，为了给A馆6楼的蕉叶餐厅让位，银泰城甚至将自己的办公区集体搬离……
2015年，市区商场都在进行一场和餐饮业的大联姻。业内人士表示，经过2015年一年的调整，市区商场的零售比例至少下降了10%，餐饮店数量则大大上升，不少商场的零售、餐饮和配套教育娱乐等的比例甚至已经达到了1∶1∶1。
商场餐饮互抱“大腿”
元旦之后，市民叶女士就一直很忙。她想和朋友合开一家特色奶茶店，所以最近一直在忙着考察品牌，同时也在忙着跑市区各家商场。原因是，她想把奶茶店开在商场内，一来人流量大，二来，停车方便。
相比之下，周先生说自己是幸运的。去年，他在市区帝壹城挑到了一个很好的位置，开出了一家主打金华传统风味的餐厅，名叫“水门巷”。他说在此之前，自己没有任何开餐厅的经验，之所以选在帝壹城，只是单纯地认为，金华商业氛围好，每到周末就有周边县市的很多人来过周末。而这些人，几乎都集中在市区商场，人流量很集中，而且最关键的，停车方便。所以，他没多想，就以每平方米每天5元的价格租下了这个550个平方的商铺，年租金算起来将近90万元，远远高于外面的沿街商铺。
“但这一年下来，我觉得当初的这个决定是明智的。”周先生说，从去年2月开业至今，他的餐厅一直保持着超高人气，几乎每天都要排队，碰到节假日，排队时间要长达一两个小时。
可以解决停车问题，可以提供多元化的配套娱乐设施，可以和其他的业态互动，带来固定客流……记者发现，这是餐饮商家“爱上”百货商场的普遍理由，而这些，都是街边商铺所没有的优势。
那么，一向寸土寸金的百货商场，为何又突然如此青睐餐饮商？对此，市区商场的回答几乎都很一致：餐饮聚客，能与其他品类有效互动。
市区商场人士表示，近几年来，电商的发展对商场零售商冲击太大，再加上整体经济环境不景气，让零售类商家生意越来越难做，但餐饮是体验型消费，电商抢不走。最重要的是，餐饮能带来大量客流，而且都是商场喜欢的年轻人。
永盛购物广场常务副总郑彩花介绍，受电商冲击，商场招商部在招零售品牌时难度都较大，餐饮招商却容易得多。而且，餐饮运营模式较为简单、培育期较短且资金流动快，所以见效也最快，同时，就餐人气又可拉动零售及其他休闲类购物，对商场来说也具有“反哺”效应。
“目前永盛平均每天客流量能达到3.5万人次，周末人流高峰时能达到5万人次，相比2014年增长了40%，以前招商很难，但现在都是品牌商主动找上门，甚至有多个品牌同时要求进驻。”郑彩花介绍，这样的变化，餐饮功不可没。
“餐饮配套是大势所趋，是顾客的刚性需求，对商场来说，开拓餐饮面积也是迎合消费者的需要、应对市场竞争的一种手段。”黄芳也这样认为。
谁会是谁的致胜法宝？
商场和餐饮大联姻，是不是美满，结果却不一定。
如果最近你去过市区万达广场，会发现在其三楼西边，原先的一长排餐饮店只剩下黄记煌还在正常经营。在它的旁边，原先是来自义乌的醉蝶花和在市区拥有多家门店的四叶草，都是本地口味的中餐厅。
“醉蝶花是合同到期后自然解约，四叶草是合同时间还没到，但要求提前解约。”万达营运部相关负责人介绍，商场内的餐饮店普遍处于两极分化状态，做得差的经营不下去要退出，做得好的即便不做任何活动也天天排队，同样的一个元旦假期，好的一天营业额六七万元，差的也就2万元左右。
当然，这样的优胜劣汰，每天都在市区商场上演。对于餐饮店来说，进驻商场是个不错的选择，但绝对不是保险箱。正如“水门巷”的周先生来说，进驻帝壹城近一年，他已经看到身边多家餐饮店倒闭退出，有茶餐厅，也有自助火锅，“其实这很正常，商场确实有有利的条件，但最终如何，还得看各自的定位和经营理念。”周先生认为，不同的店有不同的利润模式，火锅、烧烤、日料这些店利润高，有50%上座率就能赚钱，但像“水门巷”这样的中餐店，利润比较低，一定要保证上座率，一旦人气下降，就会少赚甚至亏本。
对此，市区商场人士也认为，就目前来看，金华商场内生存的餐饮店普遍是性价比比较高的餐厅，尤其是本土口味适应得最好，而近几年来如雨后春笋般冒出来的泰国菜、马来菜、港式茶餐厅等，生存能力相对较弱。“上个月，我们商场的元港元气火锅改成了它的子品牌‘全家福’，虽然同样是火锅类，但客单价从原先的100元左右降到了60元左右，在人气提升上效果很明显。”黄芳介绍。
餐饮傍上商场不一定保险，商场也没把餐饮当成唯一的制胜法宝。
采访中，市区众多商场负责人异口同声地表示：做大做强餐饮是未来一两年的大趋势，就目前来说，是吸引人气不可或缺的手段，但不是商场稳赢的法宝。其中一个原因，是餐饮对商场的回报低。
曾经有机构对此做过调查显示，一线城市餐饮的保底租金大概是二线市场的两倍、是三线城市租金水平的三倍。然而，在一、二、三线城市区域型购物中心内餐饮业态的坪效(每坪的面积可以产出多少营业额，坪为日本计量单位)，差别却没有保底租金那么明显。一线城市的平均坪效为每月1300~1900元/平方米，二线城市为每月1000~1500元/平方米，三线则为700~1200元/平方米。可见餐饮的坪效并不好。
对此，市区商场人士也认为，商场引进大量餐饮是形势所迫，也是商场打造体验式业态的重要组成部分，但餐饮占用面积大，不像服装及其他零售产品一样布局紧凑且能量化生产。而且，近年来，随着越来越多的餐饮商进驻商场，商场在零售品牌同质化之余又将面临餐饮类型同质化的尴尬，让餐饮商之间的竞争加大的同时激化价格战，进一步拉低利润，并加剧商场餐饮商的不稳定。
“所以，从长远来说，商场不可能一味重视餐饮，最终会回归到零售本身。”记者发现，这几乎是市区每一家商场的共识。
所以，市区商场也已经在开始行动。“一百”几乎每天都在做客户调查，迎合顾客喜好调整品牌和服务，并尝试多种免费服务，尽力模糊和电商之间的界限;银泰也在不断加强与顾客之间的互动，做好服务功课;万达在努力引进新的百货主力店，本月23日苏宁就将在其百货区域开门迎客;永盛也表示，2016年不会盲目扩张餐饮，想把零售也做上去，重点打造精品百货生活馆……
“餐饮只是一种辅助手段，说到底，百货商场的竞争，归根到底还是靠品牌和服务。”
（编辑：叶子）
