好吃的超市熟食是如何实现的？

昨天，我们介绍了“用智能烹饪设备帮助超市替代厨师做熟食”的办法。

这个办法解决了超市熟食科厨师招聘难、管理难、操作不标准的难题，但并不代表超市不需要厨师岗位，而是其工作由重复性的烹制动作转变为集中研发、推出新品；同时，智能设备的标准化生产更不代表口味的统一，而是通过调味师不断将厨师开发的特色新品进行落地，实现能够高效量产的原汁原味特色菜品。

“地域不同、商圈不同、消费习惯不同，超市餐饮化的路径与模式也有很大差别，所以对很多超市企业讲，‘售食一体化’的表述更准确。”结合多年对诸多超市生鲜餐饮化解决方案的指导经验，龙商网&超市周刊&蜜蜂派商学社资深零售专家李北波认为，中小超市企业的生鲜餐饮化重心应该放在熟食自营能力提升、特色畅销品的自主研发上。

超市熟食自营具备食材供应链方面的天然优势，但与熟食专业店、餐饮店相比，总给人一种食材实惠有余、口味地道不足的差距。好的食材却没有做出好的体验，这实际也是超市熟食品类业绩提升普遍遇到的一个瓶颈。

究其原因，李北波认为：

一是超市熟食品类缺乏真正专业级的“大厨”人才，即使个别品类有掌勺的厨师，由于菜品调味、烹饪过程缺乏规范的标准、流程，使得该品类甚至整个熟食部门的业绩过多受厨师习惯、情绪等个人因素影响，而一旦厨师换人，极易造成产品口感改变以及顾客群体流失。

二是超市熟食部门品类结构不合理，超市过度强调爆款、高毛利等明星产品，使很多基础品类产品性价比不高、缺乏亮点，新品研发落地能力弱。突出表现在基础品类的业绩占比低，而一些时令、应季特色产品的推陈出新跟不上市场节奏。

三是缺乏现场制售的爆款单品，熟食区销售氛围营造不利。

也就是说，熟食业绩的提升不能把宝过多押在“厨师”身上，但在品类结构优化、特色新品研发力方面，也很少有超市有上好的业绩提升表现。

从事食品调味研发工作30多年的刘耀德，在山东经营着一个调味品公司，对国内各地广受欢迎的特色熟食调味配方颇有研究，经他调制的一款调味酱在全网同类产品中销售第一。他认为，超市的熟食部门普遍存在现场制售能力弱，品类结构单一、差异化产品缺失的问题。

其中很重要的一点就是特色菜品独特口味的标准化问题。“这个标准化不是去掉特色菜品的独特味道，而是将这种特色通过标准化操作呈现出来，无论在哪里做出的都是菜品的原汁原味。”刘耀德说道。

无论是南方烧腊系列还是北方的卤制系列，刘耀德推出的100多种特色熟食菜品，使用的都是他亲自研发的天然香辛调味料，从而确保烹制的菜品的原汁原味，甚至可以做到不用厨师、使用人工智能的机器设备来完成同一口味、同一品质的产品。

而如何把“差异化的产品做到标准化”，是超市熟食品类业绩提升必须要解决的一大实际问题。

要实现这一过程，超市首先需要解决差异化单品的研发，在这方面刘耀德已经掌握了多达100多个现成的烧腊、卤制、烧烤等特色菜品的实施方案，也就是解决了菜谱问题；对于如何将差异化产品进行标准化烹制，靠谱的烹制设备在一定程度上可以实现超市熟食品类的“去厨师化”。

“调出地道特色口感的熟食、菜品调味酱包方案只是其中一环，还需要针对本地商圈特点对熟食品类进行调整优化、需要能具体完成烹制指令的智能设备等。”李北波认为，刘耀德的调味方案资源对超市熟食业绩提升非常宝贵，但仅靠这些远远不够，超市熟食新品的研发是一个系统工程，是对多种资源进行整合实现效益最大化的过程。

“同时，针对社区生鲜店、社区综合超市、大卖场、精品超市等不同业态，熟食品类的具体解决方案也有很大区别，但在整体整合各方资源方面，我们已经形成了一套在实战中得到验证的高效系列解决方案。”李北波表示。

比如在熟食品类提升的整体解决方案中，厨师、智能烹制设备、调味师各司其职，厨师负责菜品的引进研发，调味师负责按照厨师的要求、将厨师“打样”的特色菜品进行口味调制方面的落地，而智能设备则通过高效率地烹制进行标准化量产。

在这个过程中，刘耀德所承担的确保原汁原味的口味落地环节，则显得非常重要。

4月10日（周五）晚8:00，龙商网&超市周刊将推出《超市去厨师的熟食、鲜食解决方案》的实战型沙龙直播，龙商网&超市周刊&蜜蜂派商学社资深零售专家李北波将与三位神秘嘉宾，从不同角度给出当前超市企业“熟食”业绩提升的方案。