【实务】解决这些损耗原因，生鲜经营才能盈利

生鲜一直都是超市的聚客利器。但近几年以来，以生鲜为核心经营品类的业态创新成为零售业升级发展的方向，生鲜损耗问题却还是困扰门店经营提升的大问题。

1、商品进货时鲜度不达标（鲜活类的保质期是指自源头产出到影响销售而下架的过程），进货时保质期已过半甚至更多。

2、门店的补货不准确。补货不是按照单品日均销量进行，人为估计造成补货量远大于日销量，造成不必要的损耗。

3、配送原因造成的。在假定补货数量准确的前提下进行补货，但在配送过程中采购量明显大于补货量（供应商送货的一样，每天送货都会有量过大的商品)，而门店感觉能存放而收货，造成损耗。

4、商品的存储条件不当造成商品保质期的缩短。

5、陈列过程中造成的。商品的销量不大但为了追求量感且不做假底陈列，不注意商品保护造成损耗。

6、商品定价不当造成的。没有做到及时准确的市调，造成商品价格同市场、竞争店差异过大，影响销量。

7、商品未经分拣造成次品过多，日常商品的检查、挑拣、处理不及时，责任不清造成。

8、商品盘点不准确、不及时，系统原因造成的。

1、严把商品采购关，坚持采购新鲜商品，注重品质。

2、商品的补货人员应固定，并且补货数量以基础陈列量和日均销量为参考，严格按照以销定量的原则补货，收货时严格按照订单量收货。

3、培训员工掌握鲜活类的单品保存要求和相关切割、分割技术，并且负责人监管到位，不缺失。

4、商品的陈列要符合实际情况，该做的假底陈列要做，在商品上货过程中注意保护商品，减少损伤。

5、每天进行市场调查，合理调整商品的价格带。

6、加强门店日常营业过程的监管，切实做到及时挑拣，处理。

7、及时准确地盘点，并且针对重点单品找出损耗原因并改进。

8、改革员工薪资结构，把损耗和收入紧密挂钩，加强员工责任心。

鲜活类生鲜是门店拉动客流非常重要的品类，操作好了是毛利比较高的，在保证门店销售业绩的同时降低损耗是有效提升毛利的最佳渠道。随着生鲜自营和精细化管理普及，生鲜通过科学的防损管理，也可以成为企业的盈利商品。

采用源头直采，缩短供应链长度，不仅可以降低采购成本，还能加强对生鲜损耗的把控。

永辉超市生鲜采购会配有运输车队，在源头通知各农户将商品集中送到集散地，进行挑拣、剥皮、削根、清洗、打捆、装袋装箱和降温处理等。作为条件，每斤会多支付给农户一部分钱，这样可以保证生鲜在装车前就是最好状态。

对那些怕潮的生鲜品类，永辉会在发货地进行除水处理。这样可保证装车运走的都是适合售卖的商品，节省了运输成本，同时也节省了配送中心处理损耗的成本。

通过这些措施，永辉以很小的成本，既有效控制了运输过程中的损耗，又保证了商品鲜度。据介绍，永辉生鲜从田间到门店的损耗率远低于平均水平，例如蔬菜的损耗率一般在10%-15%，而永辉则只有5%左右。

此外，要做到商品质量好、价格低、品种丰富，配送中心建设不可或缺，可实现仓储、分拣、加工、冷冻、切割等多项功能。

不同的生鲜商品需要不同的保鲜环境，超市就需要创造适合的环境以减缓生鲜新陈代谢过程中所造成的损耗。

例如，木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等热带水果储存在密闭纸箱中，经过长时间运输温度会急速上升，运达仓库后要尽快降温、充分散热，再以常温保管。

一位生鲜管理人员介绍，不同生鲜品有不同的温度标准，例如，熟食柜销售的食品温度不能低于60℃，冷冻柜温度应控制在-18℃以下，冷藏柜温度应控制在0-5℃。

叶菜类生鲜要直立存储，有切口的蔬菜，切口应朝下；避免冷风直吹果蔬，否则容易失去水分而枯萎；为保持仓库内湿度，可在容器上覆盖吸水性好的湿的麻制厚布。对于鲜活品类，死亡的鱼要及时捞出做相应处理，以免细菌传染而影响其他鱼类。

一般面包房的面包和蛋糕只有一至两天的保质期，酥饼类保质期为半个月左右，所有商品在常温干燥的环境下保存即可。

为了保持商品的鲜度，售卖时需要根据商品的品质进行价格调整，目的是保持商品质量，降低商品损耗，在商品最好的状态时将其销售出去，从而加快商品周转。

超市应适时把握折扣时机，将品质有差异的商品以不同价格尽快销售出去。但在打折时需要注意商品的品质，对品质不一的商品要进行分拣，不可同台销售。对失去销售价值的商品，及时报损，否则影响顾客的信任度。

根据生鲜状态的不同，还可以以不同形式来销售。例如企业可通过专业设备来判断西瓜的糖度。如果糖度达到13度时，当天卖不掉，只能做损耗处理。那么超市可以在糖度达到13度时将西瓜切开售卖，并进行试吃体验。既解决了口感问题，也增加了销售机会。

有时候，促销低价也并不完全是按照商品品质来进行的。例如，永辉门店的生鲜经理每天5点开始市场调查，根据市场和竞争对手的价格情况及时调整售价，做到变价迅速、定价准确。为给顾客留下天天低价的形象，节假日时，商品的价格相对很低，因为这时客流量大，低价无疑会带来更多的关联销售，同时也给顾客留下低价的形象。