【实务】水产的鲜度管理与保鲜方法

水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受损，即使将水产品做低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍会侵入肌肉使水产品品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤、鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。

水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：

敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内。

1、供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。

2、经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产的鲜度。

每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心地装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产的鲜度可以维持较长时间。

冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。

冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。

1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。

2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。

3、水产冰鲜品，表面温度应维持在5℃以下。

4、待处理的水产品应存放在冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。

5、冷冻品解冻时需在低温下进行，解冻时应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法——在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。

6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。

7、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外，注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。

8、如果条件允许，操作间的温度应控制在-15℃以下。

9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。

10、已包装好的成品应立即送入展示柜或冷库。

11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。

12、做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法。