用心做菜肴，精雕好作品，吃出幸福感--于东来给超市部、餐饮部厨师的讲课记录

1、厨师是一个非常美好的职业，创造的幸福能够立竿见影，只要做出好的产品就能给顾客带来快乐、带来幸福的感受。

2、懂得用心，就能调制出满意的菜肴；懂得热爱，做事的结果就一定美好。

3、要通过你们的努力，不断研究，不断尝试，就像是在精心雕刻一个好的作品，要把这当成一个努力的方向。

4、用真诚和喜欢的态度，不断的为自己、为家庭、为社会带来更多的温暖和快乐。

5、管理层要学会带领团队，多帮助员工给与指导，发现问题依照标准执行，而不是凭经验去执行。

6、无论经历什么事都要学会接受，有经历就会有感悟，培养自己良好的习惯让自己阳光健康的成长，做一个让自己自恋的人。

今天让超市的厨师，时代广场餐饮、生活广场餐饮、服饰大楼餐饮的厨师，还有蛋糕房的员工来这里，给大家讲讲！因为确确实实你们的阅历还是太少，你们的格局没有到很高的时候去做事，就像爬山，没有站到最高峰，看问题、看风景的时候，总是有很大的局限。要把自己的格局往上提，提升自己格局去做事的时候，方向就会很明确，不会轻易的去浪费这种精力，走的可能更加的有效。

其实厨师是一个非常美好的职业，因为他创造的结果是能够立竿见影的，只要做的东西好，马上就能给人带来快乐、带来幸福的感受。我虽然没有从事过这个行业，但是像我们这些年龄50多岁的人，基本上在那个年代多多少少跟做饭会有一点关联的。就像我12岁的时候转学，那时在家里没事，就偷偷的和面，第一次接触的就是烙烙馍，烙出来的像厚馍一样，还不敢让大人知道，因为怕被笑话，就把烙馍藏到箱子里，大人走了我再吃，这是第一次接触做饭，忽然想起来这些往事，给大家分享一下。再后来长大了上班了，就不由自主的做一点儿，看着大人做饭包饺子，伸着手说我也包，到后来学会了包饺子。看着他做卤面、做面条，慢慢的家常便饭基本上都会做点儿，学会了蒸米，一直到现在我觉得，我一二十岁时蒸的米比你们现在蒸的都好。我们那时候蒸米的方法不同，那时候把米用热水一绰一洗放到篦子上蒸，米都会很筋叫做粳米，还有一种米叫做沁阳米，往碗里放一两米就能蒸出一大碗，没有钱的时候就吃这种米，因为它的产量大。后来生活条件好了，就吃好一点儿的米。我在十五六的时候就跟着大人一块儿去湖北现在的荆州去拉米，那个时候的米是三毛钱一斤，湖北人吃米是用木头桶，米熟了用木头桶闷着，然后去盛，印象很深，这就有了好米和坏米的概念。以前只知道大米，谁知道还有普通米和梗米，到现在还有泰国香米，黑龙江的五常米……

再说以前蒸卤面，我一二十岁的时候就喜欢在家做卤面，当时在工厂当班长，有十来个员工，我给他们蒸卤面、蒸米饭，非常喜欢的投入到这种生活中。后来更经典的是我做麻食，因为我经常开车四五百公里到西安吃麻食，吃完麻食就回来，后来我给我姑打电话，我说这麻食怎么做呀？我姑就给我说一下，我边拿着电话边做，面里加多少盐？准备些什么菜？然后她给我说怎么和面，整完之后怎么切？就像我们吃的猫耳朵，做的第一碗那个味儿感觉不是那么好，可能用料不够，那就做第二碗，把豆瓣酱的料多少加量一些。因为加了盐的面是很难煮的，要煮很久，但还要让它煮透，所以鸡肉、豆瓣酱、粉条、木耳、土豆这些食材什么时候放很重要，放得早了就煮烂了，后来就慢慢的掌握，第二碗基本上就定型了，确定了要用多少豆瓣酱，第三碗出来还是这样。基本上我做的都是素的，也有洋葱、有鸡蛋的、牛肉的。那时候厨师也在我旁边，就看我不停的往里倒东西，就跟咱的珍珠翡翠白玉汤一样，拿着东西就往里放，我有一样东西把握得非常紧，就是甜咸，甜了我会加点盐，咸了我会加点水。在这之前我会还煨点汤，让这个饭更有味，我还准备的有白开水、原味汤，用白开水怎么调？用原味汤怎么调？不管我用任何一种东西，都能把它调的很好。当时一个锅能做九碗，煮将近八、九分钟，最多的时候一天给200多人做饭，几个人供着我，有切菜的、有和面的，用三个火在这里做。用心什么事情都是非常简单的，没有那么复杂。我记得给一个女孩过生日，包饺子，以前从来没有拌过馅，我让司机买的大肉、萝卜、葱、鸡蛋、韭菜、豆腐，然后我把豆腐、鸡蛋煎煎，把韭菜切完之后，味精、酱油调料一放拌拌，尝尝是甜的咸的，甜了加点盐，咸了再弄点料，这些需要你去平衡，和面完了之后，擀饺子皮。我从来没有做过饺子，但自己用心的时候，这也会是很好的一个礼物。所以你们用心了就能调出来满意的口感，结果就一定不会差，做任何事情，懂得热爱的人做事的结果都会非常的好，没有那么复杂，而且能更多的成就自己。

前几天我领他们去平遥，我非常的生气，就是因为碰到了一个饭店，他说他那里什么都好吃，一吃什么都不好吃，吃到一半的时候就没有办法吃了，因为已经知道他们的老板是那样的状态，就像鬼一样，因为他不是想着让饭菜做好，而是想着该怎么挣你的钱。为什么每一个菜都不好吃，是什么原因呢？不只是没有用心，还有食材不好，食材不好能做出来好饭吗？食材是非常关键的，因为原材料不好，就不可能做出来好的饭菜。所以吃到一半的时候，结帐我们就走了，这是对现实社会的一种很无奈，你们说这样人会幸福吗？人心中要有善，如果你心里没有善，就别提会幸福。

对我们的企业来说，做餐饮确实也没有想到会做成什么样，到了时代广场以后才开始更多的关注，因为我们有了这个餐饮，其实餐饮这么多年以来的管理人员也很多，其实每个人的人品都很善良很好，可能是公司没有指导好，没有让这个部门做得很有特色、很幸福。也都觉得很委屈，付出了很多的心血，其实这就是格局没有放大，所以说更多的是要去慢慢的培养，慢慢去学去悟，但是如果明白这个道理后，其实也很简单，胖东来最好的是什么？是体制，胖东来有很好的体制，就是希望员工都幸福，希望员工都多拿些。所以说有这个体制，在生存阶段能拿到工资是最大的喜悦。有这种体制，让大家慢慢的感觉到被尊重，感觉到信任，感觉到温暖，还会想着再去寻求怎样让自己变得更好，让自己懂得更好的生活理念，生活得更幸福。

我每天给企业写随笔、写分享，但是从你们分享和从实际的操作呈现来说，差距太大。今天这么多年第一次到卖场里去巡场，就算是真正的去巡场，你们知道那种感觉有多幸福，看看环境、商品怎么样，哪个商品好，哪个商品做得还不好。我昨天说的那个西瓜今天就上架了，刚才去买了两个，吃了吃还不错，也不见得有多贵，但是很好吃。然后看到一个员工在上蔬菜，掉地上了就往上扔，这样一种态度，让顾客看见了心里会是什么感受？我直接制止了那个员工，我说你这样做是不是不对？他自己就点点头，我问他工作几年了，他说工作四年了，我还以为他是刚开始工作，结果还是这样的工作状态，这是在践踏他的工作，顾客如果知道他是这样的一种工作状态，顾客会幸福吗？所以我让他先停止工作，还是心软，想给他一次机会去写一个保证书，看看怎样再上岗。但这种行为太恶劣，不再给机会，实习期也不用了，因为这种行为不好，作为一个主管的领导，员工平时在卖场中的行为，哪些应该哪些不应该，有没有工作标准，应该严格按照工作标准执行，而不是习惯。想要保证好的团队，只能按标准执行，因为每个人的习惯不同。所以说做工作是不一样的，不管你是促销员还是员工，你代表的是胖东来。

我又去水果区，一个员工站在那发愣，我说你在那看啥呢？如果都像你这样上班的状态，我们的工作还怎么做？他比刚才那个扔黄瓜的行为轻一点儿。我说今后不要这样了，我会给他机会，再这样是不行的。

然后我又见饮料区一名员工，他理货拿着饮料“咣咣咣”的放着，我们的工作标准是什么？是轻拿轻放！你们可以看看日本机场的搬运工人是如何工作的，行李箱都是轻拿轻放，很认真的给乘客摆好，传送过来后工作人员会对行李箱进行擦拭，然后乘客拿走。咱们中国是掂着行李箱“咣咣咣”的扔，所以就别说结果了，虽然我们领箱子时看不到过程，但要是看到他们扔行李箱的时候心里什么感觉？你会开心吗？所以这就是中国人的燥，没有信仰，没有标准，没有道德底线，一切都是金钱至上，利益至上，从来没有说去追寻一颗平静的心、轻松的心，如果内心不平静怎么会幸福。

【视频：日本机场是这样对待乘客的行李！】

在这个物欲横流的社会，还想活出自己、活得轻松一点，能让大家明白，真的是很难，我想让你们明白做事喜欢一点，有什么好结果？就像你们找对象一样，只要你喜欢，不管怎么累都愿意、都觉得是舒服的、幸福的，如果找不到幸福的感觉，那就是天天期待着下班，再不然和绩效挂钩就累得跟什么一样，想多赚点，就觉得下班的时间太快，为了赚钱什么都不顾，等身体累出来病了，再拿着钱去找医生，求求你救救我吧。任何东西都要有一个合理的度，我很想让我们所有的人都懂得这些理念，懂得这些理念起码你的身体舒服一点，轻松一点。

会生活的人，就会有很多情调，生活中会有很多浪漫的事情，就感觉不到生活的枯燥。如果我们不认真的去做，想长久也不可能，想幸福更不可能。原来想着对你们好一点，你们能够理解能够开心幸福，我也能领的轻松一点这也值，但是付出了所有，也没见你们很快乐。付出一切就希望你们能够成就自己，做一个幸福的人、快乐的人、做一个阳光的人、做一个有成就的人、自信的人。要是有好手艺，这这个本事了，你们还愁生存吗？在哪儿开个店？不能够养活自己，两千块钱赚不了吗？你说做这个很难吗？要是真的懂得了这个道理，你说难不难？为什么就不相信自己呢？因为自己太急，总觉得自己没有这个平台，又没有这个信心，即便是在胖东来当一个厨师将来出去了，还是没有这个信心，你们知道为什么没有这个信心吗？因为自己太急，太急于让钱收回来，太急于收回利益，所以说，这就是不尊重这个商品的品质、不尊重它的价值。

这个世界上虽然物欲横流，但是那种不讲良心的人多吗？不讲理的人多吗？就像你们做的饭，有的人觉得不好吃给退了，一个月才能退多少钱？7000多块钱，是不是微不足道，你只想着一点都不损失，这点损失只当是做的广告费不就行了？略微想一个方法，释怀了就可以了，掏这么少的广告费就能得到这么好的结果，所以我的意思就是没有不好做的东西，只是你们没有做好，就像有些胖东来的员工出去开饭店，还没开始多久就赔了，为什么，就是因为自己太急功近利了。

我问问你们，你们拿出来的猪肉能看出来是几个月的吗？你们能看出来吗？这就说明你们没有用正确的方法，你们要教大家这猪肉几个月会长什么样？肥的是什么样？然后它吃什么样的饲料会是什么样？猪的饲料有很多种，添加的元素都不一样，它的味道是什么样的？它的营养成分是什么样的？你们对这都不懂，怎么能做出来很好的产品？没有非常清晰的食材，怎么能保证做出来的产品是非常优质的。

就像这个八角，这八角是自然生长的，或者是添加复合肥料生长的或者是添加有机肥料生长的都不一样，添加有机肥生长的八角，我估计要贵几倍。打个很简单的比方，吃粮食长起来的鸡子，和吃饲料长起来的鸡子，他们两个的成本是什么样的？不只是几倍吧，吃粮食长大的鸡子，它吃什么粮食长大的？那玉米也有添加化肥的玉米也有添加农家肥的玉米，这就需要更深度去了解，如果我们对这些东西一个一个的去挑一个一个的去选，不一定非要用最好的，最起码要用吃正常粮食的，不只是在野地里吃虫子散养的鸡，而是吃粮食长大的鸡子，你们这样挑食材的时候，是不是做出来的产品质量就不一样了，所以说，原材料要挑好是非常重要的。你们知不知道中国最好的辣椒是在哪儿的？不是顶尖的，就是大家都认为最好的辣椒是在四川，四川的辣椒特点就是香辣，就像四川的女孩一样。陕西的辣椒是香辣，四川的辣椒是辣香，湖南辣椒有它的特色，或者是麻或者是其他……陕西的辣椒颜色可能更浅一点，鲜艳一点，因为辣椒跟他们的黄土高原气候都有关系，跟他们的土质水质空气有关系。四川盆地湿度比较大，光照比较小，湖南也是一个多山的区域，他的海拔的差异，它的湿度，阳光的光照度，所以说它产生的都不同。老干妈用的辣椒大家知道是哪里的吗？我告诉你，四川很多用的都是咱们许昌附近的，望田那里的辣椒，所以说，很多人都认为老干妈的辣椒是四川的，其实是咱们许昌的。所以说有些东西你们要知道、要懂、要了解这个市场，了解这种信息。就像周黑鸭，他以前不是武汉最好的，他是有心人，他就能做到，如果让我去做周黑鸭，或者做卤猪耳朵，出不了一年，我肯定在许昌是最好的，出不了三年肯定在河南省做到头把交椅，出不了十年可能就是中国的卤肉大王。很难吗？真不难。你们有吃过羊肉串加蜂蜜吗？你们可以自己回去烤烤，整点羊肉串、孜然撒上后，然后再刷上蜂蜜，你们再尝尝是什么味？别有一番风味。

所以说就像炸这个鱼一样，看看你们炸的鱼，把鱼炸成什么样了？如果你们会做，能把鱼做成像活鱼一样，我给你们讲一讲就明白了，打个比方，你们买的鱼，鱼的长短，属于家养的，吃的什么饲料，鱼也讲究饲料。如果你是养鱼户，你给我出什么样的鱼，什么样的质量，长多大，我收你的鱼有一定的尺寸，长的也不行，短了也不行，不短不长正好。咱们要懂得内在的这种品质，鱼身上所含的营养成分，对人体好处是什么，不好的地方是什么，怎样的使用方法更好？不说其他的做法，就说炸鱼，在炸这个鱼的时候，咱应该怎么做？打开了以后内部怎么清理，它的程序，清理完之后，咱们要做什么样的特色，现炸的、腌制的…..我们要做成自己的特色，是麻辣味的，还是清淡的。然后要讲究配料，要腌制了，是不是要往鱼的肚子里面加配料？然后有这种配料来配合就让鱼的内在更出彩，就是咬一口就放不下了，因为好吃的产品就是让你尝到之后，即便肚子吃的很饱了，也不想丢。

外在的方面打个比方，想把鱼做的活一点，活鱼是什么样的体现，它的色泽、它的眼睛、它的尾巴，它的体征，内在的怎么饱满，外在的怎么下刀，在下刀出来之后，尾巴还要翘起来，肚子是很饱满的，下刀之后片出来的那种细腻度，就像展翅要飞一样，感觉它兴奋的不得了，非常快乐，像小天使一样。然后外在我用什么样的油，使用哪一种油？用混合油油的质量是什么样，油的温度是什么样？下锅的时间，油温度是多少的时候下锅最好？下锅的时间还不能长，太长会造成鱼整个的鲜度会退化，还不能太短，太短了内在的不熟，看着还要焦还要嫩，是用比较淡一点的油脂，还是用油脂比较浓一点的油？油又分了好多种油，花生油、菜籽油、调和油，还有机油、动物油、脂肪油，所以说选择用什么样的油，你们要懂，什么样的油出什么样的品相，想要好的品相，那油要添加什么样的辅料？首先是一个内在的功夫，用料、油，选择什么样的原料，温度是什么样的？每个炸出来就好像是艺术品一样。现在咱们正常的炸鱼卖12块8一个，这样炸出来估计20块钱也是一抢而空，最起码要物有所值，所以说你们要把这个当成是一个努力的方向，要通过你的努力，不断的去研究，不断地用心去尝试，就像是雕刻东西一样，这样你才能去雕刻出一个好的作品。

这两天有一件事我非常高兴，在新乡我吃他们做的大闸蟹，那是真好吃，还有他的花生也是很好吃。许昌的花生也不错，但里面还是有瑕疵，就是他味道不均匀，但是比以前好太多了。这两天吃超市做的龙虾，今天做的那个大闸蟹比昨天做的好，昨天的有点干，今天吃的味道比昨天吃的要好一些，还有花甲没有打开，你们要做的每个都打开，因为不打开的时候，它的味道不够，没那么饱满，不饱满的时候，它的辣味、咸味都不够丰满，但是总体来说相当不错，能跟我在泰国吃的有一比，能在咱们这吃到那种味道，我觉得是很幸福的。

我觉得你们做得相当不错，只是说今后怎么慢慢去推广，但是不管推广不推广，目前哪怕一个月拿3000块钱，顾客幸福那不就好了，路长着呢，要让自己的能力和价值放大，你想要是做海鲜做出这个水平，在胖东来做几年了，觉得自己成熟了，出去开个门店，你就挂个牌子，说胖东来出来的，水平属于哪一级的，加工费是多少钱。以后许昌开了十家海鲜店，都是你们在这儿干几年出去的，那你说公司高兴不高兴，最起码公司把你们培养成才了。

这段时间你们的烩面做的不错，卤面这块儿还没有完全理解我的意思，还是有点太干，有待进步、有待调整，所以你们还需要努力，要用心去调整。如果每个厨师都能静心做产品，不出十年你们都是大师级别的，如果脑子里只想着挣多少钱，等于说把自己给毁了。你们本身是很高贵的，能够成就很多温暖，不断的为自己、为家庭还能为这个社会带来很多的温暖，很多的快乐，但是就因为对自己的不尊重、不认可，就会把自己身上最美的东西糟蹋了。

所以说人一定要尊重自己，相信自己可以做到。我希望你们中间可以出一些人才，最起码不辜负公司对你们的一片深情，不辜负为你们提供的这一个平台，希望你们的生活快乐一点，因为只有喜欢才能幸福，必须是以真诚和喜欢为目的。或者说你非常的超脱、自信、阳光，能主宰自己，我就是天使，播撒一点爱我就走了。所以说，无论怎样就是要把自己变的美一点，希望大家可以懂得好的理念，让自己可以健康的成长，能培养出真正阳光的人，幸福的人。

今后有机会我还会和大家分享，能给你们指导，你们静下来，商品从原材料一点一点的用心去做，做出自己想要的。就像你们炒海鲜一样，做一份在价格上要留出一份用来品尝的，比如说一斤海鲜要少半两，这半两是要厨师尝一下，要告知他，要不然把握不住味道。这是不是也能锻炼厨师的水平啊？作为厨师你不品尝自己的东西你怎么知道好与坏呢？不管怎样自己要去成就更好的自己。在团队合作中，不要和坏的比，要和好的比；挣钱的时候，不要和高的比，要和低的比。知足一点，满足一点不就行了吗？不管怎样我就是来这学东西的，就当胖东来是一个学校，不收你的学费，还给你掏费用，你们太舒服了。所以无论怎样要做智慧的人，有这种平台了就努力的去成自己。把自己收拾的利索一点。要有好的卫生习惯，有好的形象，你才能把自己做的很有价值，好的习惯促使你们在细节方面提升自己。

不要急，现在做的不好无所谓，一步一步的进步！随着公司的发展希望能从你们中间能出现闪光的人才，出现很多阳光、幸福、勇敢的人，不管怎样，感到很满足很幸福。不要急于求成，在胖东来做几年，在这成熟了就勇敢的去飞。到时候跟占伟说，哥我想去开个店，走的时候说一声。他看你成熟了，他就会放你，他看你不成熟还会让你再锻炼锻炼。出去一个最起码得有80%的成功率，出去不丢胖东来的人。

今后把你们的精神面貌、发型、穿着整理的利索一点，上班开心点，眼神亮一点。要活的像一个男人，团队有这样的氛围怎么能不幸福！

原则性的高压线不要触犯，状态不好了就请个假或者让别人替你就行了，别来了一脸不高兴就完了，影响这团队，一旦触犯高压线，谁都没办法，也划不来。不要去做傻事，不要让那种傻事跟自己沾边。用心做自己的事，踏踏实实的，像超市也是不要急，餐饮部档口的也是一样，想着把你们的商品做好，服务做好。服务向好的地方学，像海底捞啊，高档餐饮那些，看看别人的服务，就像你们的铁板烧一样，你们的茶首先自己喝着要舒服，浓浓的。你们要知道怎么样让客人感觉到有品位，有层次。大众的要整洁，慢慢往品牌化走，我们是在创造生活，而不是为了生存吃饱饭。做的饭一定得是好吃，而不是追求量大，你们的卤面，一份太多，要在味道上、色泽上下功夫，在辅助的汤料上下功夫，把它做成有品质的东西。

时间也不早了，希望给你们付出的心血也没有白费，希望你们能理解，不要白白浪费这份真诚，也希望你们能在胖东来有所收益，不一定长久，无论多长时间都无所谓，最起码你们离开胖东来依然可以自信阳光的生活，你们可以实现自己的梦想。管理层也是一样，学会带领你的团队，把你的环境、你的商品调理的更好。我巡场时发现很多管理层不会给员工指导，没有按照制定的标准去执行，更多的是按照经验去执行，所以就发现不了问题，员工那样理货放置商品，你觉得那样是正常的，你要按照制定标准来执行。你想想你当课长来巡这个店，你看着商品也很舒服，员工干活也很舒服，顾客买着东西很幸福，那你的状态该有多舒服。你们的员工哪个做的不好作为课长能不知道么，不成熟的你多帮他一下，多指导他一下，多提醒他一下。

像咱们的花生，将来如果做的好的话，可以出一个大排面，另外划分一个品尝的区域，让顾客品尝，那就可以出量了。一旦成熟了标准定下来，就是这个口味，花生要挑什么样质量的，泡多长时间，加什么样的原料，煮多长时间，放多长时间，标准稳定了就开始做推销，推销的越多，并不是卖的越多，是让人幸福的越多，因为你的东西好吃。就像你们的辣子鸡块一样，是不是比原来卖的多？所以说你们现在做的海鲜，你们已经离大师不远了，再把标准稳定下来，把你们的状态和格局调整的更高一点，别把自己当成小厨师，要让自己成为大师。咱一百多位厨师，能有30个成为大师，就不得了。有三分之一的成为大师，你们得影响多少人？最差的到社会上也是高级人才，大师级的都会有自己的品牌了，我唯一的收获就是幸福，这个学校培养了多少人才。提着劲，不要给自己压力，出错也很正常，出错了就处罚自己，无非是降实习期那多正常啊，就亏几千块钱，等你将来成为大师的时候你还在乎这几千几万吗？

任何经历都要学会接受，不管遇到再大的事儿，再多的事儿不要想那么多，接受。这些都是上天在成就你，你有这个经历就会有感悟，就像我给大家写东西的时候随意就出来了。不要把自己看的那么扁，不要觉得自己不行，一定坚定自己，别人能做到的我也一定能做到，要有底线，伤害人的事情不做，坑人的事不做，让自己内疚的事不做，欺骗自己的事也不做。培养自己良好的习惯让自己阳光健康的成长，做一个让自己自恋的人。当你们觉得自己是最美的时候，你就找到了真正为自己而活的状态。不去为了责任、为了束缚、为了放不下，没有你放不下的，不去委屈自己，因为知道要尊重自己，知道不去违背善良，知道要让自己阳光的一面释放出来，让自己为这个社会创造更多的美好。一定要自己轻松的生活，无论自己做过再不好的事也不要有压力，我也被践踏过、被歧视过、被侮辱过，这都是成长，学会接受才能让自己更释怀。再大的坏事找一个地方忏悔忏悔，过去的就过去了，只要今天向了阳光，向了善良，向着美好的方向去做人都是美的，相信自己。也希望每一个管理人员也学会带你们的团队，学会把你们的卖场做的很整洁，不要专注卖钱，要看商品好不好，看环境好不好，员工的状态好不好，幸福不幸福，看着顾客满意不满意，多往这方面操心，多用心做细节的事，那你们的生命一定非常幸福非常快乐，好了，回家注意安全！