品质、鲜度、损耗，生鲜经营的这三个痛点如何解决？答案都在这里

生鲜经营不管是社区店还是大卖场都长期存在这样一个痛点：损耗和成本都很难计算清楚。

例如，超市都会将不再新鲜的果蔬“出清”，即低价处理掉。但怎样的果蔬算是不新鲜？折扣应该定多少？以损耗形式被折扣卖出的果蔬占比多少？这些问题人为的因素太多，造成数据波动，使其很难被清楚计算。此外，生鲜经营中还有一些损耗和成本更难算清的情况。比如，一片完整的猪肉被送到超市生鲜部门后，需要刀手分割成里脊、前肩、后肩、五花肉等不同部分，不同部分的价格并不相同，甚至相差很大，所以这些肉的毛利率是不一样的。如果刀手在切分的时候，一不小心刀一偏将里脊切成五花肉了，这片猪肉的毛利率就下来了。这就是生鲜的利润核算很难准确的原因。

业内人士普遍认为，品质、鲜度、损耗是生鲜经营的三大痛点，对此，龙商网&超市周刊零售研究中心特聘讲师李文斌给出的方案是，“快，天下武功唯快不破，品质好、鲜度高的生鲜商品才能卖得快，卖得快损耗就低。”问题来了，怎样才能卖得快呢？这个问题的答案，在龙商网&超市周刊举办的2018年第一期生鲜主题公开课有很多精彩的答案。

这期生鲜主题公开课于3月24日至26日在爽爽的贵州省贵阳市合力集团成功举办。来自全国各地的学员百余位，企业二十余家，既有熟络的会员单位，也有第一次参加的新企业，还有刚刚从上一堂“门店打造”公开课赶来的老学员。

先让我们跟随龙商网&超市周刊的镜头回顾学习现场，感受一下2018年零售商超企业的学习势头！

龙商网&超市周刊走进名企系列课程一直是公开课形式的一大亮点！学员可以深度参访当地知名零售企业，学习、探讨经验，增进认知度，为将来沟通、交流奠定良好的基础。3月24日上午贵州合力集团生鲜事业部王鹏高级总监给学员们介绍了合力集团以及分享了合力生鲜经营方面的经验。

贵州合力超市一直在不断创新，如今已经成为行业“佼佼者”。王鹏介绍说，“合力超市通过自营、直采、买手、自有品牌、农超对接等模式，生鲜经营中一直存在的痛点，正在逐渐被攻克。”

记者了解到，目前合力集团已经发展成为在贵州地区开设各业态门店70余家、年销售逾40亿元、职工8000余人的本土优秀零售连锁企业。经营业态包括合力量贩超市、合力精品超市、合力惠民生鲜超市、合力百货、合力生活广场、合力美食广场等。

贵州合力集团生鲜事业部王鹏高级总监讲解合力组织架构

下午学员们兴致勃勃地参观了位于花果园U区、R区两家门店。

一排左一，合力花果园U店周店长与部分学员合影留念

参观过程中，学员们结合自己门店的实际情况和问题，向店长、老师提问交流。

田店长给学员介绍花果园R店蔬果销售业绩

左二，李老师给学员解答水果营销

某优秀超市学员

1、生鲜商品陈列丰满，色差搭配抢眼，新鲜、干净，道具清洁、整齐。

2、生鲜货架颜色与地面颜色相呼应而且卫生很好，尤其冷链货架形状设计恰到好处，既美观还具有柔和性。

3、员工叫卖商品很值得借鉴，这样能吸引顾客的注意力，来提高销售。

某优秀超市学员

蔬菜组：蔬菜整个台面假低做的很合理，陈列很丰满，叶菜和上看起来一样的新鲜，精品蔬菜做的很精致，部分蔬菜商品还做了半加工销售，比如冬瓜去皮，土豆切丝。

水果：水果台面很丰满。瓜类商品也帮顾客去皮切块等，水果的试吃做的干净卫生，让顾客可以安心试吃。

肉禽：整个猪肉下午台面很丰满，但新鲜度不是很好。猪肉精品做的很好。冻品台面假底做的很好，货也丰满新鲜。

总结：整个超市购物环境及卫生服务做的比较好，商品质量台面陈列比较独特。

某优秀超市学员

参观了两家合力的门店，感受到叫卖声从超市入口就开始，非常好的营销氛围，商品的品质、惠民低价、精包类的规范、试吃台的设置、主通道堆头商品、ABC类商品有目标性地陈列、水产海鲜类商品的鲜活度、丰满度、商品的关联陈列（如西红柿堆头上摆放鸡蛋、牛肉柜旁陈列包装酸菜等）、卖场的卫生等等，都值得我们学习。

某优秀超市学员

参观合力两个门店后我的感受是：

1、门店商品类别结构齐全；

2、购物环境给人感觉非常舒适；

3、应季商品陈列比较到位突出，现场售卖氛围浓厚；

4、员工服务工作到位。

跟随记者的镜头，看一下学员们积极的学习态度：

接下来两天的课程内容充实丰富，李文斌老师围绕近年来大家最关心的“生鲜商品重品质、保鲜度、控损耗”展开别开生面的讲述，学员们听得津津有味。

怎样才能保证生鲜商品既新鲜又有品质呢？

结合李文斌老师的课程，以及老师与学员、学员与学员之间的互动，记者总结了以下三点：

一、严把商品质量关。这必须从源头来抓，很多超市会根据天气、周末、节假日等外部环境因素的影响，根据客流情况每天晨会时提醒各个专柜做出尽量合理的上货，备货。部分商品在收货的时候，严卡保质期，逐箱查看确保商品质量和数量的正确。

二、准确掌握市场信息，灵活调节商品结构。市场的动态千变万化，能否准确的掌握市场的价格尤其蔬果的价格极为关键。做好市调和顾客需求调研很重要。

三、注重营销，公司集团既要有统一的营销策划，门店又要为现场营销营造恰当的氛围。现场营销活动可以吸引顾客眼球、调动购买欲望，增加商品周转率，即增加了销售。强调试吃活动要丰富商品，且不分时段！

记者和学员交流得知，这期公开课无论是知识点的梳理、新颖的经营思路，还是奇特的营销思路、宝贵的技术经验，都让学员们受益匪浅！

学员们认真记录老师所讲的每个知识点

很多学员还针对目前自家企业经营的不足之处，制定了整改计划。大家纷纷表示，回去后马上落实整改！

学员们与老师合影

律回春晖渐，万象始更新。愿龙商网&超市周刊的学员们在今后的课程中能收获更多，助力企业蓬勃发展！