【生鲜实务】冻猪分割产品常见质量问题分析

经过多年的原料肉的验收工作，本人总结出了在冻猪分割肉中常见的几个质量问题，在此对这些常见质量问题的鉴别方法做一介绍，望能与同行共同切磋。 下面将这些质量问题分为外在质量问题和内在质量问题进行讨论。

1、包装不严或破损：

由于纸箱质量不好或运输过程中由于装卸不注意，可造成纸箱破损，甚至造成塑料薄膜的损坏，从而影响肉的贮存期。 编织袋包装的肉同样由于运输、装卸等原因也可造成塑料薄膜的损坏而影响到肉的质量和贮存期。

2、重量不够：

重量应与包装上所示重量相符，但有的分割肉的重量却包括包装的重量，致使肉的净含量不够。

3、有所缓化：

由于气候、路途、运输条件等原因造成肉送到目的地后已发生缓化。 要从车上不同部位抽样，测量肉的中心温度，超过 -8℃时要复冻。这里要注意，如果各部位所取样品所测中心温度均较高，要考虑冻结质量是不是有问题。

4、肉表面霜及底面冰较多：

肉表面霜多，有可能是冷却不好或没有冷却造成的；底面冰多，可能是肉中水分在包装前后渗出的，这时要考虑是不是注水肉，也可能是人为的水分。 当出现这些现象时，有可能造成肉的损耗加大。

5、夹带其它部位的肉及多量碎肉：

工厂一般用2、3号肉较多，在 2、3号肉中不可带其它部位的肉；允许有小块肉用于添秤，但不可夹带过多碎肉。

1、注水肉：

肉块的表面色泽浅淡，呈粉色，肉块底部冰较多，且冰的颜色也较浅，断面冰晶分布多。化开后，肉无弹性，切面可渗出水分，肌纤维膨胀，眼观断面有颗粒感，从肉块残留的血管中可挤出浅红色血水，且在结缔组织中有浅红色水的浸润。肉的正常含水量由于产地不同会有所不同，如果是注水肉含水量会有所提高，取样做化验室检验，可作为鉴别是否注水肉的一个参考。

2、次鲜肉：

肉表面颜色较暗，缺乏光泽，脂肪稍显黄色，在包装破损处有风干现象。 化开后，肉较松软，弹性不好，指压凹陷恢复慢，稍有哈喇味，切面湿润，微粘手，肉内流出淡红色肉汁。 肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。次鲜肉造成的原因可能是在加工分割肉时造成的，也可能是在冷库中贮存时间较长造成的。

3、变质肉：

肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，发绿。如果变质严重肌肉无光泽，呈灰色或淡绿色；脂肪无光泽，灰绿色，发粘。 化开后，肉缺乏弹性，指压凹陷不能恢复，留有痕迹，有变质味。 肉汤浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少溶于表面，有臭味。 挥发性盐基氮超标。

变质程度越深，以上现象越严重。 检查中要注意肉块相挨部位的肉的色泽。 多数情况是一批肉中变质程度有所不同，有的较轻微，有的较严重。

4、二次结冻肉：

肉表面红色，脂肪也是红色，切面暗红色，手指触肉颜色不改变。 化开后，肉无弹性，指压凹陷不能恢复，有潮湿气味，脂肪带水，呈鲜红色。 煮后肉汤混浊，极少脂肪油滴，带有大量红色泡沫。对此种肉要特别注意，因经过二次结冻，加重了肌纤维细胞的机械损伤和破裂，大大削弱了蛋白质对水的亲和力，鲜冻时会造成大量肉汁流失，严重影响肉的质量。

5、病猪肉：

很少在整批分割肉中发现大量病猪肉，只是个别的，如肌肉上有出血点、脂肪黄染等现象。 一经发现，应挑出不用。

在实际工作中，由于肉的来源不同，还会碰到其它的质量问题，在此介绍的是冻猪分割肉中常见的几个质量问题，在工作中，还要了解冻猪分割肉的产地情况 - 加工情况以及运输情况，才能对该批冻猪分割肉的质量情况有一个初步的认识。检验时，要按购进分割肉的数量合理抽检，将感官检查与理化检验及微生物检验相结合，做出综合判断。