这个环节做到位，生鲜损耗能减少一半！谈如何控制储存加工环节中生鲜损耗

此为临时链接，仅用于预览，将在短期内失效。关闭这个环节做到位，生鲜损耗能减少一半！谈如何控制储存加工环节中生鲜损耗龙商网 超市周刊 昨天

生鲜商品分为常温商品、保鲜商品、冷冻商品，商品存放也是生鲜部门的一个非常重要的工作，怎么才能把商品存放的更安全，整理最简便，加货更便捷，后仓干净整齐，这是每个生鲜人要重视的问题！

库房管理：

●所有库房、加工间的陈列必须要有陈列图规划。

●陈列图粘贴在门口的固定位置上，一旦变动，必须及时更改。

●所有库存、加工间的物品必须按陈列图规划存放。

●所有物品必须封袋或用清洁过的密封容器存放。

●所有物品不可直接落地摆放，并严格注意生熟分开。

●有专门指定的区域存放损坏和待退还的商品，并贴有明显标志。待销毁的商品应及时处理，不应在库房中存放过久。

●库房内应保持干燥及规定的温度，货架上应随时保持清洁。

物品堆放基本原则：

●所有货架上的物品必须沿货架外延对齐摆放。

●箱体上的字体一律向上，保持日期尽量朝外。

●为便于盘点，内外物品应保持一致。

●按保质日期的先后从上往下，由外向内，由左往右堆放。取用时也必须按照此原则。

●进新的货物前必须对货架进行清洁，并对货架上原有货物做整理和位置调整。

●开箱后没有用完的货物必须封口，不可敞开摆放。

●每箱货物必须在上货架前在其右上方贴上标签，清楚标注进货日期、保持日期及理货人。

●翻箱物品除标注以上内容外，还必须写清楚物品品名及箱内数量。

●进货时箱体破损原则上必须拒收，如其他原因收进来应先放上排面销售，以保证后仓物品整齐堆放。

生鲜的常温后仓存放原则一般要求整齐有序，确定每个商品分类存放的位置，每件商品都要贴上时间卡，有利于做先进先出，开箱未补完商品进仓库必须封箱并在箱子上注明，转箱商品必须在箱子上注明箱子里的品种与数量，时刻保持后仓通道的畅通，堆高物品必须离灯光、应急灯、消防喷头50cm以上，消防通道前不允许放置任何物品。冷库的仓板离墙10cm以上，离地5cm以上，有利于冷气循环。保持冷库内不要有积水。熟食与中点冷库必须注意生熟分开，所有商品必须加盖放置在货架上面，贴上加工日期。每个冷库要制定陈列图贴于冷库门上，严格按照陈列图来摆放商品，陈列图可按分类或供应商来制定，蔬果冷库要按商品储存温度要求不同来规划陈列图。

制定冷库检查表，每天由专人定时检查冷库温度，防止出现意外损耗。下表是各个冷库和加工间的温度对照表，供参阅：

储存重点：

1、生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间。

2、所有商品必须要明示保质期和进货日期，遵守先进先出的原则。

3、生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存。

4、总容积量不得超过全容超的80%。

5、生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。

6、所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库。

7、生鲜品储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则。

8、生鲜品储存过程中要控制冷库的温度使之达到标准。

9、维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。

生鲜部有熟食和烘焙两大加工部门，还有很多分类都是需要经过再加工后来销售的。例，猪肉分割，包装商品等。标准的加工流程对减少损耗有着莫大的帮助。加工商品首先要有专业的人员，他们在整个加工过程当中起到了非常重要的地位，你可以想象一片猪肉，专业人员一切可以切准部位，断层清晰整洁，没有碎肉，非专业人员呢，连砍4、5刀肉还没断，肉渣碎骨到处都是，这就是损耗。

说到加工就要先谈微生物的污染！先说下微生物带给我们的启示，生鲜部门由于商品的特殊性，各种肉制品、水产品、瓜果、蔬菜都是各类微生物和细菌的温床，在10度至45度范围内，微生物可以以几何的倍数快速增长，这温度也是人类适合的温度范围之内。所以这里引申出我们的包装标准一定要统一，可以减少顾客挑选！

微生物污染：为了保证安全延长生鲜商品的货架陈列销售寿命，必须控制微生物的污染。

一次污染，多数肉品有许多潜在的微生物污源，其主要如下，动物生前感染了人兽共患传染病；动物生前感染了其固有的传染病；动物在生活期间带菌。这类我们很难阻止，但是在国家质监局的帮助下，通过检疫合格的商品才能流入市场。二次污染，在肉的传染中占有重要地位，主要由于不卫生操作，监督管理不善所致，微生物主要来源于环境、动物、人、加工设备及包装材料等。

1）工作人员个人卫生差，不戴帽子、口罩，不穿工作服。

2）加工用具和设备不清洗和消毒。

3）储藏、运输、销售中不注意卫生操作。

怎么有效地防止呢？

1）首先原料必须来自健康地区，保证用具设备、包装材料、运输车、储藏间的卫生，操作员要有健康证，要养成良好的卫生习惯。

2）环境：地角、墙角、顶角，必须定期清洁，做到无死角。

3）温度：原料间保持零度，分割加工间不得超过10度。

谈完了微生物的感染下面要和大家谈一下用表格来管控我们的生鲜加工商品，我们以食谱卡为例说明。

为了统一标准，持之以恒的味，熟食，面包与中点类要设立单品食谱卡。

从各时段销售客流去分析来掌控各高峰时期的生产量例：炸鸡腿预估当日销售100只，早上出排面20只，根据客流分析，中午11点生产40只，晚上4点二次开点生产40只，加工控制的重点：

1、充分利用原材料，熟食用次新鲜商品再加工，减少损耗。

2、标准化的配方作业。

3、保持清洁卫生，商品不能有污染。

4、包装标准化。