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雅斯杜晓宜:超市餐饮化是传统零售的一条转型之路

来源:龙商网 作者:王跃霞 2019-08-30
杜晓宜认为要把吃的东西先做好,由生鲜自营到熟食加工自营再延伸至餐饮化,这是传统超市实现转型的一条路。

核心提示:杜晓宜认为要把吃的东西先做好,由生鲜自营到熟食加工自营再延伸至餐饮化,这是传统超市实现转型的一条路。

如果将中国的零售企业比作朝气蓬勃的青少年,从风格上来看,那湖北雅斯商业连锁有限公司(以下简称:“雅斯”)算是最特立独行的一个。不同于其他多数风格统一的卖场,你无法用一个标准化的形容词去贴切地概括雅斯卖场的道具,它既有彰显大自然气息的枯黄枝桠、生命之树,也有凸显海盗野性的船绳、锁链、齿轮等,两种风格激撞在一起,形成了雅斯独特的魅力。
▲ 充满野性的海盗风格
 
▲ 凸显生命力的大自然风格
这种卖场表现力源于雅斯内部的企业文化:大自然代表原生与健康,海盗展现改变与创新,这与雅斯在商品上追求品质、在模式上追求创新的企业文化高度契合,也成为推动员工源源不断进行创新的内生动力。在企业文化熏陶下,员工越来越沉迷于商品陈列,他们也会像雅斯创始人杜晓宜欣赏自己“画笔”下的雅斯一样,欣赏他们手中的花式陈列。
很多人认为如此个性化的门店难学习、难复制,对于外部学习企业可能确实如此,但对于雅斯来说,复制并不是难题。“其实我们复制的很快,新店开业基本上也就一个月左右的时间,因为我们内部形成了一个标准化的系统。”杜晓宜解释。
▲ 右起:湖北雅斯创始人杜晓宜、龙商网&超市周刊总编辑高建成、江苏吉麦隆创始人周新良
在消费市场不断更迭的进程中,杜晓宜一直很重视吃的问题,他认为这具有很强的引流作用,其它商业也可借此盘活。此前他提出生鲜销售额占总销售额80%的目标,然后将熟食加工品列为重点经营对象,到现在探索超市餐饮化模式,这都是在吃的方面下的功夫。
业界对超市餐饮化的模式争议不断,雅斯在这条路上走得较为执着,它致力于将超市与餐饮的空间打通,为消费者提供更加多元化的服务。在消费升级的当下,这种服务模式不仅契合前沿消费者的消费需求,也能引领后进消费者的消费习惯。
不久前,龙商网&超市周刊专访了杜晓宜,就企业商业模式、超市餐饮化方向和企业文化等问题进行了交流。

01

商业模式

Q:如何看待企业设计与美的关系?
A:美是不仅仅停留在表面,要往内部深入。从哲学角度来看,美是健康的,是有生命力的,是大自然的原始感;从企业角度来看,美是企业的生命力;从员工角度来看,美体现出员工快乐的状态。
就像大家看胖东来,很多都停留在东来哥的理念上(这里有一点需要深思:大家对东来理念理解是否透彻?能做到哪一步?),而忽略了胖东来的零售技术。他们做事是讲究标准和细节的。
对于企业,是讲设计的。设计是一种能力,也是一种技术,通过设计这个过程,企业的管理也在逐渐形成。很多零售企业自身没有设计,找设计公司设计,这与企业亲自设计是不一样的。设计公司懂得装修设计,但不懂商品设计、品类设计,也不明白你的文化,无法将企业文化融入到设计里。
我们是很讲究设计的,雅斯会将企业理念与文化融入进卖场、融合进团队。自身运用技术完成从色彩、材料、造型等卖场的闭环设计,企业文化也被根植进去,最终呈现出的超市是充满个性的,有个性才会造成差异化,有差异化才有自我的价值。
我们到欧洲学习考察时,感觉中国与他们最大的差异就是设计感。欧洲的居民基本都有很强的设计水平,他们居住的房子可能就是自己设计的,但我国在这方面还有些差距。企业形成自身独特的文化理念、商业模式、店铺形象是很重要的。
雅斯的店可能和大家想象中的中国超市存在一定的差距,我想把我对超市的理解最大化通过卖场展现到大家面前,这不是一成不变的,它在一直往前走,每个阶段都不一样,可能我也不知道叫什么,但我知道我这么做人气会足、销售会高、市场竞争力还是很强的。
Q:您目前想要做的超市是什么样的?
A:雅斯的店要做成老街古巷里的集贸市场,很多顾客都喜欢集市,是因为里面不仅有很多富有特色的食品,品质还特别好。其次,集市是以单店老板为核心,他们拥有经营技巧,懂得生意怎么做,对于商品的陈列、促销、营销等把控都非常灵活。
我们要的恰恰是集市呈现出的一种丰富性,这样逛起来不会枯燥,而且集市很接地气,拥有极其浓厚的烟火气息。
Q:如何概括雅斯的商业模式?
A:从现在来看,我们的店应对电商的竞争能力还是很强的,因为我们强调了充分的体验,这对顾客来说是满意又幸福的。我们的整体客群非常年轻,因为我们将超市餐饮、儿童娱乐、购物休闲融到了一起,年轻客群又会吸引老年客群,这就形成了雅斯自身的商业模式。
这一商业模式是雅斯独特且充满个性的商业模式,用一句话概括,就是把体验做到极致。雅斯的商业充满丰富性,它不受空间限制,无论是1万平方米还是5000平方米,都会将其营造出购物中心的多样性,这条路会继续往前走。
我们的模式跟别人的差异可能会很大。举个例子,超市里的地砖基本都是一样的,未来雅斯可能会分区而饰,生鲜区我可能会采用复古的老石板,烘焙区我会采用欧式地砖,通过运用先进的材料、空间技术、视觉技术进行融合。

02

超市餐饮化

Q:您现在也在做餐饮,如何看待超市餐饮化?
A:超市餐饮化成为零售业热议的一个话题,我认为未来零售的竞争很大程度上是餐饮的竞争,餐饮能带来超过原有超市客流的1/3,其它商业也可借此盘活,这是传统超市转型的一条出路。雅斯在这条路上还是走得比较执着,已经提前迈出了一大步提前进入了新时代。
▲下午5点的雅斯钟祥店餐饮区
我认为深加工就是餐饮化,这能带来更深的价值。家家悦是中国超市深加工业的鼻祖,为此它建设了物流中心与中央工厂。我这里有一个问题,若企业还没达到一定规模是否可以做深加工?企业是否必须要办厂才能做深加工?其实不是,雅斯走的就不是这条路,目前这些问题我们能够解决,反而办厂会关系到企业的效率问题,甚至将建厂的钱都投资到超市内,效率更高。
先把吃的东西做好,由生鲜自营到熟食加工自营再延伸至餐饮化,这是传统超市实现转型的一条路。
Q:雅斯如何推动超市餐饮化?
A:我们拥有很好的地段资源和美食资源。雅斯的购物广场内不仅有超市,还有休闲娱乐,我们为消费者营造了一个很好的消费环境,美食是休闲娱乐中必不可少的部分,这是空间优势。
▲ 雅斯创始人杜晓宜
其次,长阳是宜昌餐饮美食的发祥地,美食丰富多样,很多人都喜欢吃,这成为当地美食内化到超市餐饮区的主要资源。品牌餐饮在我们面前的优势较弱,粥堂里一个专业店的销售可能相当于我们美食街的一个档口。这种全国连锁性品牌在一线城市有很多,但它们的价格也贵,无法与消费者的消费水平衔接起来,这种多业态融合的购物中心能为消费者带来极致的消费体验。
Q:超市与餐饮打通的要素是什么?
A:打通的过程是人员的来回调动,这意味着超市与餐饮在不断地融合。部门打通了,超市与餐饮就自然打通了。同时,我们比餐饮店的价格便宜,因为是以超市内部的资源为核心。
Q:您之前提出生鲜销售占全店销售80%的目标实现了吗?
A:没有,我们的百分比跟全国平均数据是一样的,没超过40%,但我们的总销售额在不断提高。这说明了一个逻辑:生鲜做好了,会带动其他商品的销售。很多人认为生鲜是低毛利商品,不把它当作重点,但没有意识到一个问题,生鲜能够带来大量人流,这是带动其他高毛利销售的关键。

03

企业文化

Q:雅斯的企业文化的形成路径:
A:雅斯是一个开放的企业,具有很强的开放性。在这个企业里,我们是讲思维的,即你的开放思维,开放思维里包括什么思维?此前讲战略思维,后来我们团队在一起交流培训时,讲逻辑思维,再后来讲理念思维,由理念思维过渡到东来爱的思维,如今我们谈互联网思维,目前我们还在谈创新思维。
我们是一个比较善于创新与变化的企业,所以我们的门店不会超过半年就会改变。在这一点上,所有的标准都会放在第二位。雅斯的文化里充满了一种野性,野性的创新。这种野性在接触了东来后,融进了爱的思维。
在企业管理中,从文化理念到管理机制,这一过程会形成企业的设计系统和商业模式,这一模式是在不断开店中更新迭代的。
Q:雅斯的团队文化的特点是什么?
A:我在培训时跟大家说我们的文化成熟了,我们的团队文化已经迈过了打造期,沉淀下来了。雅斯的团队有2个特点:一是阳光,员工们的工作状态很阳光;二是开放,大家性格都是活跃且开放的。
目前我在培育他们的创新思维,培养他们在陈列设计上对美的敏感度。现在门店的陈列都是员工自己做的。放眼望去,每个陈列区的非常丰富,简单一组货架的这种表现形式在雅斯的店内会越来越少。
很多人认为雅斯的陈列太个性了,复制难度很大,其实我们复制很快的,新店开业基本上也就一个月的时间。因为我们内部形成了一个标准化的系统,这得益于企业文化的沉淀。
此前是我在推动创新,到现在已经形成全员创新文化了,我还想压制一下,因为他们对艺术美感的追求太着迷了。这就是企业文化沉淀形成的影响力,由一个原创力扩散到全员内生的原创力。
Q:介绍一下雅斯的人才培养机制。
A:除薪酬与制度外,我们最核心的内容还是文化因素。我们的企业文化在内部的传达吸收很流畅。从我到总监、店长、处长、科长及员工,思想文化层层下达,员工会自然接收并接受。我们只要梯队式将他们的职责细分出来,将专业人才放在那个位置上,他就会沉淀出来,这样的文化机制能推动员工尽快成长。
对于员工来说,重要的是要理解企业文化并融入到这个氛围中。雅斯具有很强的分享文化,类似于东来随笔,我每天都会在企业群内分享我的领悟、灵感及受益点,我们的全体会、部门单独会、座谈会都会将会议内容即刻分享。除我以外,我们的领导干部也会在他们团队里分享。这种随时随地的文化传递机制是一种互联网思维。
Q:作为掌舵人,如何平衡大局统筹与细节管理?
A:我认为它是一体的,都在一个系统里。比如看到这张红色婚床,我在群里写了一段话:“婚纱不是红的,婚床也不是红的,如果是红的一定是乡镇店,雅斯也就是乡镇店。”我在提醒他们要提高自身的审美能力,通过这种沟通互动他们的能力会被逐步培养起来。大方向上的文化和体制解决了,细节上员工会做到位,不需要老板亲自来。
我在抓思想、抓方向、抓创新,文化理念融入进团队后,其他也会跟着提升。我很认同马云说的一句话:“什么是公司的产品?公司的产品是人,人不提升,员工和干部不提升,产品哪怕提升了也会掉下去。”
下面奉上一组雅斯美陈:
 
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