超市卖场配菜及调味肉制品“加工配方”

【编者按】

当前生鲜经营由低毛利的“生的”向高毛利的“熟的”转变已经是大趋所势。一直以来各家超市维持客流的方法就是通过蔬菜、水果、水产、肉来打价格战，但是随着信息越来越透明、渠道同质化严重，进货成本差异很小，要想体现价格优势就只有牺牲自己毛利。但是经营成本的上升让各位商家苦不堪言。于是向熟食和烘焙等加工型部门转型，拥有自己特色商品和独特卖点就成了各商家新的追逐热点。

配菜的加工

1.配菜的配方表        

配菜的种类主要有素配菜、荤配菜、特色配菜等，配菜的加工方法有很多，可以炒、炖、煮、蒸等。配菜是近几年来发展起来的，由于它方便、干净、品种多，越来越受到市场的欢迎和消费者的认同。配菜一般以配方表为准来制作，举例如下：

2.配菜的加工/包装

——对加工所需的刀具、砧板进行清洁、消毒

——对加工的菜、肉等原材料进行挑拣、清洗，进行质量检查工作

——按配方表进行操作、打包

——做工作范围内的区域调整、清洁工作

调味肉制品的加工

1.调味肉制品的分类：调味牛肉制品、调味猪肉制品、调味鸡肉制品等

2.调味肉制品的配方：蜜汁味猪扒

3.调味肉制品加工与包装

——不同种类的肉制品不能放在统一容器中调味

——当容器需要调另一种不同肉类时，要进行清洁消毒程序

——调制商品时必须按配方的比例操作

——所有容器必须有盖子

——所有容器必须有保质期标识