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夏季已经到来，超市熟食的品类也正在进行季节性调整，以小龙虾、毛豆、煮花生等为代表的下酒菜，开始突出陈列，各种凉拌菜也开始设置成陈列专区。 熟食的陈列调整，应该遵循怎样的原则，一些加工配菜的制作又要注意哪些细节呢？ 01 熟食陈列要诀 1、按分类区...
夏季已经到来，超市熟食的品类也正在进行季节性调整，以小龙虾、毛豆、煮花生等为代表的“下酒菜”，开始突出陈列，各种凉拌菜也开始设置成陈列专区。
熟食的陈列调整，应该遵循怎样的原则，一些加工配菜的制作又要注意哪些细节呢？
01
熟食陈列要诀
1、按分类区分，先进先出。
熟食商品陈列原则：首先分为热食、非热食两大类；其次按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、炒类、蒸类、煮类等；非热食凉菜类；面包分为面包、中西面点、西点、蛋糕、干点等。
陈列时需按大分类、小分类，同类单品陈列在一个区域，并标识清楚。补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面前端，新加商品放在里面，摆放整齐有序。
2、商品平行摆放，分类垂直陈列。
陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品间应陈列整齐，同一分类集中陈列，这样便于管理、方便顾客购物。
3、通常情况下，如有二层陈列架，小件商品在上层，大件在下层。
4、依销售量决定陈列面积。
根据商品特性、季节变化，商品陈列也发生变化，正常销量好的商品应加大陈列面，提高销量。对于促销品、快讯商品陈列应加大、有量感、位置明显。特殊性、季节性的商品陈列也要加大，如端午节粽子、中秋月饼等，其他商品要依据销量大小决定陈列面。
5、POP、价格牌标示要清楚正确，一价一品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角（面包可以贴于中间）。
6、少量多出、勤于补货。
相对于自制熟食、面包而言，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没鲜度，应少量生产、增加次数、勤于补货，保持商品鲜度。
7、凉菜陈列要注意色彩搭配，提高顾客视觉感官，增加购买欲望。
8、熟食（面包）陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。
9、商品陈列要丰富饱满，所使用的器具干净卫生。
02
加工配菜的制作
熟食制作加工的配菜，就是将经过初步加工和刀功处理成形的原料，根据菜肴的质量和要求以及其色泽、口味、烹调方法的应用，做出科学合理的搭配，使配成的菜肴色泽美观、美味可口、形态美观、富有营养，称之为熟食配菜。
熟食配菜非常重要，可以利用现有商品经过刀功切配处理，配出另一道菜，这样可以减少商品损耗，也可以提升业绩、增加毛利额。
以下是制作加工配菜的注意事项：
1、刀功技术：常用刀法有直切、推切、拉切、锯切、压切；
2、配菜基本要求：
1）了解原料的产地；
2）掌握原料的性能；
3）既要精通刀功，又要掌握烹调的技术要求；
4）掌握菜肴的质量标准及成本。
3、菜肴原料的搭配原则：
1）量的配合；
2）质的配合；
3）色的配合；
4）香和味的配合；
5）形的配合；
6）营养成分的配合。
附：部分配菜的配置实例
1、鱼香猪肝
原料：猪肝、冬笋、黄瓜、青椒、木耳、调料。
制法：将猪肝飞水后切片，冬笋、黄瓜、青椒切片待用。把黄瓜放入包装盒底，猪肝一片一片摆放在黄瓜上（大约盒子的一半），另一半摆放冬笋、青椒、木耳，完毕后打包装陈列于排面上售卖即可。
食用方法：锅内放少许油，放入原料爆炒即可食用。
2、火爆腰花
原料：猪腰、青椒、木耳、冬笋、调料。
制法：将猪腰分成两半，去掉里面的腰膳，用水洗净。把猪腰平放在砧板上（用直刀法剥成一条一条平行的斜刀纹，互相交叉90°），然后用拉刀切的刀法将猪腰切成4.5厘米宽的一块飞水待用，青椒、冬笋切片。
食用方法：把油倒入锅内爆炒腰花，然后加入青椒、冬笋、木耳、调料炒熟后即可食用。
3、宫爆鸡丁
原料：鸡胸肉、花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜、调料。
制法：将鸡胸肉飞水后切成丁（一粒一粒）备用，然后把红萝卜削掉皮切成粒状，青瓜切成条后去掉瓜子再切成粒状，把红萝卜粒、青瓜粒各1/2放入包装盒底。鸡肉丁放在上面占盒子的一半，另一半加上花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒等即可。包装后陈列于排面上销售。
食用方法：先用爆的烹调方法烹调鸡丁，九成熟后捞起待用，然后锅内放入少许油炒花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒，熟后加入鸡丁炒熟即可出锅食用。
4、鱼香肉丝
原料：猪肉、冬笋、青椒、木耳、黄瓜、调料。
制法：先将猪肉切成丝后飞水（或过油），再把冬笋、青椒、黄瓜切成丝备用。把黄瓜丝放入包装盒底部垫底，再把猪肉丝摆放于黄瓜上约占盒子的一半，另一半摆放冬笋丝、青椒丝、木耳，完毕后用保鲜膜包装好陈列于排面上售卖。
食用方法：先把猪肉丝炒熟后捞起待用，再把冬笋、青椒、木耳、黄瓜炒八成熟后加入猪肉丝炒拌均匀即可食用。
5、洋葱牛肉片
原料：牛肉、洋葱、调料。
制法：将牛肉修去筋膜、放入盐水里浸泡片刻洗去血水，用拉切的刀法切成长条、再切成薄片，并飞水过油。洋葱用刀切去两端，剥去老皮洗干净，切成两半、再切成正方片。然后把一半的洋葱片放在盒子底部垫底，牛肉片摆放在上面约占一半，另一半摆放洋葱片，最后打好包装陈列于排面上贩售。
食用方法：用爆的烹调方法烹制。
6、菜炒鸡片
原料：菜远（菜心）、鸡肉、生姜、调料。
制法：先将鸡肉切成薄片，用蛋白拌匀上湿蹄粉过油待用，再将生姜切成丝，然后把菜远放盒内垫底，上面摆放鸡肉片、生姜丝，即可打包陈列销售。
食用方法：先下少许油炒菜远，熟后捞起放在碗中，再下少许油将鸡片泡油至熟，倒入生姜、菜远炒均匀即可食用。
责编：hw
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