【实务】营运中的生鲜损耗如何管控？3位生鲜总监各有妙招

生鲜经营中的损耗控制从根本上反映着生鲜区的整体管理水平，一个好的管理团队就是善于寻找问题、发现问题、分析问题、解决问题，只有我们不断提升生鲜各方面的细节管理和学习积累生鲜各个商品的加工、保存等技术经验，损耗才能逐步有效得到控制，从而有更好的销售额和利润。

本期我们邀请山东宏盛超市生鲜总监齐胜利、河南好家庭超市生鲜总监高辉、河北惠源超市生鲜总监秦丽华一起聊聊生鲜经营中如何控制损耗这个话题。

在销售过程中，一些基本的管理知识，就可避免不必要的损耗。水产是一个“水分”最足的部门，主要商品是冰鲜类、冻产类与活鲜类，而且这些商品是最容易变质变坏的，所以各超市的水产对排面的陈列有着各种各样的做法。

冻柜、冰台，有着水循环系统的鱼缸是最常见的，通常冰台上都放着一些已死亡但保鲜储存的鱼类，这种商品基本储存时间不长，如冰鲜带鱼、冰鲜黄鱼、墨鱼，有很多大卖场的冰鲜台上都可以看见鱼肚子都已破烂。因为，鱼的肚子是鱼类身上最薄最嫩的地方，鱼类死亡后，肉的组织细胞开始变的松软，容易撕裂，从产地到达卖场有一定时间，这期间虽然批发商是放在冷链系统中运输，这只能减慢细胞坏死的速度，还是不能停止它的变异，等到达卖场后，进入我们的冷库也只是暂缓而已，然而我们出排面时又不注意方式方法，只能加速它的“毁灭”。

经过多年的经营总结后，各超市也想出了各种各样的办法，最具有代表性的就是陈列类似鱼类商品时，底下铺冰，鱼背朝下，鱼肚朝上放置，在冰台周围砌上内高7-8厘米的冰墙，因为冷气比重较重往下走，砌上冰墙后可以阻止冷气外漏，可让冷气循环，使内部保持恒温，降低商品变异速度。

水果类的人为损耗就更多了，很多人在逛卖场时都可以看到员工搬着整箱的苹果走到苹果促销台前，开箱，哗啦一声直接倒进去，这就是典型的人为耗损。苹果磕碰后，当时表面可能看不出什么异样，但磕碰处内部已经有坏死的细胞，而苹果这类商品里氨基酸成分很高，它能使坏死细胞迅速繁殖，苹果削皮后很快就会“生锈”就是证明，所以必须轻拿轻放。在价格牌下也要注明告知顾客。

很多超市卖场因开业很久、设备陈旧了，经常会坏。有一年夏天我在一家卖场巡店，当时一位顾客拿着化掉的冰淇淋跑到我们面前说：你们岛柜的商品怎么都是坏的！经查后原来设备在上午就停止工作了，没人发觉。这次导致损失3万多元冰品。所以我们必须定时检查设备温度是否正常，热柜温度需要保证在50度至55度，生鲜所有冷柜必须保证在0度至4度之间。卖场中的孤儿商品，要派专人及时回收并送回各部门，孤儿商品出售前要进行质检。

我个人认为，以下几点是生鲜销售控损的重点：

1、清洁货架及商品，整理商品排面。

2、呈现商品的丰富感。保证产品前旧后新，保证产品饱满、清洁。

3、高度敏感、易损耗商品，应采用量少勤补的补货原则。

4、满足商品陈列温度；要求有专人负责孤儿商品。

5、熟记电子秤代码正确计价。

还有一种特殊情况需要注意，那就是变价引起的损耗。一般是在特价促销时段过后没有及时变回原价，造成价格与系统出现偏差而造成的毛利损失。所以需要每个部门负责人有责任心，在降价时段结束后及时调回原价，经常在价格变动后检查价格牌。生鲜商品的降价促销是很常见的销售手段，但必须要求在降价前做好登记，以便你了解因为降价而造成的毛利损失，为以后的工作提供参考数据。

在生鲜经营管理中，各部级管理人员应该对生鲜损耗的发生与控制有一个比较客观的认识，损耗控制要抓但不能走极端，因此建议从以下几点上树立正确对待损耗的观念。

1、正确评估每类商品合理耗的比率，损耗过多过少都是不正常的，损耗太大将直接影响到公司的盈利状况，过低的话有可能我们在营运中存在较大问题，可能是因为我们以损失营业额为代价的后果。要保持每个分类的合理损耗比例，才能在销售和利润方面取得更大成绩。

2、损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价，在某些超市生鲜经营中会将过期商品回收重包装再销售，这样或许在短期有甜头，损耗小了，利润大了，但是如果说这些出售的商品出现中毒事件便得不偿失了，即便没有出事，顾客买回家发现东西坏了便直接扔了，但他以后还会来你这买吗？至少我不会，我们损失的是长期的利益，用公司的声誉换取了短暂的盈利，这真是拣了芝麻丢了西瓜的事情。

3、出现损耗不要怕，吸取总结每一次的教训，生鲜经营管理本就需要用足够的耐心面对，注意工作中的细节，找出问题所在，积极改善方式方法，落实重点，定期检查，有了这种心态，任何问题都会得以解决。