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做超市的你，现在正未雨绸缪，还是在为疫情期间意外的业绩增长而暗自窃喜？ 不容乐观！ 作为经营民生刚需品类的超市行业，正悄然进入越来越多巨头、资本势力的视野：而当前的超市尤其是区域中小企业，一定要加快、加强疫后面临消费能力、意愿收紧与商圈竞争...
做超市的你，现在正未雨绸缪，还是在为疫情期间意外的业绩增长而暗自窃喜？
不容乐观！
作为经营民生刚需品类的超市行业，正悄然进入越来越多巨头、资本势力的视野：而当前的超市尤其是区域中小企业，一定要加快、加强疫后面临消费能力、意愿收紧与商圈竞争悄然加剧的战略准备。
这个准备的第一发力点，或说竞争的前沿阵地一定在生鲜，比拼谁能高效提供高性价比的一日三餐刚需。因为对于休闲食品、清洁日化等杂货以及非食品类，供应厂商的促销意愿、心态一定比超市还强烈，还着急。
题外提醒一点，这一时期，超市对自己的供应商体系一定要睁大眼睛精选分类，并形成高协同、高粘合度的核心零供利益共同体体系，这对于这场“共渡难关”的持久战来讲，至关重要。
回到疫后“生鲜竞争力强化”这一话题，整体由低毛利的“生”向高毛利的“半熟、熟”的转变已是大趋所势。
01
由“生”向“熟”的必然
过去、现在甚至未来一段时间，不能否认价格战依然是超市竞争力的首要武器与实力体现，但已不会是企业经营未来的方向。
因为价格战盛行的根本在于商品同质化，差异化的商品体系没有理由去打价格战。
以生鲜为例，经营与竞争的基础在蔬菜、水果、水产、肉类，也被称为超市生鲜的四大基础品类，价格战吸客是竞争标配。但越来越发现彼此的渠道同质化严重，越来越“知根知底”，要想生存或赢得优势只有牺牲自身毛利，血拼。
这一过程中，加工类的熟食、主食、鲜食、烘焙、半成品、品牌生鲜等，成为超市生鲜差异化突破的重点区域与业绩成长的重点品类。
从外部消费空间看，生鲜由生往熟转变的市场空间、经营门槛也在逐渐变大。
快节奏的生活方式加大了消费群体对半加工、熟食、鲜食等品类的需求，而且这一群体对品质的诉求大于价格敏感。正好超市在自营、加工、自制熟食方面有着食材供应的天然优势，更有利于由生往熟转变过程中提升业绩与盈利能力。
从盈利能力看，成功的熟食品类开发不仅有助于差异化经营提升竞争力，还可以提升生鲜品类的盈利能力。但首先需要超市经营者迈出生鲜由联营向自营、由自营向自制、由自制到现场制售的经营能力突破。
完成这样的突破并不容易，不仅需要超市自身有相关岗位的人才引进与储备、适应当地的熟食基础品类自营能力，还需要不断研发新品、引领当地消费习惯，打造很难被对手复制的商品力。
02
熟食经营注意事项
1、集中配送到店品类陈列氛围的营造
中央厨房的加工成品配送到店后，往往在品相和陈列氛围上要比现场制售的品类稍差些。
因为熟食商品销售的氛围主要来自色、香、味的烘托，集中配送到店的品类其实缺少的就是那种热气腾腾、散发着食香的感觉，给顾客冰冷的感觉也会映射到商品上。
除了借主题陈列、关联陈列等方式凸显这一品类外，积极引入或加强地方小吃、特色品类的现场制售研发，除了重金聘请专业师傅，其实还有很多合作模式，总之，一定要营造出熟食的现场制售氛围。
2、单品质量优于单品数量核查
一些超市对熟食品类采用单品管理，即总部/门店给熟食部门定每天必售商品明细，每天上午10点由主管或店值拿名单现场核查，单品缺失予以处罚。
但是，员工加工的商品不符合售卖标准时怎么处理。付诸大量人力、物力、财力单品品质不过关，达不到吸客反而流失了客流。所以，在商品检查时应做到品质第一、数量其次。
3、部门主管一定要是内行
如果主管不清楚商品加工制作业务，只会看数据下指令，那么商品的合格与否、员工生鲜效率的高低、原料的使用，都很难有效把控。
还有一个致命问题：招一个熟食技工很难，这时就越发需要主管具备专业知识，否则加工出来的商品不合格，主管监督指导上再跟进不到位，那么熟食品类是很难做好的。
4、切忌熟食商品打价格战
很多超市用熟食和竞争对手打价格战，这个完全没有必要。因为熟食能吸引顾客靠的是口感，两家门店很难做出口感味道一样的商品，如果你的熟食口感好，顾客购买的第一要素就不会是价格。所以，熟食竞争的是品项、口味，要在这些方面超越对手。
5、严格执行熟食操作标准
超市自制凉菜要在4小时内销售完、直接入口的食物必须遮盖防尘、发现问题商品48小时内必须下架……商务部早在2006年年底便发布了国内首部零售业态食品安全操作规范《超市食品安全操作规范》，从采、验、储、制作、销售、问题商品处理、管理等方面对超市食品安全作出了明确规定。
比如，使用紫外线灯对凉拌菜的操作台消毒时，应在无人工作时提前开启30分钟以上，以此达到最佳消毒效果；顾客购买卤肉等熟食后需要改刀的，工作人员也必须进入单独的操作间完成，防止灰尘等污染；由生产者和超市预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期限等。
责编：hw
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