夏季如期而至，生鲜经营干部再次面对这个机会与挑战并存的季节。
机会来源于夏季商品资源丰富，在经过春夏之交的青黄不接后，蔬果分类王者归来，成为主导生鲜业绩的主角。干货杂粮需求日渐增长，水产贝类、熟食酱卤重新与啤酒联走上餐桌……
然而格格巫总是随着蓝精灵出现。生鲜商品销售周期缩短使损耗成为夏季生鲜操作的难点。荔枝烧皮、蔬菜烂叶、冰鲜涨肚、鲜肉变质、熟食馊臭、干货回潮等等，高损耗几乎无孔不入，成为夏季生鲜毛利杀手。
如何问损耗要毛利？
不外乎两种方法：堵与疏。堵是从现场操作堵住各个高损耗点，疏是加速流通周转。
怎么堵住损耗，先从商品变质原因来分析：
一、密封发热导致变质：
大多生鲜商品为了便于运输，在市场都是密封的大包装，比如大袋装的甜玉米，如果到了常温仓库不及时的从尼龙袋中放出来转移到透气较好的周转筐，几个小时就会发热，使玉米叶发黄，玉米粒变老。因发热被催熟最典型的是香蕉。七成熟的香蕉如果前一天晚上到货，不放开塑料纸在常温下放置，第二天就基本提不出来了。叶菜压紧装框后是很容易烧心的，不倒出来早上到货中午压在中间的就黄了。只要是密封包装，而又不能入保鲜库的，就必须翻一次货，把它转移到透气较好的周转筐中。
这里特别提示一下白条猪，到店后不能重叠平放，有些猪肉屠宰后本身带体温，加上夏季高温一重叠挤压很快就会变质。就算当时没出现异味，在台面的陈列周期也必然缩短。另一个就是在卖场给顾客装袋的时候一定不能用密封的连卷袋，而是用带孔的袋子。不然顾客买的时候是新鲜的，出了卖场一转悠，两三个小时不放出来就臭了，卖场客诉不断。
二、由湿热产生的腐烂
夏季温暖湿润，加速生鲜商品变质。这一项影响到所有柜组商品。
1、蔬菜叶菜为防止脱水喷雾，资产与商品的接触面容易发生腐烂。
2、椒类稀皮交叉感染，加上顾客翻选几个小时内椒类表皮发黏加速腐烂。圣女果腐烂一两个就会影响整个陈列面的商品沾手。
3、水果小果陈列不透气底层腐烂，如龙眼表面空气流通保持干燥，底层可能发霉变质，西瓜单个腐烂流水，腐水感染其他个体。
4、肉品在冷藏条件下也可能变质。冰台销售的商品顶层发黏，平铺陈列冰鲜鱼烂鳃涨肚。
5、干货底层商品发霉回潮。
这些情况如果发生在卖场，相对损失算小，如果发生在后仓，就有可能出现大金额的报损事故。曾经有门店囤积了刚加工出厂的大米，因出厂不久米较为湿润，发生几十吨大米在后仓发霉变质的事故。这种损耗不能完全杜绝，只能按“五勤控损法”尽量减少损失：
◆勤挑拣，上完货马上挑拣变质商品，不让它在台面存留，交叉感染；
◆勤巡检，每天多转几次后仓，保证商品先进先出，库存商品坚持隔墙离地；
◆勤添少上，利用好假底，减少基础陈列量，增加补货次数，减少添货量；
◆勤出清，台面商品有品质下降的兆头立即降价出清（参考三小时前置底价法）
◆勤整理：增加台面打理次数，隔离变质商品，经常在冰台撒干冰保鲜，维护修补冰墙，将商品易变质部分用冰掩埋（如鱼肚）
三、其他损耗路径
1、从刮花开始的腐烂：夏季很多脆嫩的瓜果类商品，员工上货、顾客翻选都会刮花商品，被刮花倒是不至于很快腐烂，但是会让顾客越翻越厉害，因为她要在一堆刮花的商品中选未刮花的商品。使刮花越加严重。这个时候原地及时出清就显得很重要。
2、忽冷忽热产生变质：这个在热带果和豆类蔬菜表现明显。热带果理论上说不宜冷藏的。但又不可能全程冷链，这就有忽冷忽热，如果温差过大，荔枝这类商品就很快烧皮了。豆类也容易起水泡。例如收货卸车后没有及时转移进库，在太阳下暴露很短时间就可能出现大面积损伤。活鲜温度变化过大也会带来大面积死亡。
3、保鲜冰瓶冻伤，直接接触保鲜冰瓶的商品可能会被冻伤。这里重点提示一下，供应商惯用的伎俩就是在保鲜材料和包装上打主意减少净含量，夏季重量抽检要更加严密。
夏季生鲜损耗十面埋伏，稍不注意就会中枪。也没有一劳永逸的控损办法。只有“勤”能堵损。严格执行报损流程，做好高损耗台账，坚持五勤控损，就能一定程度上降低损耗率。
控损如治水，堵是治标，疏才是治本。生鲜最有效的控损方法就是：用最短的时间让商品到顾客的冰箱，加速流通速度才是王道。提几点给大家参考：
一、缩短在途：夏季尽量克服A订B到的困难，坚持在营业结束下订单，次日到货。减少下单的误差。
二、已销定陈：让陈列量与销售匹配，每个商品的基础陈列量保持在每天最低2次补货次数以上。
三、紧盯库存：下单失误并不可怕，可怕的是在商品在你仓库你不知道处理。及时调整库存量与销售进度不匹配的商品售价和陈列（千万不要错过高峰期）。把库存都控制在安全线以内。
四、培植夜市：用时段特价在晚间培育一个高峰期，为你消化库存留一个机会。
五、即时变价：生鲜单品数不多，生鲜经理应该随时查看每个商品的销售进度。生鲜商品流通就像一支行走中的队伍，有人掉队了就要拍拍他，让他走快一点。销售进度跟不上的单品要果断调价或调整陈列。
生鲜不是洪水猛兽，但损耗一直困扰着生鲜人。甚至因为控损难形成了全国8成以上的超市生鲜全是联营的时期。自营生鲜发展以来，控损水平成了衡量生鲜经营水平的最重要标准之一。
损耗是谁都知道堵不住、防不了的。但我们唯有一点是可以控制的，它在销售中的占比一一损耗率是可控的.把业绩最大化来降低损耗占比,比单纯的防和堵更为实在和行之有效.
祝大家度过一个生鲜损耗不超过3%的夏季!
